Высокотемпературное кипячение сусла

Идея существенно повысить температуру ки­пячения сусла исходит из того, что многие ре­акции протекают быстрее при повышенной температуре, а значит и повышенном давле­нии.

Так, для полной изомеризации α-кислоты хмеля (но Зоммеру, Sommer) требуется при

	°С	90 мин кипячения,
	°с	5-8 мин высокотемпературной
		выдержки,
	°с	3-5 мин высокотемпературной
		выдержки,
	°с	2-3 мин высокотемпературной
		выдержки,
	°с	1—1,5мин высокотемпературной
		выдержки.

При высокотемпературном кипячении сусла неохмеленное сусло собирают в суслос-борнике (рис. 3.74, 1) и смешивают с хмелем. Это сусло с помощью насоса (2) доводят до давления 6 бар и затем

в первом теплообменнике (3) нагревают до95°С;

Рис. 3.74. Высокотемпературное кипячение сусла:

1 — сборник сусла; 2 — насос; 3-5 — теплообменники; 6 — участок высокотемпературной выдержки; 7 — испаритель;

8 — вторая ступень сброса давления

во втором теплообменнике (4) нагревают до 115°С;

в третьем теплообменнике (5) нагревают до 140 °С.

На последующем участке высокотемпера­турной выдержки, выполненном (б) в виде змеевика, температура выдерживается 5 мин при избыточном давлении 6 бар. Затем сусло направляется в испарительную емкость (7), где избыточное давление снижают до 1 бар (= = 120 °С); во второй ступени сброса давления (8) давление снижают до атмосферного, а тем­пературу соответственно до 100 °С, после чего сусло можно направлятьввирпул.

Преимущества данного способа — мень­шее окисление и более низкая цветность сус­ла; недостаток — недостаточное испарение летучих веществ. Установки для высокотем­пературного кипячения сусла не получили широкого распространения и больше не изго­товляются.

3.4.2.5. Системы

энергосбережения при кипячении сусла

При кипячении сусла образуются водяные пары, который называют вторичным паром. Если этот вторичный пар беспрепятственно

_______________________________ 305

выпускают через вытяжную трубу, то специ­фический для пивоваренного производства запах чувствуется во всех окрестностях. Это можно рассматривать как выброс запахов в окружающую среду, что по законодательству Германии не разрешается.

Кроме того, вторичный пар содержит много тепловой энергии, которая в этом случае бесполезно уходит в вытяжную трубу. Чтобы 1 кг воды при 100 °С пре­вратить в 1 кг пара при 100 ˚С, требуется около 540 ккал = 2260 кДж. Когда этот пар снова конденсируется, эта теплота опять выделяется в окружающем про­странстве и поэтому полностью теряется для пивоваренного производства.

3.4.2.5.1. Конденсация

Дата добавления: 2015-07-10