Образование и расщепление побочных продуктов брожения

Во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом.

_______________________________ 369

Побочные продукты брожения имеют решаю­щее значение для качества готового пива, по­этому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрож­жей. Вместе с тем оценивать эти продукты следует также с позиции пивовара, который с помощью известных технологических при­емов должен пытаться поддержать их концен­трацию в оптимальных пределах.

С этой точки зрения мы рассмотрим по отдельности образование и расщепление:

диацетила; высших спиртов; эфиров; альдегидов; сернистых соединений.

Различают (см. рис. 4.3):

■ Вещества, формирующие букет мо­
лодого пива (диацетил, альдегиды,
сернистые соединения). Они прида­
ют пиву нечистый, зеленый, незрелый
вкус и запах и при повышенной концен­
трации отрицательно влияют на каче­
ство пива. Эти вещества в ходе броже­
ния и созревания могут быть удалены
из пива биохимическим путем, в чем и
состоит цель созревания пива.

■ Вещества, формирующие букет гото­
вого пива (высшие спирты, эфиры).
Они в значительной мере определяют
аромат пива; их наличие в определен­
ной концентрации является предпо­
сылкой для получения качественного
пива. Эти вещества, в отличие от пер­
вой группы, не могут быть удалены из
пива технологическим путем.

Рис. 4.3. Изменение концент­рации побочных продуктов в ходе брожения и созревания:

а — вещества, формирующие букет готового пива;

б — вещества, формирующие букет молодого пива

370_______________________________

Дата добавления: 2015-07-10