Капуста белокочанная

Плотность кочана относится к важному хозяйственному при­знаку и зависит от количества, формы и величины листьев. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты. В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2-3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания капусту подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта: с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес.).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1 -и и 2-й классы. Транспортирование и хранение осуществляется при температуре от -1 до 1 ° С и ОВВ 90-95%. Срок хранения 2-3 мес.

Капуста пекинская - однолетняя и очень скороспелая культу­ра. Розетка - густая, в диаметре 30-50 см, листья узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см, собраны в узкий кочан удлиненной цилиндрической формы. Цветная капуста - нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов, образующих головку, окруженную зелеными листьями. В зависимости от качества ее делят на отборную и обыкновенную.

Капуста брокколи – напоминает цветную, головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. По пищевой ценности она превосходит цветную капусту, содержит больше витаминов и минеральных веществ.

Капуста брюссельская отличается тем, что в пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки, на вершине которых образуются мелкие кочанчики в количестве до 90 штук. Этот вид превосходит по содержанию витамина С и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно фосфора, белокочанную капусту.

Кольраби- двулетнее растение, обладающее сильно утолщенным сочным и нежным стеблеплодом плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы, характеризующееся высоким содержанием сахаров и аскорбиновой кислоты.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, пе­рец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянной плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (тома­ты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок (перец овощной). Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механи­ческую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особен­ностью - способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение -в местах реализации.

Плод томатов - настоящая ягода, содержащая от 2 до 30 камер, внутри которых находятся семена, окруженные студенистой мас­сой, состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и ка­мер. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные C\j 100 г) и крупноплодные (выше 100 г) томаты. Наиболее цен­ными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на категории: молочная, бурая, розовая, красная.

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основ­ным томатным типам: округлые; плоские; удлиненные и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы). По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й.

Томаты в розничной торговой сети реко­мендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2 °С в течение 2-4 недель; бурой и розовой степени зрелости - от 4 до 6 °С не более одного месяца; молочной степени зрелости - от 8 до 10 °С не более 3—4 недель. ОВВ 85-90%.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий и острый. Плод - многосеменная ложная ягода, состоящая из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами внутри разнообразной формы - от шаровидной, конусовидной до удлиненной хоботообразной. В фазе техниче­ской зрелости плоды светлые, в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Перец превосходит все овощи по содержанию витамина С: в зеленых плодах - 150-270 мг/100 г, в красных - до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12-15 мг/100 г).

Плод баклажанов представляет собой малосочную ягоду без камер разнообразной формы, массой от 50 до 2000 г. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой.

Плоды физалиса (мексиканский томат) - округло-овальные или плоско-овальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедоб­ными плодами делят на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения - на южно-американскую (перуанский и земля­ничный) и мексиканскую формы.

Тыквенные овощи. К тыквенным культурам относятся более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосеменную ягоду, которая состоит из мя­коти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща.

Плод огурца (зеленец) - ложная ягода с тремя, реже четырьмя семенными камерами и расположенными в них боль­шим количеством семян молочной зрелости. Огурцы отличаются высоким содержанием воды - 95-97%, минеральными веществами, витаминами, каротином. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности, с белым или черным опушением или без опушения.

В зависимости от назначения огурцы подразделяют на огур­цы для потребления в свежем виде и соления; огурцы для кон­сервирования. Для консервирования используют корот-коплодные огурцы из открытого грунта - сорта, районированные и предназначенные для консервирования. По длине их делят на пикули - 3,0-5,0; корнишоны I группа - 5,1-7,0; кор­нишоны II группа - 7,1-9,0; зеленцы - не более 11 см.

Съедобной частью тыквы является коровая мякоть и семе­на. В России распространены три вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой, или обыкновенной, тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вку­совыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах.

Кабачки, цуккини, патиссоны - разновидность овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ. В пищу используют плоды в незрелом виде 7-10-дневных завязей и длиной 20-25 см - для кабачков и 3-6-дневные - для патиссонов диаметром 5-7 см. Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую или ребристую поверхность. Патис­соны имеют упругую хрустящую нежную консистенцию, по вкусу превосходят кабачки. Плоды имеют тарелочно-колокольчатую или звездчатую форму, сегментированные с волнистыми краями.

Цуккини. имеют окраску плодов темно-зеленая, зеленая, желтая, пес­трая, полосатая. Зеленоплодные цуккини отличаются длительным периодом технической спелости. В желтоплодных цуккини каро­тина в два раза больше, чем в моркови, а витамина С значительно больше, чем в белоплодных кабачках. По мере хранения в цуккини накапливается сахар. Плоды хорошо сохраняются.

Важным сортовым признаком арбуза является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. По вкусу различают сорта сладкие, полусладкие и несладкие. В арбузах содержится много легкоусвояемых сахаров, пектиновые вещества, нежная клетчатка, каротин, никотиновая кислота, витамины, щелочные минеральные вещества.

Плод дыни, в отличие от арбуза, является многосеменной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков - от зеленого до оранжевого и розо­вого, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависи­мости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими.

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой форм. Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная) среднеазиатская и рус­ская группа (Колхозница, Крымка сахарная). Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Спелые дыни имеют четко выраженный рисунок, на коре может быть сетка мелких трещин. Ранние сорта дыни хранятся несколь­ко дней, среднеспелые - 1-2 мес., поздние - несколько месяцев.

Луковые овощи - лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых че­шуи, сухих наружных чешуи, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы - шейку - образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и откры­тых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемос­ти. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, сред­неспелым, среднепоздним и позднеспелым.

Показателем, характеризующим форму луковицы, является индекс формы (отношение высоты луковицы к ее поперечному диаметру). Лук подразделяют по форме на плоский, плоско-округ­лый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие - до 50 г, средние - 60-120 г, крупные - более 120 г.

Зеленные луки выращивают для получения зелени, богатой биологически активными веществами. К ним относятся лук-перо, лук-порей, лук - батун, шнитт-лук и др.

Чеснок – ценная овощная культура, богатая белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный, острый вкус и цвет. Она состоит из мелких луковичек-зубков (от 1 до 40), расположенных на общем донце. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой). По качеству чеснок подразделяют на отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хране­ние при наличии хорошо высушенной шейки (сушку сырого лука обычно осуществляют при температуре 35 °С в течение 6-24 ч), и хранят при температуре от -1 до -3 °С и низ­кой ОВВ 70-80%. Чеснок хранят при температуре от -1 до -3 °С и ОВВ 70-80% в течение 4-7 мес.

Дата добавления: 2015-07-08