Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Органические кислоты

Читайте также:
  1. IV. Генетическая сила породила все органические об разования на Земле, а климат лишь содействует или противодействует этой силе
  2. Аллопуринол не назначают в острый период – сначала надо проверить экскрецию мочевой кислоты
  3. Анаболические функции цикла лимонной кислоты
  4. Врачам пора прекратить говорить о белках вообще, а начать различать отдельные аминокислоты, выпол­няющие в нашем организме самые разнообразные задачи.
  5. Глава VII. Гомосексуальность, органические поражения головного мозга и психопатии.
  6. Группа аскорбиновой кислоты
  7. Группа никотиновой кислоты

Основное количество органических кислот пива возникает из аминокислот сусла в ре­зультате деятельности дрожжей: они отни­мают у аминокислот аминогруппу (-NH2), необходимую дрожжам для строительства клеточных белков, и выделяют в пиво деза-минированные органические кислоты. Таким образом, кроме высших спиртов, образующих­ся похожим образом, возникает целая палит­ра органических кислот, которые могут ока­зывать влияние на вкус пива.


4.1.3.7. Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру (Miedaner)

 

Вещество Пределы Пороговое Ощущаемый
  концентра- значение аромат
  ций, мг/л вкуса, мг/л  
Высшие спирты:      
2-метилпропанол 5-20 10-(200)* Спирт
2-метилбутанол 10-20 10-(65)* Спирт, растворитель
3-метилбутанол 35-70 30-(70)* Спирт, бананы
2-фенил-этанол 10-20 28-(125)* Розы
  (30-50)    
Эфиры:      
Этиловый эфир уксусной кислоты 5-30 25-30 Фруктовый, леденцы
Бутиловый эфир уксусной кислоты 0,1 0,4-(1,6)** Фруктовый, бананы
Изопентиловый эфир уксусной кислоты 0,5-2,5 1-1,6 Фруктовый, бананы
Этиловый эфир масляной кислоты 0,3 0,4 Папайя, яблоко
Этиловый эфир гексановой кислоты 0,1-0,3 0,12-0,23 Яблоко, фруктовый
Этиловый эфир додекановой кислоты 0,02 3,5 Мыльный, эфирный
Этиловый эфир молочной кислоты 0,1-0,5   Фруктовый, земляника
  (0,4-0,8)**    
Органические кислоты:      
Масляная кислота 0,2-0,6 1,2-2,2 Сырный, прогорклый
Изовалерьяновая кислота 0,5-1,2 1,5-1,6 Сырный, старый хмель
Октановая кислота 3-10 10-13 Масляной
Декановая кислота 0,8   Прогорклый
Додекановая кислота 0,1-0,5   Мыльный
Вицинальные дикетоны:      
Диацетил 0,1 0,10-0,15 Сладкий, приторный
Ацетоин   8-20 Фруктовый
Сернистые соединения:      
Диметилсульфид 0,03-0,12 0,10-0,12 Огурцы, затхлый

В скобках даны значения для пшеничного пива.

В скобках даны значения для технологии с биологическим подкислением.


Регулирование уровня побочных продук­тов брожения:

■ Для регулирования содержания в молодом
пиве букетообразователей, относящихся к
группам альдегидов и сернистых соедине­
ний, используются в основном те же техно­
логические приемы, что и для вициналь-
ных дикетонов.

■ В процессе брожения и созревания долж­
ны накопиться определенные количества
букетообразователей готового пива.


■ На содержание эфиров в пиве в большей степени оказывает влияние качества сус­ла, на содержание высших спиртов — сам ход процесса.

Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 136 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла | Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки | Производство пива (брожение, созревание и фильтрование) | Как важнейший партнер пивовара | Сбраживание Сахаров | Получение энергии при брожении | Метаболизм азотистых веществ | Плохом брожении; отсутствии роста дрожжевой клетки. | Образование и расщепление побочных продуктов брожения | Диацетил (вицинальные дикетоны) |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Сернистые соединения| Изменения азотистого состава
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)