Оборудования варочного цеха; применяемого способа затирания; применяемой технологии фильтрования затора; человеческого фактора.

Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности мак­симальным и быть не более чем на 1% ниже лабораторного выхода, определенного в тон-

_______________________________ 323

ком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).

Сырье

Различные партии солода дают разный вы­ход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо раство­ренный солод дает меньший выход, чем хоро­шо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу рН в кислую сторону и таким образом активизируют дея­тельность ферментов при затирании.

Оборудование варочного цеха

Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены ря­дом дополнительных устройств, ориентиро­ванных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.

Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала.

Способ затирания

Более продолжительный и интенсивный спо­соб затирания дает повышенный выход экст­ракта. Путем более продолжительного кипяче­ния густого затора получают больший выход экстракта. Использование метода с предвари­тельным холодным настаиванием перед на­чалом затирания и проведение кипячения за­тора под давлением способствуют повыше­нию выхода, но в основном за счет качества. Важным фактором является правильное со­отношение главного налива к количеству воды, подаваемой для промывки дробины, так как при слишком большом объеме главного налива уже не останется возможностей для основательного вымывания экстракта из дро­бины, из-за чего падает выход.

Если считать с использованием коэффи- циента выхода, то расчет изменится гак:

© 324______________________________

Технология фильтрования затора

Неравномерное выщелачивание пивной дро­бины и не одинаковая работа фильтрационных кранов вызывают потери выхода экстракта.

Применение нескольких небольших подач воды на промывку дробины дает повышенный выход по сравнению с непрерывным выщела­чиванием дробины. Технология фильтрования затора отражается на содержании вымываемо­го экстракта, то есть экстракта, удержанного дробиной (см. раздел 3.3.6.2). Применение пос­ледней промывной воды для следующего зати­рания несколько увеличивает выход, но приво­дит к снижению качества конечного продукта.

Человеческий фактор

Вся работа варочного цеха направлена на оп­тимизацию деятельности ферментов. Но она возможна только в том случае, если всегда точно выдерживаются заданные температур­ные и временные параметры. Требуется посто­янная точность и надежность действий пиво­вара, иначе ущерб может быть существенным! Чтобы избежать этого, в современных ва­рочных цехах составляются программы по затиранию и фильтрованию затора, которые выполняются полностью автоматически, при­чем пивовар осуществляет визуальный конт­роль и имеет возможность вмешаться при не­обходимости в любой момент. Таким образом исключаются возможные человеческие ошиб­ки, и процессы можно вести оптимально (см. раздел 3.10).

Дата добавления: 2015-07-10