Плохом брожении; отсутствии роста дрожжевой клетки.

Сера усваивается дрожжами из неоргани­ческих сульфатов, из серосодержащих амино­кислот (метионин, цистеин) и в виде SO₂ уча­ствует в метаболизме клеточных аминокислот. Когда рост клетки прекращается, образующий­ся SO₂ выделяется во внешнюю среду. Синтез SO₂ завершается только с остановкой обмена веществ [181].

Возникновению свободного SO₂ препят­ствуют все факторы, способствующие размно­жению дрожжей, а именно:

■ сильная аэрация;

■ многократный долив;

■ использование активных дрожжей, бога­
тых гликогеном.

Повышенная концентрация сульфитов возникает при высокой температуре, длитель­ном дображивании и недостаточной аэрации.

Особенно важно то, что ацетальдегид со­вместно с SO₂ способен связывать карбони-лы, тем самым препятствуя старению пива. Поэтому возникающий во время брожения SO₂ оказывает положительное влияние на вкусо­вую стабильность пива.

Подтверждением этому служит тот факт, что во многих странах для стабилизации вку­са в пиво добавляются сульфиты (в Германии этот прием не разрешен в соответствии с За­коном о чистоте пивоварения).

В метаболизме сернистых соединений на­ряду с образованием сульфитов важную, но отрицательную роль играет возникновение ле­тучих сульфидов, в особенности диметилсуль-фида (см. следующий раздел).

■ Калий особенно необходим для метаболиз­
ма углеводов и способствует протеканию
всех связанных с АТФ ферментативных
превращений. Также важна рН-регулиру-
ющая роль калия, связанная с обменом
возникающих ионов водорода на ионы ка­
лия («ионный насос»).

■ Натрий активизирует ферменты и одно­
временно играет существенную роль для
транспортировки веществ через клеточ­
ную стенку.

■ Магний имеет решающее значение для ре­
акций с фосфором, прежде всего при бро­
жении. Эту функцию не могут выполнять
никакие другие ионы, кроме магния.

■ Кальций замедляет дегенерацию дрожжей
и способствует хлопьеобразованию. Недо­
статок кальция может компенсироваться
магнием или марганцем.

■ Железо и марганец являются важнейшими
микроэлементами, необходимыми для ды­
хания и почкования.

■ Цинк оказывает влияние на синтез белка
и для брожения имеет огромное значение.
Недостаток цинка приводит к вялому бро­
жению; потребность в нем лежит в преде­
лах 0,1-0,15 мг/л сусла. Цинк является
тем микроэлементом, в котором чаще все­
го испытывают недостаток дрожжи, так

как большая часть цинка остается в дробине. На многих пивзаводах, чтобы снабдить дрожжи столь необходимым цин­ком, вынуждены что-либо предпринимать (см. раздел 3.2.1.7).

Нитраты не потребляются дрожжами, но восстанавливаются в нитриты, которые явля­ются клеточным ядом и вызывают вялое бро­жение и плохое размножение дрожжей. Нит­раты поступает главным образом из воды -чрезмерное внесение удобрений на полях, рас­положенных в зоне забора воды, может приве­сти к повышенному содержанию в ней нитра­тов. Для дрожжей уже опасна их концентра­ция в размере 20 мг/л.

Немецкий Закон о чистоте пивоварения не до­пускает отдельного внесения питательных ве­ществ. Напротив, при производстве пекарских дрожжей своевременное внесение аммонийных и других солей в условиях интенсивной аэра­ции приводит к огромному ускорению процес­са их размножения (накопления биомассы). Это свидетельствует о том, что дрожжи актив­но образуют новое клеточное вещество, если в их распоряжении в достаточном количестве имеются все необходимые микро- и макроэле­менты (прежде всего кислород).

Дата добавления: 2015-07-10