Кофе и кофейные напитки.

Кофе вырабатывают из семян тропического вечнозеленого кофейного дерева. Основным физиологически активным компонентом кофе является алколоид кофеин, содержание которого варьируется от 0,6 до 3 % в зависимости от вида кофе, наиборлее распространенными сортами кофе являются Арабика, Робуста и Либерика. В ведущую тройку стран – экспортеров входят Бразилия, Колумбия и Вьетнам. Технология производства сырого кофе включает сбор и сортировку кофейных плодов, отделение семян от плодовой мякоти, полировку, калибровку семян и отделение от примесей, ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20 ⁰ и относительной влажности 70 – 75 % от 1 года дол 10 лет. Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают при температуре 160-200 °С в течение 15-60 мин и быстро охлаждают. При этом формируется специфический вкусоароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. При производстве моло­того кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специ­альных ситах, при производстве растворимого - готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.

В зависимости от со­става и технологии производства кофе подразделяют на натуральный жареный и натуральный растворимый. В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

Кофе натуральный жареный вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Натуральный жа­реный кофе в зернах подразделяют на сорта: премиум, высший к 1-й; натуральный жареный кофе молотый - на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й. Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен, а сорт молотого кофе определяется сортом кофе в зернах, подвергающегося помолу, за исключением молотого кофе 2-го сорта, который вырабатывают из зеленого кофе 2-го сорта.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высу­шенный до порошкообразного состояния водный экстракт нату­рального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. Различают несколько типов растворимого кофе: порошко­образный, гранулированный, сублимированный (натуральный растворимый кофе - кофе в виде час­тиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации- переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое), а также их смеси: растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с сахаром. Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House и др.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напомина­ющие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натураль­ного жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не заражен­ных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

Дата добавления: 2015-07-08