Изменения азотистого состава

Дрожжи выделяют во время брожения и со­зревания часть азотистых веществ в виде аминокислот и низкомолекулярных пепти­дов. Эти процессы делятся на две части:

процесс выделения веществ из клетки после завершения главного брожения и поступление веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ клеточными ферментами.

Питательные вещества в основном закон­чились. Клетка жива, но все процессы про­текают слабее. Клетка начинает выделять вещества, способствующие, в определен­ных рамках, округлению и формированию полноценности вкуса. Эту роль играют аминокислоты, пептиды, витамины, фос­фаты, гликопротеины и ферменты.

Изменение вкуса можно рассматри­вать как важнейший момент созрева­ния пива, и поэтому даже в случае долгого дображивания после снятия дрожжей слишком раннее их удале­ние может привести к «пустому» и «сухому» пиву.

Процессы выделения веществ из клетки из-за необратимого разложения клеточных веществ ферментами клетки приводят к саморастворению (автолизу) дрожжевой клетки (см. раздел 4.4.4). В случае автоли­за качественные параметры пива падают, а именно: ■ отчетливо ухудшается вкус в сторону

дрожжевого, чужеродного креозотного

привкуса;

■ рН повышается за счет выделения ос­
новных аминокислот;

■ изменяется цветность нива;

■ ухудшается биологическая и коллоид­
ная стойкость;

■ падает стойкость пены;

■ горечь становится шире, появляется
остаточная горечь;

■ содержание диацетила возрастает из-за
недостаточности процессов восстанов­
ления;

■ в большом количестве появляется ин­
фицирующая микрофлора;

■ надает вкусовая стабильность из-за
снижения восстановительных процес­
сов;

■ возникают проблемы с фильтрованием.

Так как около 70% выделяющихся азотис­тых веществ присутствуют в пиве в форме аминокислот, то по значительному увеличе­нию аминного азота можно контролировать начало автолиза.

Дата добавления: 2015-07-10