Горячий розлив пива

Одна из возможностей избежать повторного инфицирования пива — это розлив пива в го­рячем состоянии, но при этом, чтобы не про­изошло выделения СО₂, необходимо работать при очень высоком избыточном давлении, по­рядка 8-10 бар. Преимущество и в том, что нет необходимости охлаждать бутылки после мойки, однако недостатки этого способа очень велики, а именно:

■ пиво теряет в качестве из-за длительного
воздействия тепла;

■ из-за высокого давления очень высок бой
бутылок и износ разливочной машины;

■ способ требует больших затрат энергии.

В связи с этим для розлива пива этот ме­тод больше не применяется.

4.6.1.4. Пастеризация в туннель­
ном пастеризаторе

В целях обеспечения полной гарантии био­логической стойкости пива заполненные пи-

_______________________________ 473 ©

вом бутылки и банки пастеризуют в туннель­ном пастеризаторе. Туннельный пастеризатор занимает в цехе розлива очень много места, так как чтобы пройти весь путь, бутылкам и бан­кам требуется около часа. Кроме того, вся ус­тановка требует повышенных инвестиционных расходов и потребляет большое количество энергии - 14-24 МДж/гл, или 70-120 МДж/ 1000 бутылок.

Равномерно нагреть пиво в бутылке совсем не так просто, как может показаться на пер­вый взгляд. Об этом знает каждый, кто хоть раз пробовал быстро нагреть бутылку пива: теплообмен происходит через стекло, плохо проводящее тепло, так что сначала нагрева­ются внешние слои жидкости, в то время как середина еще остается холодной. Требуемый нагрев всей бутылки не будет достигнут, пока температура не поднимется и в наиболее дол­го прогревающейся сердцевине бутылки.

Холодная сердцевина находится на рассто­янии около 1,5 см от середины дна бутылки. Проверка температуры пастеризации должна происходить именно в этой точке (см. рис 5.55).

В ходе пастеризации в бутылке возникает довольно высокое давление. Это происхо­дит оттого, что пиво при нагреве расширя­ется. Оно поднимается в горлышко бутыл­ки, заполненное СО₂, и давит на него. Газо­вая подушка в горлышке сжимается, а давление в бутылке от этого возрастает. Важно отме­тить, что жидкости не сжимаемы, сжимать­ся могут только газы. Таким образом, газо­вая подушка выполняет важную защитную функцию.

Пустое пространство в бутылке при пастери­зации не должно занимать менее 4% от объе­ма бутылки — в противном случае избыточ­ное давление может разорвать бутылку.

При повышении температуры повышает­ся также и давление насыщения СО₂. Угле­кислый газ из пива восстанавливает равнове­сие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки или банки вместе с пивом нагреваются до темпе­ратуры пастеризации, а затем снова охлажда­ются. Устройство и принцип работы туннель­ного пастеризатора описаны в разделе 5.2.6. Он применяется еще и сегодня, но в основном только для пастеризации пива в банках, пива сорта Мальцбир (Malzbier), солодовых напит­ков и безалкогольного пива.

© 474_______________________________

Дата добавления: 2015-07-10