Биологическое подкисление

Благодаря взаимодействию рН-активных вод­ных солей кальция и магния особенно с фос­фатами и другими компонентами солода в заторе устанавливается рН порядка 5,6-5,8. Выше уже было показано, что существует ряд важных процессов и превращений, протекаю­щих значительно быстрее и лучше при пони­женном значении рН.

Поэтому пивовары заинтересованы в су­щественном понижении рН до значений 5,1-5,2, которое осуществляют:

■ путем добавления неорганических кислот,
если это разрешено законом;

■ путем биологического подкисления, то
есть путем выращивания культуры молоч­
нокислых бактерий, которые не являются
чужеродным для пива компонентом, так
как они всегда присутствуют на поверхно­
сти солода; они вырабатывают достаточ­
но молочной кислоты, чтобы понизить ве­
личину рН.

По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:

■ подкисление затора;

■ подкисление сусла.

Оба метода дозирования применяют обыч-но комплексно или по отдельности.

_______________________________ 229 ©

Важным мероприятием является подкис­ление затора в начале затирания и/или под­кисление сусла. Положительными здесь яв­ляются следующие моменты [137]:

■ существенно улучшается комплекс актив­
ных ферментов, так как все основные фер­
менты, за исключением α-амилазы, акти­
вируются;

■ при низких рН переходит в раствор боль­
ше ростовых веществ, например, улучша­
ется поступление цинка;

■ повышается выход экстракта;

■ улучшается отделение белка (лучше обра­
зуются хлопья взвесей горячего сусла);

■ улучшается окислительно-восстанови­
тельный потенциал, благодаря чему сни­
жается вредное воздействие кислорода;

■ быстрее протекает фильтрование затора;

■ при варке сусла менее интенсивно проис­
ходит повышение цветности;

■ повышается активность фосфатаз и уси­
ливается буферная емкость затора и сусла
благодаря выделению фосфатов;

■ ускоряется процесс брожения благодаря
лучшему отделению взвесей сусла, уско­
ренному снижению рН и повышенной сте­
пени сбраживания в бродильном отделе­
нии;

■ улучшается фильтруемость в связи с бо­
лее низкой вязкостью;

■ вкус становится более округлым, полным
и мягким;

■ хмелевая горечь становится приятнее и
быстрее проходящей (не остающейся);

■ пиво лучше сохраняется, вкус становится
более свежим, ядреным и характерным;

■ повышается пеностойкость, пена образу­
ется с более мелкими пузырьками;

■ цветность пива снижается;

■ следует ожидать лучшей стойкости вкуса,
к тому же липоксигеназа чувствительна к
значениям рН ниже 5,2 и в дальнейшем она
уже не действует;

■ улучшается физико-химическая стойкость
пива, уменьшается его склонность к бел­
ковому помутнению;

■ при потреблении такого пива активизиру­
ется пищеварение, на которое положитель­
но влияет молочная кислота;

230_______________________________

■ биологическая уязвимость пива уменьша­ется благодаря:

• низким значениям рН — вредители пи­
ва не развиваются при рН ниже 4,4;

• повышенной конечной степени сбра­
живания и, благодаря этому, низкому
содержанию несброженных Сахаров;

• повышенному антибиозу дрожжей, ко­
торые подавляют жизнедеятельность
микроорганизмов-вредителей пивова­
ренного производства как «своих кон­
курентов».

Все вышесказанное — хорошее обоснова­ние для биологического подкисления затора в начале затирания. Так как фосфатазы высво­бодили значительную часть фосфатов, со­ставляющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит час­тичное смещение рН в обратную сторону. По­этому выгодно подкислить также и сусло. Но ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после ки­пячения сусла.

|

Дата добавления: 2015-07-10