Осветление и коллоидная стабилизация пива

Последняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения его фильтруемо-сти и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).

Критерием осветления пива служит кон­центрация дрожжей на входе в фильтр, ко­торая должна быть ниже 2 х 10⁶ клеток/мл пива.

На осветление пива оказывают влияние:

■ интенсивное забраживание и, как
следствие, сильное понижение рН;

■ количество и свойства веществ, обра­
зующих помутнение;

■ содержание β-глюканов в пиве;

■ температура пива (своевременное глу­
бокое охлаждение);

■ интенсивность дображивания (движе­
ние пива);

■ величина рН пива (рН 4,2-4,4 способ­
ствует осветлению пива);

■ форма лагерного танка и высота жид­
кости (чем меньше высота жидкости,
тем лучше осветление);

■ длительность осветления (1-2 недели
при температуре от 0 до -1 °С);

■ вязкость пива.

Насыщенность пива СО₂ является важней­шим качественным критерием.

В хорошо освежающем пиве с хорошей пеной концентрация СО₂ составляет от

0,45 до 0,50%.

От возникающей в пиве при брожении углекислоты ее остается в растворенном со­стоянии только около 15%; большая часть углекислоты улетучивается, улавливается и повторно используется после прохождения через установки рекуперации.

Растворимость СО₂ в пиве зависит:

■ от температуры; с повышением темпера­туры растворимость падает;

■ от давления, которое существует над жидкостью; растворимость возрастает пропорционально давлению (см. раздел 4.3.5.1).

Дата добавления: 2015-07-10