Дробина

При выгрузке дробины из фильтрационного аппарата из 100 кг помола выходит около 100-

_______________________________ 281

130 кг дробины с влажностью 70-80%, что со­ставляет 21-22 кг дробины на гл пива.

Состав сухого вещества дробины распре­деляется следующим образом:

Белок 28,0%

Жиры 8,2%
Не содержащие азота

экстрактивные вещества 41,0%

Целлюлоза 17,5%

Минеральные вещества 5,3%

Дробину продают по возможности на корм скоту. Питательная ценность дробины со­ставляет около 1/5 от питательной ценности такого же количества ячменя. Это понятно, если учесть, что в результате процесса зати­рания удаляется максимальное количество экстрактивных веществ. Преимущество со­ставляющих дробины состоит в их лучшей по сравнению с исходным продуктом перевари-ваемости.

Дробина не содержит витаминов, поэтому не следует кормить скот исключительно од­ной дробиной. Следует учитывать, что дроби-на еще содержит много сахара и белка, и по­этому в тепле она может легко закисать.

Потребность окружающих сельскохозяй­ственных производств в дробине существует не всегда и не везде. В связи с этим следует стараться сбыть ее быстро и надежно. Для этого во многих странах имеются межрегио­нальные скупщики дробины, которые перера­батывают или сушат излишки дробины. Кро­ме того, иногда фермеры для сохранения дро­бины перерабатывают ее на силос.

3.3.5.1. Транспортирование дробины

Влажная дробина падает из выгружной шах­ты фильтрчана на расположенный под ним транспортер для дробины (рис. 3.63).

Рис. 3.63. Транспортер для дробины:

— приемная воронка для дробины; 2 — шнек для дробины; 3 — обратный клапан; 4 — трубопровод к силосу для

дробины

282______________________________

Расположенный в нижней части транс­портера шнек перемещает дробину к выпуску. При этом дробина несколько уплотняется. После прохождения шнека дробина с помо­щью сжатого воздуха перемещается по трубо­проводу порциями и попадает в силос для дро­бины (рис. 3.64).

Отделение дробины от транспортирующе­го воздуха происходит в воздухоотделителе. Дробина падает вниз в силос и с помощью транспортного шнека перегружается в авто­транспорт. Устройство для отгрузки защище­но от промерзания. Отгруженное количество дробины измеряют.

Если дробину не удается продать сразу, ее следует высушивать. Для этого используют сушилку для дробины, где последнюю высу­шивают до влажности 10-12%. Дробина пере­мещается шнеком к секции для прессования, которая состоит из конического пресс-шнека с перфорированной ситовой рубашкой. Затем обезвоженная дробина подается в сушилку, уходя из нее через шлюзовой затвор барабан­ного типа. Расход пара составляет 1,25-1,36 кг/кг испаренной из дробины воды. Поэтому сушка имеет смысл тогда, когда высушенную дробину можно продать в 4-5 раз дороже, чем влажную. Из-за этого большинство предпри­ятий не ставят установки для сушки дроби­ны, предполагая, что они смогут продать свою дробину окрестным фермерам или на пред­приятия по переработке кормов.

3.3.5.2. Анализ дробины

Анализ дробины дает точную картину содер­жания оставшихся в ней экстрактивных ве­ществ. Общий экстракт дробины состоит из вымываемого и остающегося экстракта. Вымываемый экстракт определяется в воде, отжатой из дробины, а общий экстракт оп­ределяют путем кипячения дробины и ее пос­ледующего ферментативного расщепления.

Разность между общим экстрактом и вымы­ваемым представляет собой остающийся экстракт.

Рис. 3.64. Силос для дробины:

1 — впуск дробины; 2 — указатель уровня; 3 — лопастной

шнек для предотвращения сводообразования; 4 — шнек

для дробины; 5 — выпуск дробины

По результатам оценки можно сделать заключение об эффективности работы вароч­ного цеха.

3.3.5.2.1. Вымываемый экстракт

Вымываемый или растворимый экстракт оп­ределяется экспресс-методом путем отжима­ния дробины на ручном прессе, фильтрования отжатой жидкости через складчатый фильтр и сахарометрического определения содержа­ния экстракта.

Вымываемый экстракт выражается в процентах и в норме составляет около 0,8 % масс.

Ниже приведен анализ причин повышенного содержания вымываемого экстракта.

Причина	Обоснование	Способ устранения недостатков
Плохо раство­ренный солод	Диффузия экстракта, содержащегося в частичках дробины, идет медленнее ине менее полно, чем в хорошо растворенном солоде	Следует использовать лучше раство­ренный солод

283

Причина	Обоснование	Способ устранения недостатков
Слишком тонкий помол	Помол становится тестообразным, и слой дробины начинает хуже выщела­чиваться	Следует применить более крупный помол
Слишком быстрое фильт­рование затора	Содержащийся в дробине экстракт не может в заданное время достаточно полно перейти в промывную воду	Следует дольше вести промывку. Использование нескольких небольших по объему промывок дает лучший результат выщелачивания, чем непре­рывная промывка
Неравномерное распределение затора	Из-за разной высоты дробины вфильтрчане ее части выщелачива­ются неравномерно	Обеспечить равномерное распределение затора в чане с помощью рыхлителя
Сжатие дробины	Уплотненные участки дробины больше не выщелачиваются (островки экстракта)	Рекомендуется дросселировать фильт­рационные краны для уменьшения разрежения; использовать показания фильтрационного манометра
Недостаточная отбивка кранов	Объем под фильтрационными ситами может частично заполняться донным тестом и вызывать неравномерный сток сусла	Полнее открывать фильтрационные краны во время выполнения операции отбивки
Слишком низкая концентрация первого сусла	Для промывания дробины недоста­точно объема воды, подаваемой на промывку дробины	Использование более высокой концент­рации первого сусла (18-20%); соотношение объемов первого сусла и промывных вод от 1: 1 до 1: 1,2
Слишком низкая температура при фильтровании затора	Из-за охлаждения фильтрчана или слишком низкой температуры воды, подаваемой на промывку дробины, затрудняется выщелачивание дроби­ны в связи с ее спрессовыванием	Температура во время всего процесса фильтрования должна быть как можно ближе к 78 °С; чан должен быть изолирован
Неравномерное и недостаточное заполнение камер фильтр-пресса	Если заполнение протекает слишком медленно или слишком быстро, камеры фильтра заполняются нерав­номерно	Засыпь должна соответствовать размеру ичислу рам; фильтр должен заполняться равномерно; давление должно подниматься медленно
Слишком грубый помол	Неправильно установлена дробилка, изношенный подшипник или вальцы, слишком быстрое дробление, солод слишком влажный	Следует отрегулировать и наладить работу дробилки, вальцы требуют повторной нарезки, производительность дробилки рекомендуется уменьшить
Способ затира­ния слишком сокращен или не подходит для процесса	Недостаточное растворение экстрак­тивных веществ солода и несоложено-го сырья	Рекомендуется более продолжительное и интенсивное затирание икипячение затора, дольше кипятить густой затор (отварку), тоньше дробить

3.3.5.2.2. Остающийся экстракт (лабораторный анализ)

Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к рас­щеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества на­зываются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппа-

рате затирают 25 г размолотой сухой дроби­ны с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавле­нием фермента по конгрессному способу.

В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3—1,8%.

284

Разность между общим и вымываемым экстрактом представляет собой остающийся экстракт.

Остающийся экстракт составляет в норме 0,8%. Он дает возможность сделать важные выводы о работе в варочного цеха до стадии фильтрования затора.

3.3.5.2.3. Пересчет экстракта дробины на солод

Вымываемый и остающийся экстракт, оставшийся в дробине, потерян для вы­хода сусла и уменьшает выход варочного цеха. Чтобы иметь точные данные о поте­рях, пересчитывают содержание экст­ракта дробины на солод и получают по­тери в кг на 100 кг солода. Нормальные потери экстракта в дробине составляют 1,2—2,5 кг экстракта на 100 кг солода.

3.3.6. Солодовый экстракт

Целью затирания является получение макси­мального количества экстракта хорошего ка­чества, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания неохмелен-ного сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные веще­ства сусла. Солодовый экстракт продается в качестве структурирующего и концентрирую­щего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шо­коладном производстве в качестве подслас­тителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивова­ры-любители в домашних условиях стремят­ся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, начиная свою варку с солодового экст­ракта (затем разводимого) в виде нормально­го сусла перед кипячением. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствую­щих магазинах.

Качество солодового экстракта сильно за­висит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоварен-

ном производстве, поскольку иначе для выпа­ривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обрат­ного растворения часто степень концентриро­вания устанавливают значительно меньшую. При испарении воды из сусла при нор­мальном давлении (и 100 °С) требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидииы и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет ииз-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелатель­ные вкусовые изменения. Чтобы этого избе­жать, воду испаряют в вакууме при более низ­кой температуре (при давлении 0,1 бар темпе­ратура кипения ≈ 46 °С; при давлении 0,2 бар эта температура≈ 60 °С; см. п. 10.2.2.1). Усло­вием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

■ герметичный, рассчитанный на вакуум ко­тел с мешалкой;

■ герметичная система трубопроводов;

■ вакуумный насос.

При наличии этих условий качество кон­центрированного сусла можно сохранить по­чти полностью вплоть до повторного разбав­ления.

Для выпаривания применяют специаль­ные вакуум-выпарные установки.

Дата добавления: 2015-07-10