Контроль готового сусла

Кипячение заканчивается перекачкой горяче­го сусла, при этом сусло перекачивается в вир-пул мощным сусловым насосом. Перед этим, независимо от вида используемого оборудо­вания, пивовар контролирует сусло. Сюда относят:

■ контроль прозрачности сусла; с помощью
пробного стаканчика пивовар проверяет
против источника света, выглядит ли пиво,
как это требуется, прозрачным с блеском и
плавают ли в нем крупные хлопья взве­
сей — как это желательно;

■ йодная проба на осахаривание; мы уже ви­
дели, что при горячей промывке пивной
дробины возможен переход в раствор еще
нерастворенных частичек крахмала, кото­
рые в пиве приводят к образованию помут­
нения; этот недостаток сусла следует сво­
евременно распознать;

■ выход сусла; в старых сусловарочных кот­
лах пивовар измеряет его мерной рейкой
или с помощью поплавковой мерной рей­
ки; выход сусла важен для определения
выхода экстракта и установления объема
выпускаемой продукции финансовыми

органами. Если на пивзаводе имеется ка­либрованное измерительное устройство для измерения количества холодного сус­ла, то определение выхода сусла в сусло-варочном котле можно не делать;

■ экстрактивность горячего охмеленного сус-ла; для определения экстрактивности сус­ла в варочном цехе имеется небольшая кон­трольная станция (см. раздел 3.5.1.1); в со­временных установках экстрактивность определяется автоматически и изображает­ся на мониторе (см. об этом раздел 7.5).

На этом этапе сусло называют горя­чим охмеленным суслом. Его объем и экст­рактивность являются исходными данными для расчета выхода варочного цеха.

Состав охмеленного сусла естественно оказывает большое влияние на качество при­готавливаемого из него пива. Исследованные центральной лабораторией Берлинского ин­ститута пивоварения (VLB) образцы охме­ленного сусла дали следующие средние зна­чения показателей [200]:

5,38 9,5 ед. ЕВС 43 ед. ЕВС 34,1 ед. горечи по ЕВС (BE)

Величина рН

Цветность (светлое сусло)

Цветность (темное сусло)

Единицы горечи (для типа «Пилзнер»)

Единицы горечи (прочие)	30,4 ед. горечи по ЕВС (BE)
Общий азот Коагулируемый азот	1018 мг/л 18 мг/л
Азот, осаждаемый сульфатом магния	195 мг/л
Свободный α-аминный азот	190 мг/л
Фотометрическая йодная проба	0,62 ДЕ
Вязкость	1,76 мПа · с
Диметилсульфид (ДМС)	57 мкг/л
Предшественник диметилсульфида	95 мкг/л
ПТК (для светлого сусла)
НТК (для темного сусла)
содержание цинка	0,19 мг/л
содержание (β-глюкана	340 мг/л
содержание холодной мути	200 мг/л
жирные кислоты:
низкомолекулярные жирные кислоты	0,8 (0,3-3,8) мг/л
высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты	0,4 (0,0-1,9) мг/л
высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты	0,4 (0,0-1,1) мг/л

ΔЕ = разница в цвете осажденной этанолом пробы и контрольного раствора;

ПТК — показатель тиобарбитуровой кислоты.

Дата добавления: 2015-07-10