Виноградные вина

По содержанию диоксида углерода(СО₂) вина подразделяют на тихие, не содержащие избыточного СО₂, и насыщенные диок­сидом углерода.

Тихие вина различают по составу сырья, цвету, способу про­изводства, качеству и сроку выдержки.

По составу сырьяони делятся на сортовые, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда, и купажные, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов.

По цветутихие вина бывают белые, розовые и красные.

По способу производстваразличают натуральные и специаль­ные вина, которые делятся на группы в зависимости от содержания спирта и сахара

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают:

- - молодые - натуральные сухие вина, которые получают по об­щепринятой технологии и реализуют до 1 января года, следу­ющего за урожаем винограда;

- вина без выдержки получают по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда;

- выдержанные - вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.;

- - марочные - вина высокого и постоянного качества, изготов­ленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед роз­ливом в бутылки не менее 1,5 года;

- коллекционные - марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяют на иг­ристые и газированные (шипучие) в зависимости от способа на­сыщения

Игристые вина подразделяют на вина без присвоенного на­именования и вина с присвоенным аименованием,отличающиеся оригинальными органолептическими показателями и специфическими особенностями технологии. Вина с пониженным давлением диоксида углерода называют жемчужными.

По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные. В особую группу выделяют мускатные игристые вина, изготов­ленные из мускатных сортов винограда.

По специальной технологииизготавливают "Советское шам­панское" и "Российское шампанское".

По массовой концентрации сахаров игристые вина, в т. ч. "Советское шампанское" и "Российское шампанское", под­разделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

По сроку выдержкиигристые вина подразделяют на вина:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес.;

- коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет (не менее трех лет - для "Российского шампанского"). Тихие и насыщенные диоксидом углерода вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов, называются ароматизированными.

Для сбраживания виноградного сусла используют чистые культуры винных дрожжей. При производстве специальных вин применяют этиловый спирт ректификованный, подслащивающие виноградные концентраты (вакуум-сусло, уваренное сусло - бек-, мес). Ароматизированные вина изготавливают с использованием ароматных спиртов, настоев пряно-ароматических растений.

Натуральные вина содер­жат в своем составе этиловый спирт только эндогенного происхож­дения, т. е. спирт, накапливающийся в процессе полного или не­полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Специальные вина получают путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением пищевого этилового спирта-ректификата. Для спирто­вания специальных вин часто применяют мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта до крепости не менее 16% об.

Продолжительность выдержки зависит от характера и свойств вина и может варьиро­вать от нескольких месяцев до десятилетий.

Ассортимент натуральных вин отличается большим раз­нообразием.

Групповой ассортимент специальных вин включает в себя продукцию, вырабатываемую с учетом национальных традиций виноделия разных стран.

К сухим и крепким специальным винам относят херес, мадеру, марсалу, портвейн.

Херес впервые начал производиться на юге Испании, специфические тона вкуса и букета обусловлены созреванием вина под пленкой хересных рас дрожжей (иногда толщиной до 2 см), формирую­щейся на поверхности.

Мадера по происхождению является португальским вином При изготовлении используется процесс мадеризации виноматериалов, т.е.продолжительная выдержка на солнеч­ных площадках (при 35-40 °С) или в специальных термокамерах при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жареных орехов.

Марсала получила название от итальянского города Марсала на о. Сицилия. Особенностью технологии приготовления является уваривание виноградного сусла до появления характерно­го карамельного, с легкой горчинкой, тона во вкусе и коричневых тонов в окраске, спиртование и купажирование сусла с сухими белыми виноматериалами и выдержка купажа при повышенной температуре.

Портвейн является самым распространенным в России специальным вином. Родина портвейна - Португалия. Его изготавливают из определенных сортов винограда, а для спиртования сброженного сусла по классической технологии используют только виноградный спирт (бренди). Срок выдержки может достигать 50 лет.

Полудесертные вина вырабатываются в России и странах СНГ в узком ассортименте. Наиболее известные из них - Лидия, Улыбка.

Десертные и ликерные вина отличаются высокой сахаристостью (содержат сахара от 140 до 300 г/дм³). К ним относят кагоры, мускатные и токайские вина.

Кагор - вино,изготавливаемое из красных сортов винограда. Особеннос­тью технологии являются нагревание и выдержка мезги при тем­пературе 75-80 °С в течение 18-24 ч, способствующие формированию темно-рубиновой окраски и ярко выраженных тонов шоколада и чернослива во вкусе.

Мускатные вина вырабатываются из высокосахаристых аро­матных сортов винограда. Марочные мускаты выдерживают в бочках до трех лет.

Токайские вина производят в винодельческом районе Токай (Венгрия) из завяленного на кустах винограда определенных сортов Сбор ягод осуществляют вручную в конце октября, когда их сахаристость достигнет 40-60%. Марки токая различают в зависимости от сахаристости: Самородное, Асу, Асу-эссенция, Эссенция (нектар).

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавли­вают методом шампанизации - вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Современное французское законодательство тоже регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского, методы возде­лывания виноградной лозы, соблюдение традиционной техноло­гии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.

Газированные (шипучие вина) получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и другими ингредиентами с последующим искусственным насыщением смеси СО_2.

Ароматизированные вина изготавливают с применением виноградных или плодовых виноматериалов, ароматизированных экстрактами пряно-ароматического растительного сырья. Наиболее распространенными из них являются вермуты с наличием в букете выраженного полынного тона.

Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой или ягодной мезги. Классифицируют вина по составу сырья на сортовые и купажные, по технологии производства на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, десертные, вина специальных технологий с использованием приемов хересования и мадеризации, газированные и игристые.

Дата добавления: 2015-07-08