Алкогольные напитки

К алкогольным относят напитки, содержащие не менее 9% объема этилового спирта, полученного из пищевого сырья (зерна, картофеля, плодов и ягод и др.)

Напитки, содержащие от 1,5 до 9 % этилового спирта, условно относят к слабоалкогольным напиткам.

Спирт этиловый получают путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от примесей (ректификацией). В зависмости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа (из пшеницы, ржи или их смеси), Люкс, Экстра и Базис (из смеси зерна и картофеля), спирты высшей очистки и первого сорта (из любого вида пищевого сырья). Спирт этиловый питьевой 95% -й получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.

Срок хранения этилового спирта не ограничен.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп, которые в свою оче­редь в зависимости от используемого сырья и технологии делятся на подгруппы (рис. 1).

Рис. 1. Классификация алкогольных напитков

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наиме­нования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматиче­ских растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зача­стую название основного компонента вспомогательного сырья поло­жено в основу наименования соответствующего алкогольного на­питка.

Водка

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем раз­бавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Для производ­ства водки используют ректификованный этиловый спирт сортов Люкс, Экстра и высшей очистки, умягченную воду, различные вкусовые и ароматические до­бавки (сахар, соду, лимонную кислоту, мед, сухое молоко, аромат­ные спирты, эфирные масла и др.).

Технологическая схема производства водки включает в себя следующие операции: умягчение и дезодорирование воды; при­готовление водно-спиртовой смеси (сортировки); фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активи­рованным углем; повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; розлив; оформление.

Вырабатывае­мый ассортимент продукции подразделяют на две основные груп­пы: водки обыкновенные и водки особые. В отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водки обыкновенные представляют собой водно-спиртовую смесь крепостью 45, 50, 56 или 60% об., в которую могут входить в небольших количествах вкусовые и ароматические добавки, не оказывающие существенного влияния на вкус и аромат напитка("Московская", "Столичная", "Русская", "Пшеничная" и др.)

Водки особые имеют характерный вкус и аромат, обус­ловленный видом вносимых добавок, и вырабатываются крепос­тью 40—45% об. К ним относят водки "Анисовая" (с добавлением аниса), "Тульская" (с добавлением ароматных спиртов ржаного солода), "Ржаная" (с добавлением ароматного спирта из ржаных сухарей, сахара и витамина А), "Князь Серебряный" (с добавлением настоев калгана, березовых почек, корня петруш­ки), "Голубой топаз" (с добавлением мятного и анисового масел) и др.

Водки и водки особые хранят при температуре от -15 °С до 30 "С в сухих, не имеющих посторонних запахов помещениях. Гарантийный срок хранения со дня розлива составляет: для во­док - 12 мес., водок особых - 6 мес., водок для экспорта - 5 лет.

Дата добавления: 2015-07-08