М'які сичужні сири

М'які сири відрізняються від твердих більшим вмістом воло­ги, малими розмірами, м'якою консистенцією і відносно коротким терміном дозрівання. Для того, щоб забезпечити високий вміст вологи в готовому продукті і прискорити дозрівання сиру, при виго­товленні м'яких сирів повторне нагрівання сирної маси не роблять, а розміри сирного зерна при обробці згустку — значно більші, ніж у твердих сирів. Велике зерно краще утримує вологу. Примусове пресування сирної маси замінюється самопресуванням під влас­ною вагою.

Значна кількість вологи і молочного цукру, які лишаються з сироваткою в сирній масі, прискорюють мікробіологічні процеси, які відбуваються під час дозрівання. Термін дозрівання не переви­щує, одного місяця.

У дозріванні м'яких сирів, поряд із молочнокислими бактерія­ми, значну роль відіграє і аеробна мікрофлора — плісеневі гриби та бактерії сирного слизу. Останні, розвиваючись на поверхні головок сиру, утворюють аміак та інші продукти розпаду білків лужного характеру, які нейтралізують молочну кислоту спочатку з поверхні, а потім поступово і в глибинних шарах головки сиру. Момент по­вного дозрівання м'якого сиру можна визначити за відсутністю тво­рожистого ядра в центрі головки. Таким чином, принципова від­мінність у характері дозрівання твердих та м'яких сирів — у тому, що сири дозрівають рівномірно по всій масі головки сиру, а м'які сири дозрівають, починаючи з поверхні в глибину.

Залежно від того, яка аеробна мікрофлора бере участь у доз­ріванні м'яких сирів, їх поділяють на три підгрупи:

• типу Рокфора, які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;

• типу Дорогобужського, які дозрівають з участю бактерій сирного слизу;

• типу Закусочного, які дозрівають з одночасною участю бак­терій сирного слизу та плісені.

Сир Рокфор — один із найпоширеніших видів м'яких сирів. Типовий Рокфор (батьківщина цього сиру — Франція) готують із овечого молока, та останнім часом у багатьох країнах, у тому числі і в Україні, почали виготовляти його із коров'ячого молока. Сир має форму циліндра. Маса його 2,5-3 кг (це — найбільший із усіх м'я­ких сирів). Жирність Рокфора — 50% в сухій речовині, вологість — 46%, вміст солі — до 5%.

У дозріванні сиру Рокфор, поряд із молочнокислими бактерія­ми, значне місце належить плісені Репіс. rogneforti. Спори цієї плісені спеціально вносять у сирну масу що до формування сиру. У процесі дозрівання головки сиру проколюють спеціальними голка­ми для того, щоб забезпечити повітря і розвиток плісені в середині головки.

Пліснява, поряд із протеолітичними ферментами, виділяє ліпа­зу. Під її дією гідроліз жиру з утворенням вільних летючих кислот - капронової, капринової, каприлової, які зумовлюють своєрідний пікан­тний, смак перцю. Перед кінцем дозрівання головки сиру загорта­ють у фольгу і витримують 2-3 тижні. У цей період сир насичуєть­ся летючими речовинами; у ньому підсилюється перцевий, дещо палючий смак і спеціальний грибний аромат. На розрізі сир весь пронизаний зеленою пліснявою. Дорогобужський (Лимбурзький) та Мединський сири мають вологість 50%, вміст жиру в сухій речовині — 45%, солі — 3,5%. Смак їх гострий, легкоаміачний, специфічний. Рисунок відсутній (або дрібні сплющені очка).

Дата добавления: 2015-07-08