Отделение взвесей горячего сусла

Из горячего охмеленного сусла выде­ляются взвеси горячего сусла, которые прежде называли брухом. Они состоят из крупных частиц размерами 30-80 мкм, которые несколько тяжелее, чем сусло, и обычно хорошо и плотно осаждаются, если им дать для этого достаточно вре­мени.

Взвеси горячего сусла следует удалять, так как для дальнейшего производства пива они не только бесполезны, но и вредят качеству. Взвеси горячего сусла

■ препятствуют осветлению сусла;

■ «оклеивают» дрожжи;

■ увеличивают количество белкового отстоя
и с ним потери;

330______________________________

■ содержат жирные кислоты солода; ■ затрудняют фильтрование пива, если их своевременно не отделить.

Количество взвесей горячего сусла со­ставляет 6000-8000 мг/л после перекачки го­рячего охмеленного сусла, и оно должно быть уменьшено после их удаления до 100 мг/л. Но целью является полное удаление взвесей горячего сусла.

Однако многие пивзаводы не достигают этого уровня. В качестве причин недостаточ­ного отделения взвесей горячего сусла наря­ду с неудовлетворительными конструкциями фильтрчана, вирпула или центрифуг имеют место следующие причины:

■ повышенная мутность сусла из-за

• неблагоприятного состава помола;

• плохого качества солода;

• неправильного ведения процесса филь­
трования затора; а также

■ внесение хмеля, не содержащего или со­
держащего недостаточное количество ду­
бильных веществ.

В таких случаях содержание взвесей горя­чего сусла в охлажденном сусле может возра­сти более чем до 1000 мг/л, что приведет затем к указанным трудностям.

Удаление взвесей горячего сусла осуще­ствлялось раньше с помощью холодильной тарелки или отстойного чана, а сегодня большей частью с помощью вирпула, а иног­да также центрифуги (сепаратора) или путем фильтрования.

3.8.1. Холодильная тарелка

Холодильная тарелка является «классичес­ким» аппаратом для удаления взвесей горяче­го сусла (белкового отстоя). Это плоский от­крытый сосуд, в который сливается сусло слоем высотой 15-25 см. В течение 0,5-2 ча­сов, когда сусло находится в холодильной та­релке, взвеси осаждаются и тем лучше, чем тоньше уровень сусла в тарелке. Раньше вар­ку в тарелке оставляли на всю ночь. Белко­вый отстой от холодильных тарелок содержит еще большое количество сусла, кроме того, эта часть сусла в значительной степени инфици­рована. Поэтому белковый отстой после хо­лодильных тарелок требует дополнительной обработки. (Как правило, фильтрования на

фильтр-прессах или центрифугирования в се­параторах — Прим. ред.)

Так как на холодильной тарелке в сусло почти всегда попадают контаминанты, а ра­бота с холодильной тарелкой требует боль­ших трудозатрат, этот вид оборудования сей­час почти не применяют.

3.8.2. Отстойный чан

Вместо холодильной тарелки, требующей для размещения очень большой площади, в про­шлом зачастую использовали более экономич­ный по площади отстойный чан. Он представ­ляет собой емкость с плоским дном, снабжен­ную системой охлаждения в виде змеевиков или наружной рубашки (рис. 3.86).

В отличие от тарелки, отстойный чан име­ет крышку, которая должна уменьшать опас­ность контаминации.

Рис. 3.86. Отстойный чан:

1 —трубопровод для подачи охмеленного горячего сус­ла; 2 — распределительный конус; 3 —суслоприемник; 4 — отвод сусла; 5 — отвод белкового отстоя; 6 — отвод воды после промывки; 7 — впуск холодной воды; 8 — вы­ход теплой воды; 9 —дроссельная заслонка; 10 — вытяж­ная труба

Сусло перекачивают в отстойный чан до высоты слоя 1-2 м, через трубы охлаждения или рубашку охлаждения подается производ­ственная вода. Сусло при этом несколько ох­лаждается, а холодная вода нагревается и мо­жет дальше применяться как теплая вода, на­пример, для мытья бочек.

Из-за большой высоты слоя сусла взвеси в отстойном чане осаждаются хуже. Так как верхние слои сусла содержат меньше частиц взвесей горячего сусла, чем нижние, осветлен­ное сусло отводится из отстойного чана через поплавковый суслоприемник, который отби­рает сусло из верхнего слоя. Сусло, содержа­щее взвеси, остается в чане и должно допол­нительно обрабатываться подобно тому, как это производится после холодильной тарел­ки. Помимо отстойного чана с охлаждением может применяться отстойный чан без охлаж­дения. В этом случае отстойный чан в первую очередь выполняет функцию буферного резер­вуара. Отстойные чаны с охлаждением ибез охлаждения на сегодняшний день устарели, и их больше не изготовляют.

Вирпул

Приблизительно с 1960 года все в большей степени для удаления взвесей горячего сусла применяют вирпул (гидроциклонный аппа­рат). Он представляет самый элегантный способ удаления взвесей горячего сусла и яв­ляется наиболее экономичной альтернативой всем другим способам их удаления.

Вирпул — это вертикальная цилиндричес­кая емкость без встроенных элементов, в кото­рую горячее охмеленное сусло закачивается тангенциально. Этим достигают в емкости закручивание потока, которое действует так, что взвеси в форме конуса осаждается в цент­ре дна емкости.

Сусло может отбираться сбоку. Принцип работы вирпула мы хотим пояснить с помо­щью опыта.

Дата добавления: 2015-07-10