Затирания на расщепление крахмала

Рис. 3.27. Активность β-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

Ферменты в процессе затирания не действу­ют равномерно. Можно различать как мини­мум две зависящие от времени области актив­ности ферментов (рис. 3.27) [19]:

_______________________________ 223 ©

1. Максимум ферментативной активности
достигается через 10-20 минут. При этом
максимум ферментативной активности
при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов

снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние тем­ператур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью зати­рания.

В общем:

1. С увеличением длительности за­
тирания растет концентрация ра­
створа экстракта, но этот процесс
все больше замедляется.

2. С увеличением длительности зати­
рания (особенно при 62-63 °С) возра­
стает содержание мальтозы и с ним
растет конечная степень сбражива­
ния. Такое сусло может привести к
интенсивному главному брожению.

3.2.1.3.3. Влияние величины рН

Дата добавления: 2015-07-10