Высокопроизводительный центробежный испаритель

Следующая интересная возможность удале­ния спирта из пива состоит в том, чтобы про­пускать пиво через центробежный испари­тель, внутренние поверхности тарелок кото­рого нагреваются [42, 43].

Под влиянием центробежных сил пиво тон­ким слоем протекает между тарелками центро­бежного сепаратора, и нагревается насыщенным паром, который подается в двойную стенку цен­тробежного испарителя (рис. 4.110). Спирт ис­паряется и улетучивается, в то время как час­тично деалкоголизироваиное пиво выдавлива­ется наружу и отводится через разделительную шайбу.

В данной системе также работают под ваку­умом при температуре 30-34 °С, чтобы оказы­вать на продукт как можно более щадящее воз-

действие. Весь процесс занимает менее 10 с, но должен быть повторен несколько раз, так как мгновенное снижение содержания спирта до уровня ниже 0,5% связано с определенными тех­ническими проблемами.

Вкусовые изменения в пиве после обработ­ки мембранными или вакуумно-дистилля-ционными методами

Безалкогольное пиво не такое вкусное, как исходное. Тому есть несколько причин, а именно:

■ спирт играет роль в образовании вкуса;

■ при удалении спирта исчезает не только эта­
нол, но и многие другие летучие ароматиче­
ские вещества, в особенности —

• высшие спирты и

• эфиры, некоторые из которых теряют­
ся на 80%.

Чтобы достичь определенного выравнива­ния вкуса, содержание спирта снижают до 0,3% об., а потом поднимают до разрешенных

502

Рис. 4. 110. Центробежный испаритель (способ Centri-Therm); фирма Alfa Laval):

1 — подача пара и отвод конденсата; 2 — подвод пара к нагреваемым тарелкам; 3 — подача подлежащего деал­коголизации пива; 4 — выход частично деалкоголизиро-ванного пива; 5 — удаление спиртосодержащих паров

0,5% об. путем добавки пива на стадии завит­ков, молодого пива или готового к розливу пива. Таким образом, ароматические вещества вновь попадают в пиво и отчасти выравнива­ют вкус. То, что это не всегда, удается, показы­вает вкусовое сравнение различных марок бе­залкогольного пива.

Снижение содержания спирта ниже тре­буемого уровня и смешивание в дальнейшем такого пива с завитками, молодым или гото­вым к разливу пивом до требуемой концентра­ции спирта оправдывает себя и при изготов­лении сортов пива с пониженным содержани­ем алкоголя (Lightbier, Diatbier).

При этом в случае смешивания

■ с отфильтрованным пивом частично вос­
полняется содержание ароматических ве­
ществ, а

■ при смешивании с завитками пиво приоб­
ретает более «живые», отчасти цветочно-
дрожжевые оригинальные оттенки.

Дата добавления: 2015-07-10