Повышение кислотности сусла

Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении мелано­идины дают кислую реакцию, и, кроме того, некоторую часть кислотности вносит хмель.

Величина рН при полном наборе в сусловарочном котле без подкисления затора составляет около 5,5-5,6, а рН горячего охмеленного — около 5,4-5,5.

Многие важные для пивоваренного произ­водства процессы лучше и быстрее протекают при пониженной величине рН. К таким про­цессам при кипячении сусла относятся:

■ Хорошая коагуляция белково-дубильных
комплексных соединений при рН 5,2;

■ меньшее повышение цветности сусла при низких значениях рН;

■ тонкая и более благородная горечь хмеля
при пониженных значениях рН;

■ повышенная чувствительность микроор­
ганизмов к более низким значениям рН.

Недостатком при пониженном значении рН является худшее использование горьких веществ хмеля, из-за чего его расход должен быть больше.

Желательно перед окончанием

кипячения подкислить сусло до рН

5,1-5,2.

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе 3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование
редуцирующих веществ
(редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, сле­довательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редукто-нами. К ним относятся, например, меланои­дины, механизм образования которых рас­сматривался выше.

3.4.1.9. Изменение содержания
диметилсульфида во время
и после кипячения сусла

Недостаточное удаление ДМС, имевшее мес­то при изготовлении солода, невозможно на­верстать при кипячении сусла в сусловароч­ном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшествен­ника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг со­лода. В связи с этим при кипячении сусла еле-

дует хотя бы попытаться удалить вновь появ­ляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что ос­новное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественни­ка S-метилметионина (СММ). Только мень­шая часть SMM превращается в диметилсуль-фоксид (ДМСО) и может в процессе фермен­тации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами — вредителями пиво­варенного производства. Третий путь образо­вания ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возмо­жен через реакции Майяра, если глюкоза и се­росодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом.

ДМС — летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипяче­нии в течение 75-80 мин при 106—107 ˚С. Но в настоящее время этого никто не может позво­лить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в тече­ние 60-70 мин при 102-104 °С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблем­ной области.

Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих ве­ществ, прежде всего, ДМС за счет встраива­ния в котле отражательных экранов для уве­личения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см. об этом раздел 3.4.2.3.2).

_______________________________ 289

Период полураспада СММ, предшествен­ника ДМС, зависит от температуры и дли­тельности кипячения. Он сокращается с рос­том температуры и увеличением длительнос­ти кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких ве­ществ хмеля испарение ДМС существенно оп­ределяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких рН, и поэтому рН сусла ус­танавливают лишь перед окончанием кипяче­ния.

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей сте­пени, чем

■ выше температура на стадии выдержки
при повышенной температуре и

■ чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термичес­кую нагрузку, в том числе из-за нежелатель­ного дальнейшего образования продуктов ре­акций Майяра, и после кипячения сусла вы­держивать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быст­рее.

Во время брожения ДМС также продол­жает выделяться вместе с образующимися га­зами. С ростом температуры брожения эф­фект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень

Рис. 3.65. Образование ДМС во время произ­водства солода и пива (по Нарциссу):

1 — ячмень; 2 — свеже-
проросший солод; 3 — со­
лод; 4 — сусло; 5 — пиво;
6 — дробина; 7 — взвеси;
8 — вода; 9 — отводимый
воздух; 10 — дрожжи;

11 — газ, выделяющийся
при брожении; 12 — S-ме-
тилметионин; 13 — диме-
тилсульфид; 14 — диме-

тилсульфоксид

290

Рис. 3.65а. Зависимость распада СММ от длительности и температуры кипячения

содержания ДМС в начальном сусле опреде­ляет его содержание в готовом пиве.

Содержание цинка в сусле

Важнейшим микроэлементом в сусле являет­ся цинк, содержание которого должно быть как минимум 0,10-0,15 мг/л. Цинк способ­ствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный об­мен веществ. Цинк является также необходи­мой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2; превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). По­этому при недостатке цинка в сусле прихо­дится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточ­но. При затруднении с брожением следует об­ратить внимание на содержание цинка.

Дата добавления: 2015-07-10