Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Сернистые соединения

Читайте также:
  1. I. АЛИФАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ
  2. Болтовые соединения
  3. Величина и характер распределения остаточных напряжений в сварных соединениях низкоуглеродистых и легированных сталей , алюминиевых и титановых сплавов
  4. Внешние соединения
  5. ВЫБОР СХЕМ СОЕДИНЕНИЯ ПОДСТАНЦИЙ.
  6. Два сетевых соединения на одном кабеле
  7. Деформации в соединениях с кольцевыми швами

При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H2S, мер­каптаны и другие вещества, уже в очень ма­лых концентрациях обладающие интенсив­ным вкусом и запахом.

При превышении пороговой концентра­ции этих веществ возникает незрелый вкус молодого пива.

Такой же вкус появляется у пива, инфи­цированного термобактериями, которые выде­ляют эти же продукты.


При брожении из серосодержащих амино­кислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H2S в сусле недостаток или потери ростовых ве­ществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимаю­щимися пузырьками углекислоты. Вымыва­ние происходит сильнее:

■ с повышением температуры;

■ с увеличением высоты столба жидкости.

Химическое и биохимическое превращение H2S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.

Меркаптаны являются тиоспиртами -соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за воз­никновение так называемого «засвеченного» привкуса.

Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.

Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымы­вание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного по­вышается. В общем, содержание DMS в гото­вом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 134 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Флотация | Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла | Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки | Производство пива (брожение, созревание и фильтрование) | Как важнейший партнер пивовара | Сбраживание Сахаров | Получение энергии при брожении | Метаболизм азотистых веществ | Плохом брожении; отсутствии роста дрожжевой клетки. | Образование и расщепление побочных продуктов брожения |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Диацетил (вицинальные дикетоны)| Органические кислоты

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)