Охлаждение сусла

Сусло с помощью пластинчатого холодиль­ника быстро доводится до температуры нача­ла брожения 5-7 °С. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при про­межуточных температурах возрастает опас­ность размножения вредных для пива микро­организмов.

При перекачке горячего сусла опасности инфицирования еще нет. Но если микроорга­низмы-вредители пивоваренного производ­ства попадают в него на последующих стади­ях и размножаются, они могут путем образо­вания продуктов обмена веществ уже перед фильтрованием пива повлиять негативно на его качество или сделать пиво непригодным для продажи.

3.9.1.2. Оптимальное удаление
образующихся взвесей
холодного сусла

При температуре ниже 60 °С прежде про­зрачное сусло начинает мутнеть. Это помутнение обусловлено образованием мельчайших частиц диаметром около 0,5 мкм, называемых взвесями холодно­го cусла.

В связи с очень малыми размерами час­тиц взвеси холодного сусла осаждаются с большим трудом. Они обладают свой­ством осаждаться на других частицах, например, на клетках дрожжей или на пузырьках воздуха. Если им удается осесть на дрожжевых клетках, из-за это­го уменьшается контактная поверхность клетки с суслом и снижается скорость брожения. В этом случае говорят о зату­хании брожения, связанном с наличием в сусле клейких веществ.

_______________________________ З41

Это приобретает значение с ростом числа генераций семенных дрожжей; если постоян­но применяют новые дрожжи, то удаление взвесей холодного сусла уже не столь обяза­тельно.

Взвеси холодного сусла состоят из комп­лексных соединений белковых и дубильных ве­ществ, которые в более холодной среде выделя­ются сильнее, а при нагревании частично сно­ва растворяются. Это означает, что сусло при охлаждении до 5 °С еще содержит 14% взвесей холодного сусла в растворенной форме.

Удаление осажденных взвесей холодного сусла является проблемой, которую пытают­ся решить различными путями. При этом не­желательно полностью удалять взвеси холод­ного сусла, так как это вызывает появление в пиве пустого вкуса.

Остаточное содержание взвесей холодно­го сусла в сусле на уровне 120-160 мг/л сухо­го вещества является значением, к которому следует стремиться [199]. При снижении со­держания взвесей холодного сусла приблизи­тельно до этой величины следует ожидать:

■ округленного вкуса пива, особенно горечи;

■ улучшения показателей качества пены
пива (благодаря отделению жирных кис­
лот);

■ улучшения стойкости вкуса пива;

■ более интенсивного брожения.

Для удаления взвесей холодного сусла можно использовать на выбор следующие способы (см. раздел 3.9.4):

■ фильтрование (через перлит);

■ флотацию;

■ седиментацию;

■ сепарирование.

Новейшие исследования [199] показыва­ют, что для осветления холодного сусла (в особенности путем применения современных сепараторов) можно существенно увеличить производительность установки при сохране­нии высокой степени отделения взвесей хо­лодного сусла (см. раздел 3.9.4.3).

Невозможно одним и тем же аппаратом од­новременно удалить взвеси и горячего, и хо­лодного сусла, так как аппараты, удовлетво­рительно удаляющие взвеси холодного сусла, не могут одновременно удалять взвеси горяче­го сусла. Поэтому нужны отдельные аппара­ты для удаления взвесей горячего сусла и для

© 342_______________________________

удаления взвесей холодного сусла, однако многие пивоваренные заводы часто отказыва­ются от целенаправленного удаления взвесей холодного сусла.

3.9.1.3. Аэрация сусла

Аэрация сусла при более высоких температу­рах приводит к его сильному окислению. Из-за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако на­личие кислорода безусловно необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных ус­ловиях (то есть в отсутствие воздуха) размно­жение дрожжей тормозится и брожение проте­кает вяло. Этот недостаток устраняется пу­тем оптимальной аэрации холодного сусла (см. раздел 3.9.3).

3.9.1.4. Изменения
экстрактивности сусла

При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарив­шейся воды при длительном стоянии на хо-

лодильной тарелке может быть существен­ным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодиль­ных линий, влага, естественно, не может ис­паряться, но при промывке холодильника во­дой для снижения потерь экстракта несколь­ко снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в на­чальном сусле (рис. 3.102), еще на стадии го­рячего охмеленного сусла следует учитывать возможные изменения в концентрации сусла при охлаждении.

Дата добавления: 2015-07-10