Тверді сичужні сири

Це — найбільш широка за асортиментом група сирів. Загаль­ними їх товарними ознаками є низька вологість (30-44%) і відносно тверда консистенція. Технологічними особливостями сирів цієї гру­пи є повторне нагрівання сирної маси і пресування під тиском.

Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особ­ливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні властивості сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера.

Сири типу Швейцарського. Це пресовані сири з високою температурою повторного нагрівання. Маса їх — від 13 до 100 кг, тобто це є найбільші сири. До цієї групи сирів входять: Швейцарсь­кий, Алтайський, Карпатський, Ементальський, Український, Мос­ковський, Совєтський. Всі сири цієї підгрупи містять 50% жиру в сухій речовині, 42% вологи і 1,5-2% солі. Для всіх сирів цієї підгру­пи притаманний легкогострий солодкуватий смак і не частий, але великий правильної кулястої форми рисунок. Ці особливості зумов­лені високою температурою повторного нагрівання (до 58°С) і по­в'язаним з нею повільним дозріванням сиру (4-6 місяців).

Утворення рисунку і солодкуватого присмаку пов'язано з діяль­ністю пропіоновокислих бактерій. Вуглекислий газ, який утворюєть­ся при пропіоновокислому бродінні, затримується там, де зв'язок між окремими сирними зернами — найслабкіший. Потім накопи­чення газу відбувається в уже існуючих центрах і "вічка" при цьо­му збільшуються.

Чим довше і повільніше дозріває сир, тим більші "вічка". Со­лодкуватий присмак цієї підгрупи зумовлений утворенням пропіоновокислого кальцію. Найбільший із всіх сирів цієї підгрупи — сир Швейцарський. Маса його 50-100 кг, форма — низький циліндр. Такі великі розмірі склалися історично. У Швейцарії на гірських пасовищах все молоко від одного удою переробляли в одну голов­ку сиру. За стандартом сир дозріває 6 місяців, але повна його зрілість настає значно пізніше. Цей сир характеризується найбільш тонким букетом смаку з легкосолодкуватим пряним смаком. Діаметр "ві­чок" — 2-4 см. Вони розміщуються в центрі головки, де мікробіо­логічні процеси більш активні, ніж у підкорковому шарі, де інтен­сивність їх гальмується вищою концентрацією кухонної солі і ниж­чою вологістю. Швейцарський сир не парафінують, бо на його по­верхні утворюється досить щільна кірка, яка надійно захищає сир від пошкоджень. Кірка шорсткувата і має відбитки тканини, в якій пресували сир.

Алтайський сир відрізняється від Швейцарського тільки мен­шою масою головок (12-20 кг). Поверхня сиру парафінується.

Совєтський сир має форму прямокутного бруска, Московсь­кий — високого циліндра.

Сири типу Голандського. До цієї підгрупи належать тверді пресовані сири низької температури нагрівання. Це – найбільш поширена підгрупа твердих сирів, до якої входять сири типу Голандський (брусковий – великий і малий, круглий). Костромський, Пошехонський, Естонський, Російський і т.ін. Маса сирів цієї підгрупи – значно нижча порівняно з сирами типу Швейцарського і коливається від 2 до 12 кг. Вміст жиру в сухій речовині 45% (за винятком Голандського круглого – 50%), вологість 44%, вміст солі – від 1,5 до 3%. Смак цих сирів - легкокислий, в міру гострий, чистий. Всі сири цієї підгрупи близькі за смаком і рисунком, а відрізняються – масою і формою головок сиру. Відсутність суттєвої різниці в органолептичних показників зумовлена низькою температурою повторного нагрівання сироного зерна (41 -43⁰С. Така температура не обсушує сирне зерно, в ньому залишається багато сироватки (вологи і молочного цукру). Це зумовлює швидкий розвиток мікробіологічних процесів і скоро­чує термін дозрівання сиру до 2-2,5 місяців. Сири дозрівають го­ловним чином за участю молочнокислих стрептококів, протеолі­тичні ферменти яких — менш активні, ніж паличкоподібних форм, тому розпад білка, при дозріванні цих сирів відбувається так глибо­ко, як у сирів типу Швейцарського, до того ж вільних амінокислот нагромаджується менше. Рисунок цих сирів — значно частіший і дрібніший у порівнянні з сирами типу Швейцарського. Це зумовле­но коротшим терміном дозрівання і значно швидшим виділенням газу. Останнє зумовлює до виникнення значно більшого числа центрів газоутворення.

Відсутність рисунку у дрібних сирів (так деколи називають у торгівлі сири типу Голландського) не може бути ознакою низької якості сиру, тому що вуглекислий газ утворюється в перші дні доз­рівання, коли ще не наведена кірка сиру, тобто є умови для дифузії газу і виходу його назовні.

Сири типу Чеддера. Це сири пресовані з низькою темпера­турою повторного нагрівання та чеддеризацією сирної маси. Суть чеддеризації — в попередньому дозріванні сирної маси до форму­вання сиру. Чеддеризацію проводять у сирних ваннах або на спец­іальних візочках з високими стінками, куди легкопідпресовані бло­ки сирного пласта складають у декілька рядів. З метою інтенсиф­ікації мікробіологічних процесів температура сирної маси під час чеддеризації сирної маси підтримується нарівні 30°С. Триває чед-деризація декілька годин, а потім сирну масу подрібнюють, пере­мішують із сіллю, формують і пресують. Після пресування сири упаковують під вакуумом у плівки з полімерних матеріалів і на­правляють для дозрівання, термін якого 3 місяці.

Сири типу Чеддера мають вологість 44%, вміст жиру в сухій речовині — 50%, солі — 1,5-2,5%.

Смак і запах Чеддера — кислуваті із-за високого рівня молоч­нокислого бродіння, зумовленого чеддеризацією сирної маси. Рисунок відсутній (сир сліпий). Останнє зумовлено утворенням газу в процесі чеддеризації сирної маси і його виділення із сирної маси у процесі наступного формування та пресування сиру. Сиру Чеддер звичайно надають форму прямокутного бруска масою 2,5 - 4 кг.

За обсягом виробництва у світовому масштабі сир Чеддер посідає перше місце, що зумовлено відносно нескладною техноло­гією виробництва, яка повністю механізована.

В Україні найбільш популярні сири типу Голландського, обсяг виробництва яких становить більше 40% загального виробництва.

У Голландії та Фінляндії — теж найбільш популярні голландські сири (у Фінляндії Голландський сир називають Едамський).

Дата добавления: 2015-07-08