Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами

Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носите­ле (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментатив­ный потенциал дрожжей — особенно в экспо­ненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов броже­ния.

Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каж­дый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых кле­ток вырастают новые.

На баварском пивзаводе Lieshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800 000 гл безалкогольного пива [45]. Сусло при темпе­ратуре ГС медленно (время прохождения мо­жет меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температу­ре и регулируемой скорости прохождения сус­ла можно точно контролировать и управлять образованием спирта.

Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же обра­зуются. По данным этого предприятия, биоре­актор без проблем может работать больше ме­сяца; избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа яв­ляется:

■ лучшее использование сырья;

■ небольшие потери;

■ отсутствие причинения вреда окружаю­
щей среде;

■ очень короткая начальная стадия про­
цесса.

О 504_______________________________

В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аро­мата.

Работа с иммобилизированными дрожжа­ми дает возможность точно управлять процес­сами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процес­са приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу.

Дата добавления: 2015-07-10