Зерномучные товары

Раздел «Товароведение продовольственных товаров» Автор: Газиева С. О. – доцент кафедры «Технология и экспертиза товаров» АГТУ

Зерномучные товары

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его пере­работки (крупа, мука, печеный хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Зерно - основной продукт сельского хозяйства.

Зерновые культуры являются высокоурожайными: пшеница, рожь дают в среднем 15-30 ц с 1 га, кукуруза на зерно - 50 ц и более. В отличие от других продуктов растениеводства (картофель, овощи) нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10-16%) и высокой концентрацией сухих веществ (84-90%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить на скла­дах и в элеваторах и перевозить на значительные расстояния.

Высокие потребительские показатели хлебопродуктов обус­ловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно углеводов (50-70%) и белков (10-30%).

По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками вита­минов В₁, В₂, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека.

Благодаря характерным физико-химическим свойствам белков и углеводов пшеницы и ржи из них получают муку, используе­мую для производства печеного хлеба. Его пористая структура в сочетании с составом, вкусовыми и ароматическими свойствами обеспечивает высокую и постоянную пищевую ценность и ус­вояемость хлеба. Особенности химического состава пшеницы позволяют получать из пшеничной муки высококачественные макаронные изделия, а структура и состав ядра проса, гречихи, риса и некоторых других культур дают возможность производить разнообразные крупяные товары.

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнис­того ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80-85% массы зерна, в зерне ржи - 73-78%. В зерне бобовых куль­тур полезные питательные вещества находятся в семедолях, масса которых составляет 90% и более массы зерна. В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

Зерновые культуры классифицируют по раз­личным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или целевому назначению.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относят к хлебным злакам, которые подразделяют на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); к гречишным- гречиха; бобовым - горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.

По целевому назначению предусматривают деление зерновых культур на мукомольные, например пшеница, рожь; крупяные, например просо, рис, гречиха; фуражные - овес, ячмень, кукуруза; технические: - кукуруза, ячмень.

Классификация по целевому назначению носит несколько ус­ловный характер, т. к. в ряде случаев зерно одной и той же культу­ры используют для разных целей. Так, кукуруза является не только фуражной, но и продовольственной и технической культурой.

Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает ее деление на типы в зависимости от ботаничес­кой принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая) и на подтипы в зависимости от интенсивности окраски (темная, светлая) и стекловидности зерна.

Рожь подразделяют на четыре класса в зависимости от числа падения. Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна делится на типы: зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая, лопающаяся белая и желтая, восковидная.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков.

Классификациямуки предусматривает деление на виды, типы и сорта. Виды муки различают в зависимости от культуры, из кото­рой она выработана (пшеничная, ржаная, кукурузная и т.д.). Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на долю которой приходится 84% общего производ­ства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебо­пекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария). При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопе­карная. Пшеничная и ржаная мука может быть обычной (необогащен­ной) или витаминизированной.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе де­ления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное коли­чество оболочечных частиц. Пшеничную муку вырабатывают сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаная - сея­ная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60: 40), пшенично-ржаная (70: 30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Крупа явля­ется одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кули­нарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

Различают следующие виды круп: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, куку­рузная, пшеничная, гороховая и другие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличаю­щиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особен­ности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

В зависимости от этого выделяют следующие разновидности круп:из ядра проса (шлифованное пшено), из зерна гречихи (ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразваривающийся), из зерна риса (рис шлифованный, рис дробленый шлифованный), из зерна овса (кру­па овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хло­пья, "Геркулес", "Лепестковые", овсяное толокно), из зерна ячме­ня (перловая крупа, ячневая крупа), из зерна пшеницы (крупа "Полтавская", манная), из зерна кукурузы (крупа кукурузная шли­фованная, кукурузная крупная крупка для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек, кукурузные хлопья), из зерна гороха (целый шелушеный полированный горох, колотый шелушеный полиро­ванный горох).

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачес­твенного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, ис­порченных ядер.

Пшено вырабатывают из зерна проса обык­новенного. Это наиболее распространенная крупа в России.

Пшено отличается высокими потребительскими достоинства­ми - быстро разваривается, при варке значительно увеличивает­ся в объеме в 6-7,5 раз, дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции.

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1-, 2-, 3-й.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на ядрицу (неколотые ядра гречихи, освобожденные от пло­довой оболочки 1, 2, 3 сорта), и продел (расколотые на части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки, получаемые как побочный продукт при производстве ядрицы, на сорта не делят).

Рисовую крупу в России производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.

Рисовая крупа по сравнению с другими крупами характеризуется большим со­держание крахмала, сравнительно небольшим количеством белка и очень малым - клетчатки и минеральных веществ. Шли­фованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

Рис дробленый шлифованный на сорта не подразделяют. Пред­ставляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса.

Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.

Крупа овсяная недробленая делится на высший, 1-й, 2-й сорта и представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы.

Крупа овсяная плющеная (хлопья) делится также на высший, 1, 2 сорта и представляет собой продукт, получаемый в ре­зультате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание.

Овсяное толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без при­менения пестицидов.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

Перловая крупа - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы, освобожденные от цвето­чных пленок и частично от плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1, № 2 и 3.

Пшеничная крупа применяется для производства манной и шлифованной круп, последняя делится на "Полтавскую" и "Артек".

Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического, так как обладает хорошими потребитель­скими достоинствами, высокой пищевой ценностью и усвояе­мостью.

В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшени­цы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или жел­товатого цвета.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с при­месью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребрис­тая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета.

Хлебобулочные изделия отличаются как ос­новным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сы­рье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продук­ты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебобулочные изделия предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных забо­леваний.

В соответствии с Общероссийским классификатором про­дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия.

Из ржаной обой­ной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и по­довый и улучшенные сорта: хлеб заварной, "Мос­ковский», "Бородинский". Улуч­шенные сорта хлеба выпекают формовыми.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. "Орловский", Столовый.

Из сеяной муки изготовляют простой хлеб штучный формовой или подовый и улучшенные сорта: "Минский", "Рижский".

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки - подовым и фор­мовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся "Городской", "Домашний"). Из муки выс­шего сорта готовят хлеб "Полесский", "Молочный".

Булочные изделия - это батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или ос­трыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Про­стые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; К улучшенным относят батоны "Нарезной" из муки высшего и 1-го сортов, "Столичный" - из муки высшего сорта с добавлением 1% сахара, "Подмосковный" - из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком, вы­рабатываемые переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

Булки изготовляют из муки высшего и 1 -го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кг. "Городские" булки - овальной формы с гребеш­ком, расположенным вдоль изделия; "Русские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким коли­чеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкно­венную, "Выборгскую обыкновенную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдоб­ные, сдобные с творогом и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лечебно-профилактического и детского питания.

Ма­каронные изделия - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хоро­шую усвояемость, содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных усло­вий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное.

Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.

Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий - характеристика макаронных изде­лий по размеру сечения.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й сорта.

В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В за­висимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по раз­мерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка, обыкновенная, любительская.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая, широкая.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).

Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.

Изготавливаются также макаронные изделия специального назначе­ния для детского и диетического питания.

Технологическая схема производства макаронных изделий вклю­чает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стаби­лизацию и упаковывание готовых изделий.

На качество макаронных изделий оказывают влия­ние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес.; молочных и со­евых - 5; яичных и томатных -12; глютеновых, морковных, шпи­натных и без дополнительного сырья - 24 мес.

Дата добавления: 2015-07-08