Приемы, позволяющие исключить попадание кислорода на пути от лагерного танка до розлива

Перед знакомством с приемами, позволяющи­ми исключить попадание кислорода в пиво на пути от лагерного танка до розлива, необхо­димо сделать несколько предварительных за­мечаний:

■ на выходе из лагерного танка пиво имеет кон­
центрацию О₂ от 0,00 до 0,01 мг/л;

■ попадание кислорода на всем пути пива до
входа в разливочный автомат, должно со­
ставлять максимум 0,01-0,02 мг/л.

Квозможным источникам попадания кис­лорода в пиво на пути от лагерного танка до розлива относятся:

■ противодавление, создаваемое при выдав­
ливании пива из лагерного танка;

■ суспензия вспомогательного фильтрующе­
го средства и фильтрационная установка;

■ смарочное пиво, образующееся при филь­
тровании;

■ карбонизация пива;

■ противодавление, создаваемое при напол­
нении и опорожнении форфасов;

■ сальниковые уплотнения насосов;

■ трубопроводы, шланги и арматура;

■ насосы, пластинчатые теплообменники и
поточные пастеризаторы;

■ все негерметичные места (там, где подтека­
ет пиво, возможна диффузия кислорода).

Приемы, используемые для удаления кислорода из емкостей и трубопроводов

Меры, необходимые для недопущения или уменьшения попадания кислорода, уже обсуж­дались в соответствующих разделах. Отдель­но следует сказать о необходимых мерах при создании противодавления в пустых емкостях и трубопроводах.

Обычно емкость предварительно наполня­ется водой. Вода сверху вниз вытесняется СО₂. В недеаэрированной воде содержится относи­тельно высокое количество растворенного кис­лорода, который частично растворяется в СО₂, и таким образом повышает концентрацию кис­лорода в танке. Поэтому воду, выдавливаемую из емкости посредством СО₂, необходимо пред-

варительно деаэрировать (см. раздел 1.3.5.5) с помощью:

■ стриппинговой деаэрации (промывание
СО₂);

■ термической деаэрации;

■ мембран в виде полых волокон;

■ вакуумной деаэрации;

■ каталитического снижения концентрации
кислорода путем обработки водородом.
Конечно, деаэрация стоит денег — даже в

том случае, если воду используют повторно. Кроме того, деаэрированная вода должна хра­ниться в атмосфере СО₂.

Удаление кислорода из трубопроводов, ар­матуры, изгибов, перекидных калачей и т. п. доставляет много трудностей. В онределенных местах могут возникать пузыри воздуха, обус­ловливающие внесение в пиво кислорода. Ти­пичный пример — калачи, которые всегда при­соединяются вместе с содержащимся в них воздухом. Удаление воздуха в данном случае возможно при наличии деаэрационного кла­пана.

Еще больше хлопот доставляют трубопро­воды, которые многократно изгибаются в вер­тикальной плоскости или имеют длинные го­ризонтальные участки. Вытеснение воздуха благодаря высокой скорости жидкости хотя и возможно, но несет с собой повышенный рас­ход воды — даже при применении деаэрирован­ной воды.

Существует возможность вымывать воз­дух из трубопроводов и емкостей посредством СО₂. При этом кислород благодаря большому отличию его парциального давления от пар­циального давления СО₂вытесняется отно­сительно быстро, а в трубопроводах затем можно снова создать избыточное давление СО₂. Этот вариант дешевле, чем применение деаэрированной воды.

Чистота СО₂имеет большое значение. Концентрация СО₂ порядка 99,97% об. в на­стоящее время считается уже недостаточной, так как обусловливает слишком высокое вне­сение кислорода [153]. Чтобы исключить по­падание кислорода, необходима чистота 99,998% об.

4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицатель­ное изменение вкуса после розлива

После розлива пиво довольно часто подверга­ется неблагоприятным воздействиям, ухудша-

тощим вкусовую стойкость. Пивовар зачастую может только косвенно влиять на эти негатив­ные факторы, выражающиеся в следующем:

■ высокая температура при хранении пива в
магазинах ухудшает со временем вкусовой
профиль пива;

■ точно так же действует длительное взбал­
тывание;

■ воздействие света приводит к появлению
очень неприятного «засвеченного» при­
вкуса. «Засвеченный» привкус возникает
следующим образом: под воздействием
солнечного света от боковой цепи изо-α-
кислоты хмеля, с участием других продук­
тов, отщепляется обладающий неприят­
ным запахом меркаптан. (Меркаптаны —
это тиоспирты, то есть спирты, у которых
-ОН группа заменена на -SH группу, что
обусловливает очень неприятный запах,
который чувствуется уже при незначи­
тельных концентрациях меркаптанов.)

Расщепление боковой цепи происходит от воздействия света длиной волны 350-500 нм. Поэтому пиво, как правило, разливают в тем­ные (коричневые) бутылки, цвет которых су­щественно (но не полностью) защищает от протекания этой реакции (см. рис. 5.1). Зеле­ные бутылки недостаточно хорошо предохра­няют пиво от возникновения «засвеченного» привкуса; если все же пиво из рекламных со­ображений разливается в зеленые или друго­го цвета бутылки, оно должно быть защище­но от света подходящей упаковкой.

Солнечный и дневной свет ухудшают ка­чество пива сильнее, чем искусственный. По­этому необходимо следить за тем, чтобы при транспортировке и продаже в дневное время суток пиво не подвергалось бы воздействию прямого солнечного света. Однако и искусст­венный свет, действующий в течение длитель­ного времени, со временем также ухудшает вкус пива.

В настоящее время существуют пивоварен­ные предприятия, которые из рекламных со­ображений разливают пиво в бутылки из бес­цветного стекла. Если только с самого начала не планируют ухудшение качества, то для из­готовления этого пива

♦ вообще не применяют или используют
очень малые дозы хмеля;

♦ охмеляют пиво тетрагидро-изо-экстрак-
том (см. раздел 1.2.7.2.6).

_______________________________ 489

Вкусовая стойкость пива является важ­нейшим фактором для сохранения существу­ющих и привлечения новых потребителей про­дукции данного пивоваренного предприятия. По этой причине необходимо обязать всех со­трудников всемерно стремиться к обеспечению вкусовой стойкости пива.

Важно также, чтобы топ-менеджеры пред­приятия постоянно проверяли, каково же ка­чество их пива в торговой сети, после того как оно уже успело побывать на многих складах. Покупатель всегда прав, и он должен снова и снова приобретать и пить именно наше пиво. По тому качеству, которое пиво имеет в магазине, он составляет свое мнение о пиве, и в соответствии с этим мнением он покупает или не покупает данное пиво в дальнейшем — мнение производителя его совершенно не ин­тересует!

Свежее пиво всегда самое вкусное!

Обязательная во многих странах дата мини­мального срока годности на этикетке вообще ничего не говорит о качестве пива, тем более что вследствие стабилизации пиво практиче­ски неограниченное время сохраняет прозрач­ность. Намного важнее как для пивзавода, так и для потребителя дата розлива. Только дата розлива гарантирует свежесть и приятный вкус пива. Потребителю должна быть объяс­нена связь между датой розлива и вкусом пива, если он этого не знает.

Вкусовая стойкость пива является важ­нейшим фактором для сохранения суще­ствующих и привлечения новых потре­бителей. Поэтому необходимо строго следить за недопущением попадания кислорода в пиво на всем пути от зати­рания до розлива и обращать внимание на все другие факторы, улучшающие вкусовую стойкость пива. Также очень важно, чтобы сотрудники отдела логис­тики (сбыта, транспортного отдела) зна­ли факторы, которые приводят к ухуд­шению вкуса пива.

Очень важно, чтобы мы сами регистриро­вали, как быстро ухудшается вкус у нашего пива. Если мы будем дегустировать всегда только свежее пиво, мы никогда этого не уз­наем. Наш покупатель пьет пиво, которое уже побывало «и здесь, и там» (и это еще осторож­но сказано!). Не имеет смысла хвалить свое

© 490____________________________________

свежее пиво, если покупатель вынужден пить только старое и таким образом придерживает­ся совершенно другого мнения (о дегустации пива см. раздел 7.4.1).

Дата добавления: 2015-07-10