|
Читайте также: |
Известно, что дрожжи для размножения нуждаются в кислороде. Отсутствие аэрации или запоздалая аэрация немедленно повлияет в негативную сторону на скорость брожения и размножения дрожжей.
Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего произ-
_____________________________ 347
водства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.
Чтобы растворить воздух в холодном сусле, его следует тонко распылить и в турбулентном потоке перемешать с холодным суслом. При этом стремятся к достижению содержания кислорода 8-9 О2/л. Чтобы этого достичь, нужно израсходовать большое количество воздуха. Теоретически для растворения такого количества кислорода требуется лишь 3 л воздуха на гл сусла, но практически требуется в несколько раз больший его расход, так как
в часть пузырьков воздуха не растворяется в сусле и
■ воздух невозможно распределить совершенно равномерно.
Проблема состоит в необходимости тонкого распыления воздуха, который должен очень хорошо распределиться и раствориться в сусле. Пузырьки воздуха, поднимающиеся на поверхности сусла, образуют пену. Объем этой пены может сильно увеличиться и воспрепятствовать процессу аэрации.
Нагнетаемый воздух должен быть стерильным. Для стерилизации воздух предварительно пропускают через фильтр для стерилизации воздуха (см. раздел 10.5.3.7). Если воздух не фильтровать, то это будет надежный путь для внесения в дрожжи инфекции.
Растворение газов зависит от температуры и давления. Каждый газ имеет свой удельный «технический коэффициент растворимости» (λ), зависящий от температуры. Он приведен в следующей таблице в мл газа (1 кг воды х 1 бар) и составляет для газов:
0 ˚С 5°С 10 ˚С 15 ˚C 20 ˚С
Кислород 47,4 41,5 36,8 33,0 30,0
Воздух 28,0 25,0 22,0 20,0 18,0
Азот 22,5 20,0 18,1 16,5 15,2
СО2 1658,0 1378,0 1159,0 987,0 851,0
Чтобы обеспечить то или иное требуемое содержание кислорода в сусле, важно поддерживать по возможности постоянным давление во время растворения газа (при заполнении цилиндроконического танка гидростатическое давление постоянно изменяется!).
348______________________________
Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 563 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Принцип работы пластинчатого холодильника | | | Устройства для аэрации сусла |