Стабилизация пива с регенерацией ПВПП

Установка состоит из намывного фильтра с горизонтально расположенными фильтрую­щими элементами с центробежной разгрузкой, а также дозатора и насоса (рис. 4.96).

Перед началом стабилизации из фильтра в направлении сверху вниз при помощи угле­кислого газа вытесняется вода, оставшаяся после стерилизации (1). Лежащий на ситах регенерируемый ПВПП сбрасывается при

вращении фильтр-пакета и возвращается в до­затор (2). Фильтр ополаскивается водой при вращении фильтрующих элементов. Остатки ПВПП откачиваются в дозатор (3). Фильтр остается под избыточным давлением СО₂.

После этого фильтр наполняется отфиль­трованным пивом и одновременно из дозато­ра поступает некоторое количество ПВПП (4), который осаждается на ситах. В потоке при текущем дозировании происходит стабилиза­ция пива (5). Унесенные с пивом мелкие час­тицы ПВПП отделяются в установленном на выходе небольшом улавливающем фильтре.

В конце стабилизации оставшееся пиво вытесняется деаэрированной водой (6). В на­чале регенерации слой ПВПП промывается теплой водой (7). После этого при температу­ре 85 ° С фильтр заполняется циркулирующим 1%-ным раствором каустика (8). Затем ще­лочь вытесняется горячей водой, через фильтр прокачивается кислота, и в заключенеи вся ус­тановка стерилизуется путем циркуляции го­рячей воды (9).

Циркуляция горячего каустика является эффективным способом регенерации ПВПП. Большая часть полифенолов вымывается уже с первой порцией щелочи, которая из-за ду­бильных веществ приобретает интенсивный черный цвет и уже больше не используется для восстановления ПВПП. Из-за высокой кон­центрации, температуры и цвета данную пор­цию нельзя сливать прямо в канализацию; она должна поступать в выравнивающий резерву­ар и разбавляться там другими сточными во­дами.

Вторая порция щелочи загрязняется не так сильно и используется при следующей регене­рации вместо первой порции. В настоящее вре-

Рис. 4.96. Стабилизация пива с регенерацией ПВПП

(1) Перед началом стабилиза­ции фильтр наполнен деаэрированной водой; вода сверху вытесняется СО₂ и тем самым исключается попадание кислорода

(2) Лежащий на ситах регенерируемый ПВПП сбрасывается при вращении фильтр-пакета. К нему добавляется вода и он возвращается дозатор

(3) При вращении фильтрую­щих элементов фильтр ополаскивается водой. Остатки ПВПП откачиваются в дозатор. Фильтр остается под избыточным давлением СО₂

480

(4) В этой стадии фильтр наполняется отфильтрован­ным пивом и одновременно из

дозатора на фильтрующие элементы намывается ПВПП, который равномерно распре­деляется и осаждается по всей поверхности сит. После заполнения пивом фильтр переключают на режим циркуляции (= нанесение предварительных слоев)

(5) Пиво стабилизируется

ПВПП, однако никакой

фильтрации при этом не

происходит. Унесенные с

пивом мелкие частички ПВПП

отделяются в установленном

на выходе небольшом

улавливающем фильтре

(6) Когда процесс завершен, оставшееся пиво вытесняется

деаэрированной водой и фильтрование заканчивается

(7) Регенерация начинается с

промывания слоя ПВПП

теплой водой при температуре

45 °С

(8) Регенерация ПВПП

происходит с помощью

горячего или теплого 1%-ного

раствора гидроксида натрия,

циркулирующего через фильтр. Щелочь приобретает черный цвет из-за реакции с десорбированными полифено­лами

(9) Для нейтрализации щелочи

через фильтр прокачивается

подкисленная вода (0,1-0,2%

HNO₃). После этого фильтр

стерилизуется в режиме

циркуляции

482____________________________________

мя методом тонкой фильтрации пытаются очи­щать щелочь от всех примесей и вновь исполь­зовать ее для восстановления ПВПП.

Перед использованием ПВПП 1 кг его сус­пендируют в 9 л воды. На каждый м² фильт­рующей поверхности необходимо около 200 г ПВПП. При каждом цикле теряется от 0,5 до 1% ПВПП.

Вместо добавления ПВПП в фильтр на не­больших пивоваренных предприятиях могут применяться и ПВПП-содержащие фильтру­ющие модули. При прохождении пива через содержащие ПВПП фильтрующие слои из цел­люлозы ПВПП адсорбирует полифенолы из пива, и они выделяются на фильтрующей по­верхности. Такой фильтр можно ополаскивать, регенерировать и стерилизовать до 30 раз. Но­минальная пропускная способность за один цикл фильтрования составляет в среднем 20 гл пива/м² поверхности.

При таком фильтровании однако удаление полифенолов по мере прохождения пива про­исходит неравномерно, так как адсорбционная способность модуля постепенно падает. В этом случае все пиво с одного цикла фильт­рования необходимо смешивать в форфасе и тем самым выравнивать концентрацию поли­фенолов.

4.6.2.4.3. Антиоксиданты

Как будет рассмотрено в следующих разделах, после розлива вкус пива изменяется из-за ста­рения карбонилов, которое ускоряется в про­цессе их окисления. Добавляя соединения, которые противодействуют окислению (анти­оксиданты), этот процесс можно в существен­ной мере замедлить.

Довольно сильно препятствует окислению карбонилов и тем самым замедляет старение вкуса обработка пива двуокисью серы. SO₂ об­разуется дрожжами во время брожения; интен­сивность ее синтеза зависит от расы дрожжей [144]. Этого количества образовавшейся в ходе брожения SO₂ хотя и явно недостаточно для длительной стабилизации вкуса, но оно все же обеспечивает определенную защиту пива от ста­рения вкуса.

Для обеспечения гарантированной вкусо­вой стойкости пива добавляют SO₂ в форме сульфитов и тем самым добиваются сильно­го замедления старения вкуса.

Равным образом действует и L-аскорби-новая кислота.

По немецкому Закону о чистоте пивоваре­ния применение антиоксидантов запрещено.

4.6.2.4.4. Добавление силиказолей

Золи кремневой кислоты (силиказоли) явля­ются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiO₂) в воде. Стабильные силика­золи содержат несвязанные круглые частич­ки размером от 5 до 150 нм из высокоочищен-ной аморфной кремневой кислоты. Эти час­тички не имеют внутренних пор и несут отрицательный электрический заряд.

Препараты на основе силиказолей приме­няются в пивоварении для улучшения освет­ления и фильтруемости пива, и в меньшей степени для повышения коллоидной стойко­сти пива. Силиказоли добавляют (в количе­стве около 50 мл золя/гл пива — 30-60 мл золя/гл) чаще всего после окончания сбражи­вания экстракта, перед началом стадии выдер­живания пива при низких температурах, но возможно их внесение и в готовое охмеленное сусло, и в пиво перед фильтром.

Благодаря связыванию частичек кремне­вой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, частицы которого вызывают помутнение, флокулируют и, нако­нец, седиментируют со скоростью опускания 5-7 м/день. Таким образом, применение си­ликазолей улучшает осветление и фильтруе-мость пива. Гидрогель полностью удаляется из пива, так что его использование не проти­воречит немецкому Закону о чистоте пивова­рения.

Для нахождения оптимальной дозировки необходимо провести предварительные экспе­рименты. При этом следует стремиться к дос­тижению оптимального соотношения цены и полученного эффекта.

Дата добавления: 2015-07-10