Изготовление ледяного пива (Eisbier)

Как известно, вода замерзает при 0 ˚С, а пи­во — при более низкой температуре. Темпера­тура замерзания пива зависит от содержания экстракта и спирта:

экстрактивность начального сусла 11,5% содержание спирта 4,6%об. температура замерзания -2,3 °С

экстрактивность начального сусла 15,5% содержание спирта 6,0%об. температура замерзания -2,9 °С

Пиво замерзает не гомогенно, то есть не все его составные части замерзают одновре­менно — сначала начинает вымерзать вода. Когда температура падает ниже 0 °С, на са­мых холодных поверхностях вода выделяется в виде льда. Вместе с водой в лед выделяются некоторые нерастворимые при низких темпе­ратурах вещества — полифенолы и белки, а спирт обогащается другими экстрактивными веществами.

Раньше пивовары производили пиво сор­та Айсбок (Eisbock) следующим образом: бо­чонок (лучше — металлический) пива сорта

© 494____________________________________

Бокбир (Bockbier) опускали в ванну с охлаж­денным солевым раствором или в холодную зимнюю ночь выставляли бочонок во двор. На внутренних стенках образовывался толстый слой льда, в то время как в центре бочонка пиво становилось хотя и мутным, но все более креп­ким. Поскольку вода, превращаясь в лед, рас­ширяется, затычки у бочек легко вылетали из-за повышения давления. Успех всего предпри­ятия мог сойти на нет, если внутрь бочки попадал охлаждающий рассол. Неконтроли­руемо высокое содержание спирта и приятный мягкий вкус делали это пиво «опасным» на­питком.

Для промышленного производства ледяно­го пива такой «порционный» метод, конечно, не подходит. Сразу же необходимо заметить, что прежде всего нельзя допускать осаждения образующегося льда в каком-то одном месте. В противном случае он будет все в большей мере препятствовать процессу производства.

По этой причине стремятся к образованию крупных кристаллов льда путем поддержания пива при охлаждении в постоянном движении. В этом случае в пиве образуются сначала мел­кие кристаллы. При правильном движении и создании условий для наращивания кристал­лов происходит слияние мелких кристаллов с более крупными; при этом кристаллы посте­пенно увеличиваются в размерах. Крупные кристаллы можно отделить путем фильтро­вания или осаждения в гидроциклоне.

Получающееся таким образом пиво всегда имеет большее содержание спирта, чем исход-

ное. На завершающей стадии процесса в пиве устанавливают желаемую концентрацию спирта путем добавления воды, насыщенной СО₂. Содержание спирта у товарного ледяно­го пива обычно несколько выше, чем у исход­ного пива, но всегда соответствует величине, указанной производителем.

Благодаря частичному удалению полифе­нолов и белков, ледяное пиво приобретает мяг­кий и округленный вкус. Пена и стойкость у ледяного пива, как правило, лучше, чем у ис­ходного.

Название «ледяное» относится только к способу изготовления, но никак не к темпера­туре употребления!

На рис. 4.100 показана установка для про­изводства ледяного пива (Labatt/Niro).

Полностью сброженное пиво охлаждается на охладителе дрожжи удаляются на центри­фуге. Затем пиво охлаждается на другом ох­ладителе и прокачивается через три теплооб­менника, в которых температура пива снижа­ется до -4 ˚С. При этом образуются мелкие кристаллы льда. Далее пиво механически при­водится в движение в сепараторе для отделе­ния льда. При этом мелкие кристаллы насла­иваются на более крупные, присутствующие в установке, и возникают кристаллы такого раз­мера, которые уже можно отфильтровать. Оп­ределенное процентное содержание таких круп­ных кристаллов всегда поддерживается в уста­новке. Лед отделяют путем фильтрования или в гидроциклоне. Пиво с повышенным содер­жанием спирта перекачивается в танк для хра-

Рис. 4.100. Приготов­ление ледяного пива (Фирма Labatt/Niro):

1 — пиво после брожения/ созревания: 2— охлади­тель пива; 3 — центрифу­га; 4 — дрожжи; 5 — охла­дитель пива; 6 — установ­ка глубокого охлаждения пива; 7— сепаратор для отделения льда; 8 — на розлив

нения, из которого оно затем поступает на раз­бавление карбонизированной водой до нужно­го содержания спирта.

Главное преимущество данного способа состоит в заметном улучшении качества пива. Высокую концентрацию спирта можно полу­чить и путем высокоплотного пивоварения. Технические затраты на производство ледяно­го пива окупаются только в том случае, если удается поддерживать высокую цену на про­дукт.

Дата добавления: 2015-07-10