Кондитерские изделия

Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отлича­ющиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии, достаточно широк и составляет несколько тысяч наимено­ваний.

Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфаб­рикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств ис­пользуют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

В основе технологии изготовленияфруктово-ягодных изделий лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки, что обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий.

Формирование сиропообразной или желеобразной структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразования, пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара, а также использования студнеобразователей - агара, агароида, пектина и др.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, настильные изделия.

Варенье получают увариванием в сахарном или сахаропа-точном сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье имеет сиропообразную консистенцию.

По способу термической обработки варенье бывает стерилизован­ное и нестерилизованное.

По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из све­жего сырья.

В основе деления на сорта лежит оценка органолептических показателей: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистен­цию. Его получают путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки различают стерилизованный и не­стерилизованный джем.

По качеству джем и джем домашний подразделяют на высший и первый сорта.

Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобраз­ной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ (до 5-16%).

Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с однородной консистенции.

Вырабатывают повидло стерилизованное и нестерилизованное и повидло домашнее нестерилизованное. По качеству повидло делят на высший и первый сорта.

Внешний вид повидла - однородная протертая масса, без се­мян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы, вкус и запах - кисловато-сладкий, цвет- свойственный цвету пюре, из которого оно изготовлено, консистенция - мажущаяся, густая или плотная.

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, полученную путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления желирующих веществ, или изготовленную из фруктовых эссенций, сахара, желатина, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. По способу термической обработки желе бывает пасте­ризованное и непастеризованное.

Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него и под­сушенные. При подсушивании на поверхности цукатов образуется тонкая корочка из закристаллизованного сахара. Некоторые виды цукатов дополнительно обсыпают сахаром или глазируют сахар­ным сиропом.

Хранят варенье, джем и повидло стерилизованные при тем­пературе от 0 до 25 °С, нестерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Срок хране­ния варенья, джема и повидла стерилизованных - 24 мес., нестери­лизованных - 12, цукатов - не более 12 мес. со дня выработки.

Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовлен­ное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и (или) водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматичес­ких веществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и же-лейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад - изделие нежной, студнеобраз­ной консистенции, изготовленное увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями.

Желейный мармелад - изделие прочной студнеобразной кон­систенции, изготовленное путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и смешивания с другими добавлениями.

Желейно-фруктовый мармелад готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, ароматических и красящих веществ.

По форме мармелад бывает фигурный - в виде небольших фигурок, резной - в виде прямоугольных брусков, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком, пластовый - в виде пластов прямоугольной формы с неотделанной поверхностью, пат - в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка.

Вырабатывают также мармелад глазированный шоколадной глазурью, витаминизированный и лечебно-профилактического назначения.

Хранят мармелад при температуре 15 ± 5 "С и относительной влажности 80%.

Пастильные изделия получают сбиванием сахарояблочной основы с пенообразователем (яичным белком) и последующим добавлением уваренного раствора студнеобразователя (агара, ага-роида, пектина и др.) с сахарным или сахаропаточным сиропом или уваренной горячей мармеладной массы.. Для сохранения структуры вносят стабилизатор, который вытесняет воздух и за­полняет воздушное пространство.

В зависимости от вида стабилизатора (студнеобразователя) раз­личают пастильные изделия клеевые (клеевая пастила, зефир) – при применении в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного сиропа и заварные (заварная пастила) - при использо­вании горячей мармеладной массы. Формуют пастильные изделия отливкой в пласт с последующей резкой (пастила) или отсадкой (зефир). Вырабатывают пастильные изделия глазированные шо­коладной глазурью.

Зефир отличается от пастилы не только способом формования, но также рецептурой и технологией производства. При изготовлении зефира используют яблочное пюре с высоким содержанием пектина, больше яичного белка, массу дольше сбивают, что позволяет полу­чить более пышную структуру по сравнению с клеевой пастилой.

Хранятпастильные изделия в зависимости от вида при температуре 18 ± 3 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75% от 14 суток до 3 мес.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1.5 – 4 % с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от технологии производства карамели ее делят на карамели с тянутой оболочкой (на тянульных машинах карамельная масса вытягивается и становится непрозрачной в результате насыщения воздухом) и карамель с нетянутой оболочкой (масса многократно проминается для удаления воздуха, при затвердевании становится прозрачной и стекловидной).

По рецептуре карамель различают леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную.

Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигурации и полностью состоит из карамельной массы. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.).

В витаминизированную карамель добавляют витамины С и B, в лечебную - сор­бит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое или ани­совое масло и др.

По способу упаковки изготавливают ка­рамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, об­сыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Хранят карамельв хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлеб­ных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75%.

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоиз­мельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-по­рошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Шоколад обладает высокой энергетической (около 500-550 ккал/100 г) и физиологической ценностью - быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порош­ка являются какао-бобы - семена плодов дерева какао, произрас­тающего в странах с тропическим климатом, по форме похожих на бобы. Семена белого цвета с желтым или розоватым оттенком. Вкус их резко горький и вяжущий из-за высокого содержания дубильных веществ. Для получения товарных какао-бобов

свежие семена, извлеченные из плодов, подвергают ферментации.

Их накрывают банановыми листь я ми и оставляют на несколько дней, в результате сложных биохимических процес­сов цвет какао-бобов становится коричневым разных оттенков, оболочка - прочной, смягчается горьковато-вяжущий вкус, появ­ляется характерный аромат.

Какао-боб состоит из твердого ядра (85-89,3%), оболочки (какавеллы - 10-14,5%) и зародыша (0,6-1%). В со­ставе ядра до 48-54% содержится какао-масла, являющегося самой ценной частью какао-бобов. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С имеет жидкую консистенцию, по­этому легко плавится во рту и хорошо усваивается в организме.

По происхождению различают американские, африканские и азиатские какао-бобы. Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:

- обыкновенный без добавлений и с добавлениями;

- десертный без добавлений и с добавлениями;

- пористый десертный;

- с начинками;

- белый и диабетический.

В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений делится на горький, полугорький, сладкий.

Шоколад выпускают в виде плиток (плиточный), батонов, объ­емных и плоских фигур (фигурный), в порошке (для приготовления шоколадных напитков). Плиточный шоколад бывает штучным и весовым.

Какао – порошок порошкообразный продукт, полученный путем измельчения какао – жмыха с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Используется он для приготовления напитков, шоколадной глазури, конфет и других кондитерских изделий. Как и шоколад, какао – порошок хранят при температуре 18⁰ С и относительной влажности 75 %.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготав­ливают из конфетных масс.

В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные шоколадной или жировой глазурью

Шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов пере­работки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и арома­тических веществ.

Жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахара и других вкусовых и ароматических веществ;

- обсыпанные какао-порошком или сахарным песком (сахар­ной пудрой), ореховой или вафельной крошкой, шоколаднойкрупкой.

В отдельную группу выделяют шоколадные конфеты с на­чинками разнообразной формы, с рельефными рисунками на по­верхности (типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др.).

Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки,

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы, размазыванием с последующей резкой, прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, много­слойные), выпрессовыванием, отсад­кой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, об­сыпка);

- завертка и упаковка.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, моло­ка, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%.

По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тиражен­ный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой.

В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

- литой полутвердый

- тираженный полутвердый (влажность до 6%)

- тираженный мягкий (влажность до 9%)

- тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу)

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, мо­лочный с добавлениями и прочий (на соевой основе, на основе орехов и масличных семян и т. д.). Вырабатывают ирис завернутый и незавернутый.

Хранят ирис при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 2 (литой полутвердый, тираженный мягкий и тягучий завернутый и незавернутый) до 5-6 мес. (тира­женный полутвердый).

Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округ­лой формы, с накатанной сахарной или шоколадной оболочками. Консистенция - твердая, но легко раскусываемая.

Драже состоит из корпуса и оболочки, накатываемой на кор­пус. Корпус драже может быть изготовлен из мягкой карамели, орехов, цукатов, фруктов, ягод и другого сырья. По виду корпуса различают драже:

- с карамельным корпусом с ликерным корпусом

- с пралиновым, марципановым корпусами,

- с корпусом из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод

- с помадным корпусом

- с желейным и желейно-фруктовым

- сахарное

- витаминизированное и лечебно-профилактическое драже (с добавлением витаминов и различных лечебно-профилактических добавок.

По способу обработки поверхности различают драже:

- глянцованное - поверхность покрыта воскожировым глянцем;

- глазированное шоколадной глазурью;

- обсыпанное сахарной пудрой, какао-порошком и др.;

- обработанное сахарным сиропом или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) - драже с хрустящей корочкой.

По размеру драже подразделяют на крупное (в 1 кг -130-250 шт.), среднее (в 1 кг - 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг - 600-700 шт.).

Выпускают драже весовым к расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки и жестяные банки.

Условия хранения драже такие же, как у шоколада, конфет и ириса.

Халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, кунжута и др.) и тонких волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы. Халва отличается не только высокой энергетической ценностью, но и большим содержанием основных питательных веществ - жиров, белков, сахаров, а также полинена­сыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Хранят халву без доступа света при температуре 18 °С и от­носительной влажности воздуха 70%. Сроки хранения халвы со дня выработки варьируют в зависимости от вида халвы, способа обработки поверхности и способа упаковки от 1,5 до 6 мес.

Восточные сладости типа карамели изготавливают из карамельной массы, полученной путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа, с последующим добавлением ядер орехов, дробленых орехов, мака, сливочного масла, различных пря­ностей и эссенций. Они имеют твердую хрупкую консистенцию (орехи в сахаре, козинаки, грильяж и др.).

Восточные сладости типа конфет имеют полутвердую, вяз­кую или вязкую затяжистую консистенцию в зависимости от вида изделий. Их изготавливают из различных конфетных масс (по­мадной, молочной, сбивной, желейной и др.) с добавлением в них орехов, изюма, цукатов и другого сырья (щербет, лукум, рахат-лукум, нуга, сливочные колбаски и др).

Жевательная резинка представляет собой изделие, состоящее из эластичной основы, вкусовых веществ и ароматизаторов, пище­вых и лечебно-профилактических добавок с добавлением или без I добавления красителей. В качестве эластичной основы ис­пользуют натуральный латекс (каучук), который получают путем обработки млечного сока, выделяемого каучуконосными дере­вьями, синтетический каучук) или их смесь.

Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно вхо­дит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, уг­лекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные техно­логические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью, значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (пече­нье, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сохраняемость.

Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого исполь­зуют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье.

Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности: глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста используют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 °С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Шахматное", "Дорожное", и др.; из муки 2-го сорта -, "Украинское", "Солнышко" и др.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в перерывах между прокатками. При формовании печенья его прокалывают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой, слоистой структурой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - "Мария,"Зоологическое", "Москва", "Ленинградское и др.; из муки 1-го сорта - "Смесь № 12", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобно­го печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира - сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Ассортимент: "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Нежность", "Шахматное", "Ракушка" и др.

Сбивное печенье получают сбиванием значительного коли­чества яйцепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", и др.

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичны­ми белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсад­ки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую

структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славян­ское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, пред­варительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля, формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавлива­емое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус.

Упаковка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а также выпускают весовым. При расфасовке пе­ченье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое пече­нье (не менее 100 шт. в 1 кг) может быть расфасовано в коробки насыпью.

Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воз­действия прямого солнечного света при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие сло­истой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая, с проколами.

Для изготовления крекера используют муку высшего и 1-го сор­тов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылежи­вается и многократно прокатывается для придания ему слоистой структуры.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжно­му печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.

В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:

- на простые, без жира и сахара

- улучшенные (с жиром

- диетические (с жиром)

Хранят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75%

К пряничным изделиям относят пряники и коврижки. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного тес­та с добавлением различных пряностей. По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с пред­варительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Сырцовые пряники изготавливают из муки со средней клейковиной. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточ­но быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: "Мятные", "Ванильные", "Детские", "Тульские", "Южные" и др.

Заварные пряники изготавливают из муки со слабой клейковиной. Замес теста осуществляется в три стадии: приготовление заварки, охлаждение заварки в течение несколь­ких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий, приготовление теста. Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняе­мостью ("Любительские", "Полет", "Медовые", "Воронежские", "Молодежные" и др).

Поверхность большинства пряников отделывают путем гла­зирования (тиражения) сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пря­ников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазана яйцом или обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов.

Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 до 30 суток.

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкаса­ется с начинкой.

Технология изготовления вафель включает в себя следующие операции:

- приготовление вафельного теста: смешивание муки со слабой клейковиной с концентрированной эмульсией

- сбивание, процеживание готового теста через сита;

- формование и выпечку вафельных листов;

- приготовление начинки;

- прослойку вафельных листов начинкой;

- разрезание на отдельные изделия, внешнюю отделку, упаковывание.

Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (жировая, пралине и др.) Вырабатывают также диабетические вафли с жировыми начинками.

По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности.

По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Торты и пирожные имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную большим содержанием сахара и жиров. В рецептуру многих изделий входят яичные продукты, орехи, шоколад и другое сырье, являющееся источником биологически активных веществ. Торты и пирожные имеют красивый внешний вид, приятные и разнообразные вкус и запах.

Технология производства тортов и пирожных включает три стадии: приготовление основного полуфабриката (выпеченного или сбивного), приготовление отделочного полуфабриката, отде­лку основного полуфабриката. Специфика технологических операций на каждой стадии определяется видом изготавливаемых тортов или пирожных.

Классификация тортов и пирожных осуществляется по виду основного полуфабриката, входящего в изделие. По этому признаку их подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные (белково-сбивные), сбивные, крошковые, вафельные, сахарные, комбинированные.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используют кре­мы, желе, мармелад, фруктово-ягодные заготовки, орехи, шоко­ладную глазурь, цукаты, различные обсыпки, ароматизированный сахарный сироп и другие отделочные полуфабрикаты. Наиболее распространены кремовые отделочные полуфабрикаты. По виду основного сырья и технологии изготовления кремы подразделяют на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые.

Масляные кремы получают сбиванием сливочного масла или маргарина с сахарной пудрой и различными добавками (сгущен­ным молоком, яйцами и др.

Сливочные и сметанные кремы получают путем сбивания сливок или сметаны с высокой жирностью (35%) с сахарной пуд­рой и различными вкусовыми добавками.

Заварные кремы получают путем сбивания заваренной в молочно-сахарном сиропе муки и масляно-яичной основы.

Белковые кремы готовят сбиванием яичных белков с сахаром.

Упаковывают торты и пирожные в лотки или художествен­но оформленные картонные коробки, выстланные бумажными салфетками, пергаментом, подпергаментом, пергамином или па­рафинированной бумагой. Для упаковки используют также в по­лимерные контейнеры типа "Соло".

Рулеты - мучные кондитерские изделия, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, про­слоенные разнообразными начинками, с отделкой или без отделки поверхности. Поверхность рулетов обсыпают сахарной пудрой, глазируют шоколадом или помадой, используют другие способы отделки.

Рулеты подразделяют в за­висимости от вида начинки, используемой для прослойки биск­витного полуфабриката:

- с фруктово-ягодной прослойкой

- с уваренным сгущенным молоком

- с молочно-масляной начинкой

- с кремом

- с маком и

Ромовая баба- мучное кондитерское изделие, формованное в виде усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением изю­ма, цукатов, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

Для рулетов и кексов импортного производства срок хране­ния - от 6 до 12 мес.

Мучные восточные сладости изготавливают из муки выс­шего сорта, с добавлением сахара, жира, орехов, пряностей, меда и др. Тесто готовят на дрожжах или с использованием химических разрыхлителей.

К мучным восточным сладостям относят курабье бакинское, шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, шакрис, кяту, пахлаву и др.

Дата добавления: 2015-07-08