Расчет дозировки хмеля

Следует стремиться к достижению горечи, соответствующей типу пива. Горечь выра­жается в единицах горечи (BE по ЕВС),

Типы пива	г α-кислот/	Горечь
	гл пива	в ед. ЕВС
Пшеничное пиво	5,0-7,0	14-20 BE
Тип Бокбир	6,0-8,0	19-23 BE
Тип Мерцен	7,0-8,5	20-25 BE
Безалкогольное пиво 7,0—9,0	20-28 BE
Тип «Экспортное пиво» 7,5—11,0	22-30 BE
Тип «Пилзнер»	10,0-16,0	28-40 BE

Итак, если пивоваренный завод намерева­ется приготовить пиво типа «Пилзнер» с го­речью 32 BE, то необходимая дозировка горь­ких веществ на 1 л пива составит 32 мг па 1 л пива.

Хмель добавляется в горячее сусло. Сле­дует учитывать, что при охлаждении это сус­ло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количе­ство холодного сусла и должно быть рассчи­тано вносимое количество хмеля.

Важно отметить еще одно обстоятельство: внесенные горькие вещества хмеля только частично переходят в пиво. При этом выход горьких веществ хмеля зависит от техноло­гии (длительности кипячения, величины дав­ления, рН и др.) и изменяется в общем слу­чае от 25 до 35% по отношению к объему выпускаемого пива. При внимательном рас­смотрении таблицы можно заметить, что до­бавляемое в сусло количество α-кислоты всегда приблизительно соответствует одной трети от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве. Для точной задачи хме­ля следует этот выход горьких веществ оп­ределить на производстве эксперименталь­ным путем.

Пример

Выход горячего сусла составляет для сорта типа «Пилзнер» 360 гл сусла и при этом хотят получить в горячем охмеленном сусле горечь 32 единицы горечи BE (ЕВС).

Задача: сколько кг α-кислоты нужно добавить?

Выход горячего сусла = 360 гл.

Выход холодного сусла = 360 х 0,96

= 345,6 гл холодного сусла. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:

32 ед. BE = 32 мг/л пива = = 3,2 г/гл пива;

на 1 гл = 3,2 г;

на 345,6 гл= 1105,9 г. Нужно 1,106 кг горьких веществ в пиве. Требуемое количество горьких веществ:

выход горьких веществ = 31%.

31% горьких веществ = = 1,106 кг α-кислоты.

100% горьких веществ = (1,106 кг 100%)/31% = 3,57 кг α-кислоты.

Должно быть внесено 3,57 кг α-кислоты.

Следующий таг состоит в том, чтобы представить потребность в α-кислоте в виде отдельных количеств внесения хмеля и хме-лепродуктов. Это решается на каждом пред­приятии индивидуально.

Если мы будем следовать данным нашего примера, то мы можем распределить необхо­димые 3,57 кг α-кислоты, например, следую­щим образом:

75% количества в виде гранул хмеля типа Pellets 45 с 9% α-кислоты; 25% количества в виде натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.

Задача:
а) сколько	кг гранулированного хмеля
с9% α-кислоты и
б) сколько	кг натурального шишкового
хмеля с	7% α-кислоты мы должны
задать?
а) 100% -	3,57 кг;
75% =	х;
ОС	3,57 x 75% / 100%;
X =	2,68 кг α-кислоты;

9% = 2,68 кг 100% =х кг;

х₁ = 2,68 х 100% / 9%;

■ х = 29,78 кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты.

б) 100% = 3,57 кг; 25% =х;

х =3,57 x 25% / 100%; х = 0,89 кг α-кислоты; 7% = 0,89 кг; 100% = 0,89 х 100% / 7%;

х₂ = 12,71 кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты.

3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля

Для внесения хмеля имеется в распоряжении три продукта:

Дата добавления: 2015-07-10