Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива

Некоторые из приведенных вариантов можно с успехом осуществить, применяя специальные технологические приемы, однако кроме них для достижения хорошей стойкости пива следует использовать стабилизирующие средства. К технологическим приемам относятся:

■ переработка ячменей с тонкими оболоч­
ками, с содержанием белка менее 11%;

■ переработка ячменей с низким содер­
жанием антоцианогенов и оксалата;

■ длительное и холодное солодоращение,
хорошее растворение зерна;

■ интенсивная отсушка солода;

■ использование воды для производства
пива с остаточной щелочностью ниже 5 d;

■ сохранение целостности оболочек в
процессе дробления и раздельное зати­
рание оболочек — способ Кубессы (Ки-
bessa);

■ отсутствие длительной белковой паузы;

■ высокая конечная степень сбраживания;

■ полное осахаривание и нормальная ре­
акция с йодом;

■ недопущение слишком сильного выще­
лачивания дробины (полифенолы);

■ длительное и интенсивное кипячение
сусла для достижения хорошего выде­
ления белка (не более 2 мг коагулируе­
мого азота на 100 мл сусла);

■ контроль за образованием взвесей горя-
его сусла;

■ подкисление готового горячего сусла
(рН 5,1-5,2),

■ не слишком ранняя задача хмеля — по­
лифенолы солода должны сначала про­
реагировать с белками;

■ исключение возможности попадания
кислорода;

■ полное удаление горячего белкового от­
стоя и оптимальное отделение холод­
ных взвесей;

■ интенсивная аэрация сусла для скорей­
шего начала брожения;

■ холодное и активное брожение;

■ стадия стабилизации пива перед филь­
трованием для выделения частиц хо­
лодной мути — минимум в течение 7
дней при температуре от -2 до 0 °С;

■ предотвращение соприкосновения пива с
незащищенными металлическими повер­
хностями (кроме нержавеющей стали);

■ исключение контакта пива с воздухом,
для чего необходимо:

• избегать втягивания воздуха;

• не допускать образования завихре­
ний при перекачке путем уменьшения
скорости вращения лопастей насоса;

• применять деаэрированную воду для
заполнения фильтра и вытеснения из
него пива в конце процесса фильтро­
вания;

• использовать СО₂ для выдавливания
воздуха из фильтров, дозаторов и со­
здания противодавления;

• избегать попадания воздуха при роз­
ливе, обращать внимание даже на са­
мые малые его количества;

• употреблять только чистый СО₂, сле­
дя при этом за внесением воздуха!

4.6.2.4. Использование стабилизирующих средств

При соблюдении приведенных требований можно существенно замедлить возникновение

_______________________________ 477 ©

коллоидного помутнения, но отнюдь не пре­дотвратить его. Поэтому пиво с длительным сроком годности всегда дополнительно стаби­лизируется.

В качестве стабилизирующих средств в на­стоящее время широко применяются: |силикагели и/или поливинилполипирролидон (ПВПП).

Оба средства могут использоваться ком­бинированно.

Кроме того, если пивоваренное предприя­тие не связано обязательством выполнять Закон о чистоте пивоварения, то можно добав­лять еще и антиоксиданты.

Дата добавления: 2015-07-10