С кипячением при низком избыточном давлении

Основная идея кипячения при низком избы­точном давлении состоит в том, что ряд био­химических процессов превращения веществ протекает быстрее, если давление, а с ним и температура кипячения выше 100 °С (см. об этом в разделе 3.4.2.2.1).

Сусловарочные котлы с кипячением при низком избыточном давлении изготавливают­ся как герметичные котлы, расчитанные на максимальное избыточное давление 0,5 бар, и оснащаются необходимой для этого предохра­нительной арматурой на случай превышения давления и образования вакуума. Обогрев сусла производят с помощью выносного или внутреннего кипятильника. Конденсатор вто­ричного пара рассчитывается соответственно на уровень давления в котле, так что может использоваться более высокая температура вторичного пара.

В качестве критерия оценки скорости про­текания реакций и поведения основных ком­понентов экстракта во время кипячения сусла сегодня служит характеристика времени по­лураспада для расщепления предшественни­ка ДМС [172] (см. об этом раздел 3.4.1.9). Для характеристики процесса кипячения сусла важным показателем является произведение температуры на время кипячения: чем дольше

кипятят и чем выше температура кипящего сусла, тем больше нежелательная термичес­кая нагрузка. С другой стороны, должны быть обеспечены следующие процессы:

■ горькие вещества хмеля должны макси­
мально изомеризоваться и тем самым
стать растворимыми;

■ расщепление предшественника ДМС дол­
жно произойти по возможности полно­
стью.

В результате сусло кипятят 60-70 мин при 103-106 °С. Степень испарения при кипячении с использованием низкого из­быточного давления составляет около 6%.

Кипячение выполняют либо

■ в расположенном вне предела котла вы­
носном кипятильнике, через который про­
качивают сусло, либо

■ во внутреннем кипятильнике, при исполь­
зовании которого сусло нагревается в сус-
ловарочном котле.

Дата добавления: 2015-07-10