Трехотварочные способы

При трехотварочном способе повышение тем­пературы происходит между основными тем­пературами затирания благодаря отбору отва­рок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора.

К этим основным температурам отно­сятся:

35 °С — температура начала затирания;

50 °С — белковая пауза/расщепление

гумми-веществ;

64 °С — мальтозная пауза;

75 °С — пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 ч и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сор­тов темного пива.

По трехотварочному способу работают также на пивоваренном предприятии Pilsner Urquell.

3.2.4.2.4. Специальные способы
затирания

Специальными способами затирания назы­вают способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы

понизить конечную степень сбраживания

(например, способ со скачкообразным

нагреванием затора);

улучшить качество пива (например,

затирание по способу Кубессы

(Kubessa)) или

увеличить выход экстракта (например,

способ затирания под давлением, способ

с предварительным холодным

настаиванием).

Способ затирания со скачкообразным нагревом (рис. 3.42)

Начало затирания проводят при 35 °С, при этом приготовляют сначало густой затор и

© 250

Рис. 3.42. Способ со скачкообразным нагреванием затора(добавление горячей воды)

добавляют к нему кипящую воду, доводя тем­пературу затора до 72 ˚С. Благодаря этому мальтозная пауза «проскакивается», (β-ами-лаза способствует полному осахариванию, определяемому по йодной реакции, но боль­шое содержание декстринов дает очень низ­кую конечную степень сбраживания (порядка 40%), что желательно для высококалорийных сортов пива. Этот способ применяют только при наличии хорошо растворенного солода.

Поскольку здесь добавляют кипящую воду, то этот способ называют также способом за­тирания с доливом горячей воды. Долив го­рячей воды для повышения температуры мож­но применять и для любой другой температур­ной паузы.

Способ Кубессы

При затирании по способу Кубессы (Kubessa) и Мерца (Merz) с раздельной переработкой оболочек до окончания процесса приготовле­ния осахаренного затора оболочки находятся в отдельном отсеке бункера для дробленого солода или затираются в горячей воде при на­чальной температуре 64 °С. Оболочки добав­ляются к затору лишь к моменту перекачки затора в фильтрационный чан. Цель способа затирания с раздельной переработкой оболо­чек — воспрепятствовать выщелачиванию компонентов оболочек, поскольку при кипя­чении большая часть дубильных и горьких

веществ оболочек переходит в раствор и тем ухудшает качество экстракта. Данный способ применяется редко.

Способ затирания под давлением

При обычном затирании крахмал никогда не переходит в раствор полностью, и дробина все еще содержит крахмал. Если затор кипятить при избыточном давлении в 2-3 бара, то вы­ход повышается на 2-3%. Безусловно, это было бы существенным улучшением, но каче­ство дополнительно растворенного экстракта плохое, и обычно отдают предпочтение каче­ству перед экономической выгодой. К тому же затирание под давлением должно проводить­ся в герметичном котле, рассчитанном на из­быточное давление, который не всегда имеет­ся в наличии.

Дата добавления: 2015-07-10