Образование взвесей горячего сусла зависит от интенсивности кипячения.

Интенсивное кипячение означает сильное движение содержимого котла и одновременно сильное испарение воды. Тем самым коли­чество испаренной воды находится в прямой зависимости от желаемой степени отделения белков, и поэтому долгое время показатель степени испарения в 10-15% от набора сусла был нормальным показателем для хорошего сусловарочного котла. Ниже будет показано, что положение изменилось. Мерой интенсив­ности испарения является все количество испарившейся воды во время варки (степень испарения).

Степень испарения свидетельствует о том, сколько процентов от общего набора сусла ис­паряется.

От принятого ранее показателя, выражав­шего в процентах количество испаряемой воды в час, в настоящее время отказались, так как в современных варочных агрегатах про­должительность кипячения, как правило, длится лишь немногим более 1 часа. Степень испарения также выдается иногда в гл/гл го­рячего охмеленного сусла, что неверно, так как исходным количеством является общий на­бор неохмеленного сусла.

Пример

В сусловарочном котле содержится набор сусла 360 гл, а после кипячения оказалось 339 гл. Какова степень испарения?

360 гл набор сусла

339 гл горячего охмеленного сусла

21 гл испарившейся воды

360 гл общего набора сусла =100% 21 гл испарившей воды = Х%

Итого: степень испарения (общее испаре-ние) составляет 5,83%.

Испарение воды требует расхода доро­гостоящих энергоресурсов. Поэтому же­лательно:

■ не кипятить дольше, чем это необ­ходимо;

■ не обязательно испарять много воды;

■ по мере возможности часть исполь­зованной энергии применять снова.

Наэтом принципе был разработан способ плотного пивоварения — high-gravity brewing (см. раздел 4.9.1), при котором изготавливают более концентрированное сусло, чем это со­ответствует готовому пиву. Благодаря этому данный способ позволяет кипятить меньшее количество сусла (= воды), в связи с чем рас­ходы снижаются.

Однако для испарения воды имеет значе­ние еще и другой важный аспект. Чем больше воды испаряется, тем большим количеством воды можно было раньше промывать дроби­ну, а значит, более интенсивное испарение од­новременно вносит вклад в улучшение выхо­да экстракта. Но не стоит слишком долго и

_______________________________ 287

интенсивно кипятить сусло ради улучшения выхода экстракта, так как это вряд ли окупит затраты, ведь стоимость расходуемой энергии в определенный момент станет больше, чем стоимость дополнительно полученного экст­ракта.

Поскольку испаряется только вода, экст­рактивность сусла повышается. Так как в раз­личных по конструкции сусловарочных кот­лах интенсивность испарения разная, эта ве­личина повышения экстрактивности сусла связана с особенностями данного производ­ства. Экстрактивность сусла возрастает вме­сте с увеличением степени испарения и в горя­чем охмеленном сусле она может составлять более чем 2% по отношению к экстрактивно­сти сусла при полном наборе в сусловароч­ном котле.

Экстрактивность охлажденного сусла пе­ред введением посевных дрожжей (она при­близительно соответствует массовой доле су­хих веществ в начальном сусле) определяется рецептурой для того или иного типа пива. Но при этом следует учитывать, что изменение экстрактивности также происходит при ох­лаждении. Оно обусловлено особенностями производства и проявляется при открытом ох­лаждении больше, чем при закрытом. Из-за испарения воды на участке охлаждения и ос­ветления сусла экстрактивность сусла не­сколько возрастает, а при добавлении в сусло остатков воды, например, после промывки хмелевой дробины и т.п. экстрактивность сус­ла несколько уменьшается.

Поэтому в конце кипячения экстрактивность сусла следует так установить, чтобы ни изменения экстрактивности в ходе осветления и охлаждения сусла, ни последующие разбавления пива путем добавления разбавленных фильтрационных остатков не вели к тому, что массовая доля сухих веществ в начальном сусле установилась бы на уровне ниже предусмотренного рецептурой (см. к этому рис. 3.102).

На производстве с целью недопущения за­нижения массовой доли сухих веществ в на­чальном сусле стараются готовить сусло с запасом 0,2-0,3%. Таким образом, контроль экстрактивности является для пивовара очень важной задачей.

288___________________________________

Дата добавления: 2015-07-10