Сахар и сахарозаменители

Сахар - это наиболее распространенный в пищевом рационе сладкий продукт, состоящий почти полностью из чистой сахаро­зы с небольшой примесью других веществ (воды, минеральных веществ и др.). Сахар является легкоусвояемым и высококалорий­ным продуктом (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности - кондитерской, хлебопекарной, винодельческой и др.

В зависимости от сос­тава и технологии получения сахар подразделяют на сахар-песок, сахар-рафинад, жидкий и обогащенный сахар

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой са­харозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5

с содержанием примесей до 0,45% (в сахаре-песке, предназна­ченном для реализации, - до 0,25%).

Разновидностью сахара-песка является сахарная пудра - из­мельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.

Сахар-рафинад - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад отличается от сахара-песка меньшим содержанием примесей, которые удаляют при рафинации (очистке). По способу выработки различают:

прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдель­ных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент - колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке;

рафинированный сахар-песок - представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов де­лится на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и крупный (1,0-2,5 мм);

рафинадную пудру - измельченные кристаллы рафинирован­ного сахара-песка размером не более 0,2 мм. Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной переработки сахарной свеклы и вторичной переработки импортного тростникового сахара-сырца.

При производстве сахара-песка сахарную свеклу моют и из­мельчают на специальных машинах в тонкую стружку. В диффузи­онных аппаратах стружку обрабатывают горячей водой и извлека­ют из нее диффузионный сок темного цвета, проводят его очистку в несколько этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный диффузионный сок сгущают в сироп и уваривают в ва­куум-аппаратах, доводя концентрацию сухих веществ до 92-95%. Полученную густую массу (утфель) центрифуги­руют, кристаллы сахара промывают водой и отбеливают горячим паром, а затем сушат до влажности не более 0,14%.

При производстве сахара-рафинада сахар-песок дополнитель­но очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп с концентрацией сухих веществ 72-75%. Сироп фильтруют, при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) уда­ляют красящие и минеральные вещества. Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Для придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином или индиго-кармином. Последующая обработка утфеля зависит от вида выра­батываемого сахара-рафинада.

Упаковывают сахар-песок и сахар-рафинад в тканевые мешки (с полиэтиленовыми и бумажными трехслойными вкладышами), бумажные пяти- или шестислойные мешки с одним или двумя ламинированными слоями, в потребительскую тару - бумажные и полиэтиленовые пакеты, пачки, коробки, художественно оформ­ленные пакетики.

Хранят сахар в чистых, хорошо проветриваемых, сухих склад­ских помещениях при температуре не выше 40° С (без колебаний), относительной влажности воздуха не более 60% (для неупакованного сахара-песка), не более 70 (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада), соблюдая правило товар­ного соседства.

Сахарозаменители и подсластители - это вещества при­родного и синтетического происхождения, обладающие сладким вкусом и не относящиеся к сахарозе.

К наиболее распространенным сахарозаменителям относят ксилит, сорбит и лактит, имеющие по срав­нению с сахарозой коэффициенты сладости (К_сл) 0,85, 0,6 и 0,4 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

МЕД

Мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара цветов и (или) пади и медвяной росы, пред­ставляющий собой сладкую ароматичную жидкость или закристал­лизованную массу.

В состав меда входит около 300 различных компонентов. Основная часть меда (около 80%) - это сахара, прежде всего глюкоза и фруктоза, на долю которых приходится около 80-90% от общего содержания сахаров. Около 20% в составе меда приходится на долю воды.

Натуральный мед отличается высокой физиологической, биологической и энергетической ценностью (300-330 ккал/100 г) и усвояемостью. Он обладает лечебными свойствами, при постоянном потреблении укрепляет иммунную систему организма.

По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, па-девый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается при сборе и переработке пчелами нектара. Он может быть монофлерным, если сбор и переработка нектара осуществляются с одного растения-нектароноса, и поли-флерным (сборным) - с нескольких растений.

Монофлерный мед называют по виду растения-нектароноса: липовый, гречишный, акациевый и т. д. Отдельные виды монофлерного меда различаются по цвету, вкусу и аромату, способностью к кристаллизации. Полифлерный мед обозначают как цветочный сборный. В зависимости от места сбора он может быть луговой, степной, горный. Органолептическая характеристика полифлерного меда непос­тоянна, т. к. зависит от вида цветущих растений в период сбора нектара.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей расте­ний. Падь - это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками, на листьях и стеблях растений, иногда в виде мелких капель падает на землю (отсюда произошло назва­ние). Медвяная роса - это сладкий сок, который выделяется на листьях и хвое деревьев, особенно интенсивно при резких колеба­ниях температуры и относительной влажности воздуха. Падевый мед обозначают по породам деревьев: с лиственных или хвойных пород. Отличительными особенностями падевого меда являют­ся вязкая и тягучая консистенция, своеобразные вкус и аромат, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус, медленная кристаллизация.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, из которого он по­лучен.

Мед классифицируют также по области произрастания рас­тений-нектароносов (башкирский, алтайский и т. д.) и по способу получения: центробеж­ный - извлеченный из сотов при помощи центрифуг-медогонок, прессованный - извлеченный из сотов прессованием, сотовый – запечатанный в сотах.

Искусственный мед получают путем кислотного гидролиза раствора сахарозы до глюкозы и фруктозы. Он не имеет такой высокой пищевой ценности, как натуральный, так как в его состав не входят ферменты, витамины, аминокислоты и другие биологически активные соединения. Иногда искусственный мед ароматизируют добавлением 10-20 % натурального меда.

Дата добавления: 2015-07-08