Подавление образования спирта

Другая возможность приготовления безалко­гольного пива состоит в том, чтобы не прово-

дить спиртового брожения вообще или преры­вать его тогда, когда концентрация спирта еще низка.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

■ сбраживание специальными дрожжами;

■ метод контакта дрожжей с суслом при
низких температурах;

■ прерывание брожения при концентрации
спирта ниже 0,5%;

■ применение иммобилизированных дрож­
жей.

Сбраживание сусла специальными дрожжами

Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обыч-

ные дрожжи, а штамм Saccharomycodes lud-wigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и по­треблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содер­жит много Сахаров и имеет сладкий вкус.

Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах [53]

В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрож­жами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорб­ция ароматических веществ хмеля и образова­ние различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных со­единений (носителей вкуса сусла).

Пиво, изготовленное таким методом, об­ладает лучшими аналитическими и органо-лептическими показателями.

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об.

Такое пиво зачастую варится с начальной эк-страктивностью 9-11% при пониженной нор­ме внесения хмеля и сбраживается до содер­жания спирта 0,5% об. (видимая степень сбра­живания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем приме­нения:

■ метода затирания со скачкообразным на­
греванием затора;

■ добавлением к затору пивной дробины в
качестве вкусового компонента [72].

В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40 ˚С. Затем он перекачивает­ся к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72 °С (КСС 60%). Пос­ле 30 или 45 минут осахаривания затор нагре­вается до 76 °С и перекачивается на фильтро­вание.

Брожение проводится при температуре ниже 8 °С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем:

_______________________________ 503 ©

■ фильтрованием;

■ пастеризацией в потоке.

После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 — +1 °С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стаби­лизируется и стерилизуется.

Дата добавления: 2015-07-10