Значение ферментов

Ферментативные каталитические реакции издавна используются при переработке пище-

_______________________________ 255 ©

вых продуктов. При этом ферменты либо с самого начала являются составной частью этих продуктов (например, ячменя) или посту­пают с микроорганизмами (например, с дрож­жами). Многие древнейшие технологии (вро­де производства сыра) основаны на действии микробных ферментов. При этом ферменты образованы именно микроорганизмами, но действуют и вне живой клетки. Это впервые показали братья Бухнер (Buchner) в 1897 г., полностью измельчив дрожжевые клетки и сумев провести брожение с помощью экстрак­та, их не содержавшего (в 1907 г. Е. Buchner был удостоен Нобелевской премии).

В настоящее время ферментная промыш­ленность производит очищенные ферментные препараты тоннами, и нельзя себе предста­вить, что было бы, если их исключить из по­вседневной практики. Так, в современных мо­ющих средствах содержатся приготовленные микробиологическим путем протеазы, липа­зы, амилазы, целлюлазы и другие ферменты, позволяющие отстирывать грязную одежду в теплой воде и сбрасывать загрязненную воду после глубокой экологической очистки. Сред­ства для мойки машин и посуды также сохра­няют при низких температурах высокую эф­фективность и не вредят окружающей среде.

В текстильном производстве ферменты имеют большое значение при расшлихтовке, отбеливании, а также при облагораживании джинсов. Сегодня без ферментов невозможно представить себе производство текстиля, бу­маги и кож.

Особое значение имеют ферменты в хле­бопечении, где они обеспечивают рыхлость выпечки и образование корочки, дают возмож­ность работать с охлажденным или перемерз­шим тестом или замедлять черствение выпеч-ных изделий.

Можно также указать на значение фермен­тов в крахмальном и сахарном производстве, в виноделии и производстве фруктовых соков, белков и кормов для животных, а также в фар­мацевтической промышленности.

При производстве пива также можно при­менять ферментные препараты, особенно ког­да пиво выпускается не в рамках немецкого закона о чистоте пивоварения. В Германии нельзя применять никакие другие ферменты, кроме содержащихся в ячмене и дрожжах.

Поскольку во многих странах из чисто эко­номических соображений работают с добав-

© 256______________________________

лением несоложеного сырья и, кроме того, встречаются с технологическими проблемами при производстве пива, ниже приводится ин­формация о преимуществах применения фер­ментов и их получении.

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выражен­
ную специфичность к субстрату и реакци­
ям;

■ при средних температурах они имеют вы­
сокую скорость реакции;

■ они обеспечивают управляемое и быстрое
проведение реакций;

■ они могут приготовляться технически аб­
солютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плес­невых грибов или бактерий, являются:

■ амилазы — для стимулирования расщеп­
ления крахмала в варочном цехе при по­
вышенном содержании несоложеного сы­
рья и для полного расщепления белка при
производстве бедного углеводами пива
(диетическое пиво);

■ протеазы — для усиления расщепления
белка и повышения содержания свобод­
ных аминокислот;

■ глюканазы — для расщепления в вароч­
ном цехе высокомолекулярных глюканов
или для исключения проблем с фильтро­
ванием;

■ декарбоксилазы — для предотвращения
образования диацетила при брожении.

Эти бактериальные ферменты и фермен­ты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты ячменя и солода, и по­этому по сравнению с ферментами солода у них другой температурный и рН-оптимум.

Дата добавления: 2015-07-10