Класс плодов

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания: семечко­вые - яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые -вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики; цитрусовые -апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; субтропические -гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; тропические - ананасы, бананы, манго; орехоплодные - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Семечковые плоды состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и се­менного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер, окраска и строение мякоти и кожицы и т.д. Все сорта условно разделяют: по срокам созревания на - летние, осенние и зимние, по степени зрелости - на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

Окраска мякоти яблок бывает белая, с зеленым, желтым и розовым оттенками. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета, основной и покровной (размытый румянец, полосы и т.п.) окраски. Яблоки ранних сортов делят на 1 и 2 сорта, поздних сроков созревания – на высший, 1, 2.3 сорта.

В зависимости от помологического сорта температура хранения - от 0 до 4 °С, концентрация О₂ - от 2 до 5%, концентрация СО₂ - от 0 до 5%, ОВВ - от 90 до 95%.

В отличие от яблока у плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исче­зают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16%) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Потребительские достоинства груш также зависят от помоло­гического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние).

Груши летних сортов созревают в июле - августе, сохраняют­ся 10-20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов при­обретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1-2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качества­ми. Груши зимних сортов убирают во второй половине сентября. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3-5 мес. хранения.

Транспортирование и хранение груш осуществля­ется при температуре от 0 до -1 °С в зависимости от сорта в течение 4-5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7-9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплод­ника, скорлупы косточки и ядра. Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны из – за тонких покровных тканей.

Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне - кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет от желтого до черного, имеет разно­образную форму. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для пре­дупреждения вытекания сока.

По срокам созревания вишни делят на три группы: ран­ние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплод­ные). Окраска сока и мякоти - важный сор­товой признак, по которому вишню делят на гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты исполь­зуются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. По вкусовым досто­инствам и технологическим особенностям сорта подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: 1 -й и 2-й.

В состав группы слив входят слива садовая (наиболее распространенная), алыча, терн и тернослив.

Венгерки - плоды удлиненной яйцевидной формы, с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, пок­рытую сильным восковым (сизым) налетом. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, для консервирования и сушки.

Ренклоды - плоды крупные, округлые, реже овальной формы, цвет - от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусо­выми качествами. Плоды используют в основном в свежем виде и для консервирования.

Яичные сливы - плоды очень крупные, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью жел­того цвета и очень сладким вкусом, столового или консервного назначения.

Пищевая ценность абрикосов обусловлена высоким содер­жанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10%, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой же-лирующей способностью), содержится много К, Mg, P, Са и Fe.

Форма бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоско-округлой, с бороздкой вдоль плода. Кожица - от светло-желтого до красно-оранжевого цвета, чаще опушенная. Мякоть - разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По на­значению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные.

Все сорта разделяются на три группы:

- среднеазиатская - плоды более мелкого размера, мякоть плотной консистенции, аромат слабый, косточки сладкие, ранних сроков созревания, содержание сахара - 7-12%. Могут использоваться для про­изводства сухофруктов;

- ирано-закавказкая группа - форма от шаровидной до удли­ненно-яйцевидной, могут быть бело- и желтомясые, косточка сладкая и у большинства сортов отделяется от мякоти, качество мякоти высокое, содержание сахара среднее (11%), сорта в основном столового и частично консервного назначения;

европейская группа плоды преимущественного столового и консервного назначения, среднего и крупного размера, приятный вкус с выраженной кислотностью, невысоким содержанием сахара от 6 до 11 %, характерным абрикосовым ароматом), цвет мякоти желтый или оранжевый, семена горькие.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абри­косам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических летучих соединений придает плодам персика особые вкусовые качества.

Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные перси­ки с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся - павии.

Смородина в зависимости от окраски делится на три груп­пы - черная, красная и золотистая. Наиболее ценная по пищевой ценности - черная смородина, которая богата витаминами С (до 400 мг/100 г), пектиновыми, дубильными и мине­ральными веществами, эфирными маслами, клетчаткой, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Ценятся крупноплодные, морозостойкие, устойчивые к болезням и вреди­телям сорта.

Земляника и клубника относятся к одному роду. Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко выраженным или слабым ароматом.

Хранение ягодосуществляют при температуре ±1 °С и ОВВ 90-95%.

Орехоплодные объединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку - скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы:

- настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), ядро образовано из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук);

- костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника, скорлупы ореха и ядра с зародышем семени. По мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается, из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан);

- смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, и др.) или орехи без околоплодника (арахис).

Отличительной особенностью химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5-12%, исключение составляет каштан - 30-50%), высокое содержание полноценных белков (12-28%) и жиров (45-73%), в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Орехоплодные богаты витаминами, каротиноидами, минеральными веществами и комплексом микроэлементов. Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С (без резких колебаний) и ОВВ 70%. Срок хранения орехов 12 мес. и ядер орехов 6 мес.

Фундук является культурной формой лесно­го ореха - лещины, отличается более крупным размером самого ореха и ядра, тонкой скорлупой.

Ядра орехов фундука делят на товарные сорта - высший и 2-й. Специфическими показателями качества являются: масса ядра - не менее 0,8 г для высшего сорта; влажность ядер - не менее 4%.

Грецкие орехи содержат около 16% белка и 61% жира, они имеют круглую или округло-приплюснутую форму. По величине орехи делят на мелкие (24-30 мм), средние (31-37 мм) и крупные (более 37 мм); масса орехов колеблется от 3,5 до 11 г. По толщине скорлупы различают тонко-, средне- и толстоскорлупные орехи, Орехи с гладкой скорлупой, как правило, имеют меньше перегородок, чем с извилистой. Орехи со светлой золотистой окраской пленки лучше по органолептическим показателям, но с темно-красной окраской - меньше плесневеют, т. к. в них содержатся дубильные и фенольные соединения, одна­ко они придают нежелательный горький привкус ядрам. В реализацию продукция поступает в виде орехов и ядер. Ядра грецкого ореха делят на высший и 1-й товарные сор­та, которые определяются массовой долей частей ядра и цветом кожицы. Влажность ядер должна быть не выше 7%.

Миндаль делят по вкусу на два типа - сладкий и горький. В яд­рах миндаля содержится около 19% белка и 54% жира. Горький миндаль в пищу не используется, широко применяется в парфюмерной промышленности. Сладкий миндаль по плотности и структуре по- белка составляет 14-16%, а жира - 65-70%. Масса высушенного ядра составляет 7-12 г. Орехи поставляются на мировой рынок в скорлупе и в виде ядер, которые сортируются по размеру, бо­лее ценны ядра крупных размеров. Транспортирование и хране­ние ореха осуществляют 8-12 мес. при температуре от -1 до О °С и ОВВ 65-75%, понижение температуры приводит к увеличению сроков хранения.

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и суб­тропических странах. В группу цитрусовых входят разнообраз­ные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к по­явлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, которая состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и се­мян. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов, покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, образо­ванная из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри долек. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В_г В₂, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они мо­гут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу), которое выполняется путем повышения температуры (до 16-30 °С) или путем обработки низ­кими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атероскле­роза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной фор­мы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мяко­тью.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой про­дукты скрещивания мандаринов между собой и с другими цитру­совыми. Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта.

Признаками сорта лимонов являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ Р 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допуска­ются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелос­ти и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока около30%.

Лаймы (тропические лимоны) бывают сладкие и кислые, отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягким кислым вкусом, мякоть содержит почти в два раза больше сока.

Грейпфруты имеют крупные плоды, бывают со светлой и красной мякотью (последняя имеет более сладкий и гармоничный вкус).

Помпельмус- самый крупный из всех цитрусовых плодов(массой до 6 кг), форма от шарообразной до грушевидной. Они имеют очень толстую кожуру от зеленого до желтого цвета с желтой или красной мякотью со слабо выраженным привкусом горечи.

Помэло – гибрид грейпфрутов и помпельмуса, имеющие промежуточный размер между ними, толстую кожуру от зеленоватого до желтого цвета и плотную желтую, розовую или красную плотную мякоть.

Кумкват- самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2 -4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма и кумкват), оранжкват (апельсин и кумкват), цитранжкват (лимон и кумкват).

Дата добавления: 2015-07-08