Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла.. 351

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА и ПИВА

Перевод с немецкого языка

Санкт- Петербург 2001

Глава 11 написана Г. О. Митом, г. Гамбург

Содержание

0. ПИВО - ДРЕВНЕЙШИЙ НАРОДНЫЙ НАПИТОК.................................................................... 25

СЫРЬЕ................................................................................................................................................ 37

1.1. Ячмень.......................................................................................................................................... 37

1.1.1. Группы и сорта ячменя................................................................................................. 38

1.1.1.1. Группы ячменя.............................................................................................. 38

1.1.1.2. Сорта ячменя.................................................................................................. 38

1.1.2. Возделывание ячменя................................................................................................... 39

1.1.3. Строение ячменного зерна............................................................................................ 40

1.1.3.1. Наружное строение........................................................................................ 40

1.1.3.2. Внутреннее строение...................................................................................... 40

1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя.............................................................. 42

1.1.4.1. Углеводы........................................................................................................ 42

1.1.4.2. Белковые вещества........................................................................................ 44

1.1.4.3. Жиры (липиды).............................................................................................. 46

1.1.4.4. Минеральные вещества................................................................................. 47

1.1.4.5. Прочие вещества............................................................................................ 48

1.1.5. Оценка качества ячменя............................................................................................... 50

1.1.5.1. Визуальное и ручное обследование.............................................................. 50

1.1.5.2. Технохимический анализ............................................................................... 52

1.1.5.3. Физиологические исследования................................................................... 53

1.2. Хмель........................................................................................................................................ 54

1.2.1. Области возделывания хмеля...................................................................................... 54

1.2.2. Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи............................................................ 56

1.2.2.1. Сбор хмеля..................................................................................................... 56

1.2.2.2. Сушка хмеля.................................................................................................. 57

1.2.2.3. Стабилизирующая обработка........................................................................ 57

1.2.3. Строение хмелевой шишки........................................................................................... 57

1.2.4. Состав и свойства компонентов хмеля........................................................................ 58

1.2.4.1. Горькие вещества или хмелевые смолы....................................................... 58

1.2.4.2. Хмелевое эфирное масло.............................................................................. 59

1.2.4.3. Дубильные вещества (полифенолы)............................................................. 60

1.2.4.4. Белковые вещества......................................................................................... 61

1.2.5. Оценка качества хмеля................................................................................................. 61

1.2.5.1. Ручная оценка качества хмеля в шишках.................................................... 61

1.2.5.2. Содержание в хмеле горьких веществ......................................................... 62

1.2.6. Сорта хмеля................................................................................................................... 62

1.2.7. Хмелепродукты............................................................................................................. 64

1.2.7.1. Гранулированный хмель............................................................................... 65

1.2.7.2. Экстракты хмеля............................................................................................ 68

1.3. Вода..................................................................................................................................... 71

1.3.1. Круговорот воды........................................................................................................... 71

1.3.2. Потребление воды в пивоваренном производстве..................................................... 72

1.3.3. Забор воды из водных источников.............................................................................. 72

1.3.3.1. Забор подземных вод..................................................................................... 73

1.3.3.2. Забор поверхностных вод.............................................................................. 74

1.3.3.3. Значение собственного водоснабженния...................................................... 75

1.3.4. Требования к воде......................................................................................................... 75

1.3.4.1. Требования к питьевой воде......................................................................... 75

1.3.4.2. Требования к воде для пивоварения............................................................ 77

1.3.5. Способы улучшения состава воды.............................................................................. 81

1.3.5.1. Способы удаления взвешенных частиц........................................................ 81

1.3.5.2. Удаление растворенных в воде веществ...................................................... 82

1.3.5.3. Способы улучшения остаточной щелочности.............................................. 82

1.3.5.4. Обеззараживание воды.................................................................................. 85

1.3.5.5. Способы деаэрации воды............................................................................... 86

1.4. Дрожжи..................................................................................................................................... 87

1.4.1. Строение и состав дрожжевой клетки......................................................................... 87

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки............................................................................. 90

1.4.3. Размножение и рост дрожжей...................................................................................... 91

1.4.4. Характеристики пивоваренных дрожжей.................................................................... 92

1.4.4.1. Морфологические признаки............................;........................................... 92

1.4.4.2. Физиологические различия.......................................................................... 93

1.4.4.3. Технологические различия при сбраживании.............................................. 93

1 АЛЛ. Систематическая классификация.................................................................. 94

1.5. Несоложеное сырье................................................................................................................. 94

1.5.1. Кукуруза........................................................................................................................ 94

1.5.2. Рис.................................................................................................................................. 96

1.5.3. Ячмень........................................................................................................................... 97

1.5.4. Сорго............................................................................................................................. 97

1.5.5. Пшеница........................................................................................................................ 98

1.5.6. Сахарный колер............................................................................................................ 98

1.5.7. Сахар.............................................................................................................................. 98

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА........................................................................................................ 105

2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя.............................. 106

2.1.1. Приемка ячменя......................................................................................................... 106

2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта............ 106

2.1.1.2. Приемка ячменя с водного транспорта........................................................ 107

2.1.2. Очистка и сортирование ячменя............................................................................... 107

2.1.2.1. Предварительная очистка ячменя............................................................. 109

2.1.2.2. Магнитные сепараторы............................................................................... 111

2.1.2.3. Камнеотборник............................................................................................ 114

2.1.2.4. Обоечная машина....................................................................................... 112

2.1.2.5. Триер............................................................................................................ ИЗ

2.1.2.6. Сортирование ячменя................................................................................. 114

2.1.3. Транспортирование ячменя и солода........................................................................ 118

2.1.3.1. Механические транспортные средства...................................................... 118

2.1.3.2. Пневматические транспортные средства................................................... 121

2.1.4. Установки для удаления пыли.................................................................................. 125

2.1.4.1. Циклоны...................................................................................................... 125

2.1.4.2. Пылеотделительный фильтр...................................................................... 125

2.2. Сушка и хранение ячменя................................................................................................. 128

2.2.1. Дыхание ячменя.......................................................................................................... 128

2.2.2. Сушка ячменя............................................................................................................. 129

2.2.3. Охлаждение ячменя................................................................................................... 130

2.2.4. Хранение ячменя........................................................................................................ 130

2.2.4.1. Хранение в силосах..................................................................................... 130

2.2.4.2. Хранение на складах................................................................................... 131

2.2.4.3. Заражение вредителями.............................................................................. 132

2.3. Замачивание ячменя........................................................................................................... 133

2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании............................................................. 133

2.3.1.1. Водопоглощение......................................................................................... 133

2.3.1.2. Снабжение кислородом.............................................................................. 136

2.3.1.3. Очистка........................................................................................................ 136

2.3.2. Замочные чаны........................................................................................................... 136

2.3.3. Проведение замачивания........................................................................................... 141

2.4. Проращивание ячменя....................................................................................................... 142

2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании.......................................................... 143

2.4.1.1. Процессы роста........................................................................................... 143

2.4.1.2. Образование ферментов............................................................................. 144

2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании................................................ 145

2.4.1.4. Проведение проращивания (выводы)....................................................... 152

2.4.2. Способы проращивания............................................................................................. 152

2.4.2.1. Токовая солодовня..................................................................................... 152

2.4.2.2. Системы солодоращения с подачей воздуха............................................. 153

2.4.2.3. Контроль проращивания............................................................................ 164

2.5. Сушка солода........................................................................................................................ 164

2.5.1. Изменения, происходящие при сушке..................................................................... 164

2.5.1.1. Понижение влажности................................................................................ 165

2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения................................. 165

2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра).... 165

2.5.1.4. Образование ДМС при сушке.................................................................... 166

2.5.1.5. Образование нитрозаминов....................................................................... 167

2.5.1.6. Инактивация ферментов............................................................................. 167

2.5.2. Устройство сушилок.................................................................................................. 168

2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки............................................................. 168

2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)......................................... 170

2.5.2.3. Сушилки с опрокидывающейся решеткой................................................ 170

2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-

разгрузочными устройствами.................................................................... 171

2.5.2.5. Вертикальные сушилки............................................................................... 174

2.5.3. Процесс сушки........................................................................................................... 174

2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)............................... 175

2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)................................ 177

2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки..................................................................... 177

2.5.3.4. Контроль за процессом сушки................................................................... 177

2.6. Обработка солода после сушки.......................................................................................... 178

2.6.1. Охлаждение высушенного солода............................................................................ 1 78

2.6.2. Очистка солода........................................................................................................... 178

2.6.3. Храпение солода......................................................................................................... 178

2.6.4. Полировка солода...................................................................................................... 179

2.7. Выход солода в производстве............................................................................................ 179

2.8. Оценка качества солода...................................................................................................... 180

2.8.1. Визуальное и ручное обследование........................................................................... 180

2.8.2. Механические методы анализа.................................................................................. 180

2.8.2.1. Сортировка.................................................................................................. 180

2.8.2.2. Масса 1000 зерен......................................................................................... 180

2.8.2.3. Масса гектолитра......................................................................................... 180

2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)............................................................ 180

2.8.2.5. Стекловидность........................................................................................... 181

2.8.2.6. Рыхлость...................................................................................................... 181

2.8.2.7. Длина зародышевого листка...................................................................... 181

2.8:2.8. Всхожесть.................................................................................................... 181

2.8.2.9. Плотность.................................................................................................... 181

2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg).................... 181

2.8.3. Технохимичсский контроль....................................................................................... 182

2.8.3.1. Влажность................................................................................................... 182

2.8.3.2. Конгрессный способ затирания..........................,...................................... 182

2.8.4. Договор на поставку солода...................................................................................... 184

2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых............................................. 185

2.9.1. Светлый солод пильзенского типа............................................................................ 185

2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип).............................................................................. 185

2.9.3. Темный солод венского типа..................................................................................... 186

2.9.4. Карамельный солод.................................................................................................... 186

2.9.5. Томленый солод......................................................................................................... 186

2.9.6. Жженый солод............................................................................................................ 187

2.9.7. Кислый солод.............................................................................................................. 187

2.9.8. Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод............................................... 187

2.9.9. Пшеничный солод...................................................................................................... 188

2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков............................................................................. 189

2.9.11. Солод из сорго........................................................................................................... 189

2.9.12. Красящее пиво............................................................................................................ 190

2.9.13. Применение различных типов солода для приготовления

различных типов пива................................................................................................ 190

Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)....................................... 192

3. ПРОИЗВОДСТВО СУСЛА........................................................................................................... 199

3.1. Дробление солода.................................................................................................................. 200

3.1.1. Подработка солода.................................................................................................... 200

3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней........................................................... 200

3.1.1.2. Взвешивание засыпи.................................................................................. 201

3.1.2. Основы дробления..................................................................................................... 203

3.1.3. Сухое дробление........................................................................................................ 204

3.1.3.1. Шестивальцовые дробилки........................................................................ 204

3.1.3.2. Пятивальцовые дробилки.................................................................... _ч....... 206

3.1.3.3. Четырехвальцовые дробилки.................................................................... 206

3.1.3.4. Двухвальцовые дробилки.......................................................................... 208

3.1.3.5. Вальцы дробилки........................................................................................ 208

3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление..................................................... 210

3.1.3.7. Бункер для дробленых зернопродуктов................................................... 210

3.1.3.8. Молотковые дробилки............................................................................... 211

3.1.4. Мокрое дробление..................................................................................................... 212

3.1.5. Замочное кондиционирование.................................................................................. 214

3.1.6. Оценка качества помола............................................................................................ 216

3.2. Затирание........................................................................................................................... 218

3.2.1. Превращения веществ при затирании....................................................................... 218

3.2.1.1. Цель затирания........................................................................................... 218

3.2.1.2. Свойства ферментов.................................................................................. 218

3.2.1.3. Расщепление крахмала............................................................................... 219

3.2.1.4. Расщепление β-глюкана............................................................................. 224

3.2.1.5. Расщепление белковых веществ................................................................ 227

3.2.1.6. Превращения жиров (липидов)................................................................. 227

3.2.1.7. Прочие процессы расщепления и растворения......................................... 228

3.2.1.8. Биологическое подкисление...................................................................... 229

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла....................................................... 233

3.2.2. Заторные аппараты..................................................................................................... 235

3.2.3. Начало затирания....................................................................................................... 237

3.2.3.1. Гидромодуль затора................................................................................... 237

3.2.3.2. Температура начала затирания................................................................... 238

3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода................................................... 239

3.2.4. Способы затирания.................................................................................................... 241

3.2.4.1. Различные точки зрения на проведение затирания.................................. 241

3.2.4.2. Настойные способы.................................................................................... 245

3.2.4.3. Отварочные способы затирания................................................................ 246

3.2.5. Продолжительность затирания................................................................................. 257

3.2.6. Контроль затирания................................................................................................... 257

3.3. Фильтрование затора......................................................................................................... 257

3.3.1. Первое сусло и промывные воды............................................................................. 257

3.3.2. Последняя промывная вода...................................................................................... 259

3.3.3. Фильтрационный чан................................................................................................. 260

3.3.3.1. Фильтрчаи старой конструкции................................................................. 261

3.3.3.2. Фильтрационные чаны новой конструкции.............................................. 263

3.3.3.3. Последовательность операций при работе на фильтрчане...................... 268

3.3.4. Фильтрование на заторном фильтр-прессе.............................................................. 270

3.3.4.1. Фильтр-пресс старой конструкции............................................................ 270

3.3.4.2. Фильтр-пресс нового поколения............................................................... 273

3.3.5. Дробина 281

3.3.5.1. Транспортирование дробины...................................................................... 281

3.3.5.2. Анализ дробины.......................................................................................... 282

3.3.6. Солодовый экстракт.................................................................................................. 284

3.4. Кипячение сусла................................................................................................................... 284

3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла...................................................... 284

3.4.1.1. Растворение и превращения составных частей хмеля.............................. 285

3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных

веществ и их коагуляция..............................................-.............................. 286

3.4.1.3. Испарение воды.......................................................................................... 286

3.4.1.4. Стерилизация сусла.................................................................................... 288

3.4.1.5. Разрушение всех ферментов...................................................................... 288

3.4.1.6. Повышение цветности сусла...................................................................... 288

3.4.1.7. Повышение кислотности сусла.................................................................. 288

© 16_______________________________________________________________________________

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)................................ 288

3.4.1.9. Изменение содержания диметилсульфида во время

и после кипячения сусла............................................................................. 288

3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла.......................................................... 290

3.4.2.1. Сусловарочный котел с прямым обогревом............................................ 290

3.4.2.2. Сусловарочный котел с паровым обогревом............................................291

3.4.2.3. Сусловарочные котлы с кипячением при низком избыточном давлении 296

3.4.2.4. Высокотемпературное кипячение сусла.................................................... 304

3.4.2.5. Системы энергосбережения при кипячении сусла.................................... 305

3.4.2.6. Потребление энергии при кипячении сусла............................................... 310

3.4.2.7. Конденсат вторичного пара........................................................................ 311

3.4.2.8. Сборник сусла............................................................................................. 312

3.4.3. Технология кипячения сусла..................................................................................... 312

3.4.3.1. Кипячение сусла.......................................................................................... 312

3.4.3.2. Внесение хмеля........................................................................................... 313

3.4.4.. Контроль готового сусла.......................................................................................... 316

3.5. Выход экстракта в варочном цехе.................................................................................... 317

3.5.1. Расчет выхода экстракта в варочном цехе............................................................... 317

3.5.1.1. Определение массовой доли сухих веществ............................................. 317

3.5.1.2. Определение объемно-массовой доли сухих веществ

в сусле (содержание экстракта в 1 гл сусла)............................................. 319

3.5.1.3. Пересчет объема горячего охмеленного сусла на холодное сусло......... 322

3.5.1.4. Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе........................... 322

3.5.1.5. Определение выхода экстракта в варочном цехе..................................... 323

3.5.2. Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе................ 323

3.5.3. Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе................................................ 324

3.6. Состав оборудования варочного цеха............................................................................. 324

3.6.1. Количество аппаратов и их размещение................................................................... 324

3.6.2. Размеры аппаратов варочного цеха........................................................................... 325

3.6.3. Материал для изготовления емкостей варочного цеха............................................ 326

3.6.4. Производственная мощность варочного цеха.......................................................... 326

3.6.5. Варочные агрегаты специальной конструкции......................................................... 327

3.6.5.1. Варочные агрегаты мини-пивзаводов ресторанного типа........................ 327

3.6.5.2. Интегральный варочный агрегат................................................................ 328

3.6.5.3. Экспериментальные и учебные варочные агрегаты.................................. 328

3.7. Перекачка горячего охмеленного сусла........................................................................... 328

3.8. Отделение взвесей горячего сусла.................................................................................... 329

3.8.1. Холодильная тарелка................................................................................................. 330

3.8.2. Отстойный чан............................................................................................................ 330

3.8.3. Вирпул...................................................................................................................... 331

3.8.3.1. Принцип действия вирпула......................................................................... 331

3.8.3.2. Конструкция вирпула.................................................................................. 333

3.8.3.3. Технология осветления сусла в вирпуле................................................... 334

3.8.4. Сепараторы................................................................................................................. 335

3.8.4.1. Принцип центрифугирования..................................................................... 335

3.8.4.2. Виды центробежных сепараторов (центрифуг)......................................... 336

3.8.4.3. Устройство и способ действия саморазгружающихся сепараторов........ 337

3.8.4.4. Оценка метода осветления горячего сусла

на центробежных сепараторах.................................................................... 340

3.8.5. Получение сусла из белкового отстоя...................................................................... 340

3.9. Охлаждение и подготовка сусла к брожению................................................................. 340

3.9.1. Процессы при охлаждении........................................................................................ 340

3.9.1.1. Охлаждение сусла....................................................................................... 341

3.9.1.2. Оптимальное удаление образующихся взвесей холодного сусла........... 341

3.9.1.3. Аэрация сусла.............................................................................................. 342

3.9.1.4. Изменения экстрактивности сусла............................................................. 342

3.9.2. Аппараты для охлаждения сусла.............................................................................. 342

3.9.2.1. Устройство пластинчатого теплообменника............................................. 343

3.9.2.2. Принцип работы пластинчатого холодильника........................................ 345

3.9.2.3. Преимущества пластинчатого холодильника........................................... 347

17 ©

3.9.3. Аэрация сусла............................................................................................................. 347

3.9.3.1. Устройства для аэрации сусла................................................................... 348

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей..................................................... 348

3.9.4. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла.................................................. 349

3.9.4.1. Кизeльгуровый (диатомитовый) фильтр.................................................. 349

3.9.4.2. Флотация..................................................................................................... 350

3.9.4.3. Сепарирование холодного сусла............................................................... 350

3.9.5. Компоновка оборудования линии охлаждения сусла............................................ 351

Управление и контроль за технологическими процессами производства сусла.. 351

Техника безопасности при производстве сусла............................................................ 353

3.11.1. Предупреждение несчастных случаев вблизи дробилки...................................... 353

3.11.2. Предупреждение несчастных случаев при работах в аппаратах варочного цеха.... 355

3.11.3. Предупреждение несчастных случаев при работе с сепараторами..................... 355

4. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА (БРОЖЕНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ).............. 361

4.1. Превращения при брожении и созревании.................................................................... 361

4.1.1. Дрожжи как важнейший партнер пивовара.............................................................. 361

4.1.2. Метаболизм дрожжей................................................................................................ 363

4.1.2.1. Сбраживание Сахаров............................................................................... 363

4.1.2.2. Метаболизм азотистых веществ................................................................ 366

4.1.2.3. Метаболизм жиров..................................................................................... 367

4.1.2.3. Метаболизм углеводов............................................................................... 367

4.1.2.5. Метаболизм минеральных веществ.......................................................... 368

4.1.3. Образование и расщепление побочных продуктов брожения................................ 369

4.1.3.1. Диацетил (вицииальиые дикетоны)........................................................ 370

4.1.3.2. Альдегиды (карбонилы)............................................................................. 372

4.1.3.3. Высшие спирты.......................................................................................... 372

4.1.3.4. Эфиры.......................................................................................................... 373

4.1.3.5. Сернистые соединения................................................................................ 374

4.1.3.6. Органические кислоты................................................................................ 374

4.1.3.7. Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру............... 375

4.1.4. Другие процессы и превращения.............................................................................. 375

4.1.4.1. Изменения азотистого состава................................................................... 376

4.1.4.2. Понижение рН............................................................................................. 376

4.1.4.3. Изменение окислительно-восстановительного потенциала..................... 377

4.1.4.4. Изменение цветности пива......................................................................... 377

4.1.4.5. Выделение горьких и дубильных веществ............................................... 377

4.1.4.6. Насыщенность пива СО_{2...................................................................................................................} 378

4.1.4.7. Осветление и коллоидная стабилизация пива........................................... 378

4.1.5. Влияние на дрожжи различных факторов................................................................ 378

4.1.6. Флокуляция дрожжей (хлопьеобразование)............................................................ 380

Разведение чистой культуры дрожжей............................................................................ 380

4.2.1. Факторы, определяющие размножение дрожжей.................................................... 380

4.2.2. Выделение пригодных дрожжевых клеток.............................................................. 381

4.2.3. Разведение чистой культуры в лаборатории............................................................ 382

4.2.4. Разведение чистой культуры па производстве........................................................ 382

4.2.4.1. Установки для выращивания чистой культуры дрожжей....................... 383

4.2.4.2. Ассимиляционный способ.......................................................................... 384

4.2.4.3. Способ разведения дрожжей в одном тапке............................................. 386

4.2.4.4. Выращивание дрожжей открытым способом........................................... 387

4.3. Классическое брожение и созревание.............................................................................. 389

4.3.1. Бродильные чаны и оснащение бродильного отделения....................................... 389

4.3.1.1. Бродильные чаны..................:.................................................................... 389

4.3.1.2. Оснащение открытого бродильного отделения........................................ 389

4.3.2. Выход экстракта в бродильном отделении.............................................................. 390

4.3.3. Главное брожение в открытых чанах....................................................................... 393

4.3.3.1. Внесение дрожжей....................................................................................... 393

4.3.3.2. Технология брожения в чане...................................................................... 395

4.3.3.3. Степень сбраживания................................................................................. 396

4.3.3.4. Перекачка пива из бродильного отделения.............................................. 399

18_______________________________________________________________________________

4.3.4. Сбор дрожжей из чана............................................................................................... 402

4.3.5. Процессы, протекающие при созревании пива в танках

традиционной конструкции....................................................................................... 402

4.3.5.1. Насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением...... 403

4.3.5.2. Осветление пива......................................................................................... 404

4.3.6. Устройство классического отделения дображивания............................................. 404

4.3.6.1. Устройство отделения дображивания....................................................... 404

4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)..................................................... 405

4.3.7. Дображивапие в лагерных танках............................................................................. 405

4.3.7.1. Перекачка пива........................................................................................... 405

4.3.7.2. Шпунтование............................................................................................... 406

4.3.8. Соединение лагерного тапка с линией розлива........................................................ 407

4.3.8.1. Установление соединения.......................................................................... 407

4.3.8.2. Давление при опорожнении танка.............................................................. 407

4.3.9. Перекачка из танков.................................................................................................. 408

4.3.9.1. Смеситель.................................................................................................... 408

4.3.9.2. Регулятор давления (друкреглер)............................................................. 408

4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка........................................................ 409

4.3.9.4. Глубокое охлаждение пива........................................................................ 409

4.3.9.5. Фильтрационные остатки........................................................................... 409

4.4. Брожение и созревание в цилиндроконических танках (ЦКТ).................................. 409

4.4.1. Конструкция и установка цилиндроконических танков.......................................... 409

4.4.1.1. Изготовление, форма и материал ЦКТ..................................................... 409

4.4.1.2. Размер ЦКТ................................................................................................ 410

4.4.1.3. Установка и расположение ЦКТ............................................................... 412

4.4.2. Оборудование ЦКТ.................................................................................................... 413

4.4.2.1. Контрольные приборы, элементы для обслуживания

тапка и предохранительная арматура........................................................ 413

4.4.2.2. Охлаждение ЦКТ........................................................................................ 421

4.4.2.3. Автоматизация и управление охлаждением............................................. 427

4.4.3. Брожение и созревание в ЦКТ.................................................................................. 428

4.4.3.1. Некоторые аспекты брожения и созревания в ЦКТ................................. 428

4.4.3.2. Холодное брожение — холодное созревание........................................... 431

4.4.3.3. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ............................ 432

4.4.3.4. Теплое брожение без давления — холодное созревание......................... 432

4.4.3.5. Брожение под давлением............................................................................ 433

4.4.3.6. Холодное брожение — теплое созревание................................................ 433

4.4.3.7. Холодное главное брожение с запрограммированным созреванием..... 434

4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или

форсированным созреванием.................................................................... 434

4.4.4. Сбор дрожжей из ЦКТ.............................................................................................. 435

4.4.4.1. Момент сбора дрожжей.............................................................................. 435

4.4.4.2. Методы сбора дрожжей............................................................................. 436

4.4.4.3. Обработка и храпение семенных дрожжей............................................... 436

4.4.4.4.. Контроль семенных дрожжей................................................................... 438

4.4.5. Качество пива перед фильтрованием....................................................................... 438

4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка).......... 439

4.4.6.1. Прессование дрожжей................................................................................ 439

4.4.6.2. Сепарация дрожжей.................................................................................... 439

4.4.6.3. Мембранное фильтрование дрожжей........................................................ 440

4.4.6.4. Обработка пива, рекуперированного из дрожжей.................................... 440

4.4.7. Мойка ЦКТ................................................................................................................ 441

4.4.8. Рекуперация СО,........................................................................................................ 441

4.4.9. Иммобилизованные дрожжи.................................................................................... 441

4.5. Фильтрование пива............................................................................................................ 443

4.5.1. Виды фильтрования................................................................................................... 443

4.5.1.1. Механизмы осаждения............................................................................... 444

4.5.1.2. Фильтрующие перегородки....................................................................... 444

4.5.1.3. Вспомогательные фильтрующие средства............................................... 448

4.5.2. Виды фильтров.......................................................................................................... 450

4.5.2.1. Масс-фильтр................................................................................................ 450

19

4.5.2.2. Намывные фильтры................................................................................... 451

4.5.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс...................................................................... 463

4.5.2.4. Мембранные фильтры................................................................................ 465

4.5.2.5. Фильтрационная система Мульти-Микро (Multi-Micro-System-Filter)....467

4.5.2.6. Тонкость фильтрования............................................................................. 468

4.5.2.7. Тангенциально-поточное (Cross-flow) фильтрование............................. 468

4.6. Стабилизация пива............................................................................................................. 469

4.6.1. Биологическая стабилизация пива............................................................................ 470

4.6.1.1. Пастеризация.............................................................................................. 471

4.6.1.2. Пастеризация в потоке............................................................................... 471

4.6.1.3. Горячий розлив пива.................................................................................. 473

4.6.1.4. Пастеризация в туннельном пастеризаторе.............................................. 473

4.6.1.5. Холодно-стерильный розлив пива......................................................... 474

4.6.2. Коллоидная стабилизация пива................................................................................ 475

4.6.2.1. Характер коллоидного помутнения.......................................................... 475

4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива................................................... 476

4.6.2.3. Технологические пути улучшения коллоидной стойкости пива............. 476

4.6.2.4. Использование стабилизирующих средств............................................... 477

4.6.3. Фильтрационная линия............................................................................................. 482

4.6.4. Вкусовая стойкость нива.......................................................................................... 485

4.6.4.1. Карбонилы, вызывающие старение вкуса (карбонилы старения)........... 485

4.6.4.2. Факторы, улучшающие вкусовую стойкость........................................... 486

4.6.4.3. Приемы, позволяющие исключить попадание

кислорода па пути от лагерного танка до розлива................................... 488

4.6.4.4. Приемы, позволяющие исключить отрицательное

изменение вкуса после розлива................................................................. 488

4.7. Карбонизация пива............................................................................................................. 490

4.8. Особые способы приготовления пива............................................................................. 490

4.8.1. Высокоплотное пивоварение.................................................................................... 491

4.8.2. Изготовление ледяного пива (Eisbier)...................................................................... 493

4.8.3. Методы удаления спирта из пива............................................................................. 495

4.8.3.1. Мембранные методы.................................................................................. 495

4.8.3.2. Термические способы удаления спирта/дистилляция.............................. 499

4.8.8.1. Подавление образования спирта................................................................ 502

4.9. Техника безопасности в отделениях брожения, дображивания и фильтрования. 504

4.9.1. Несчастные случаи из-за углекислоты брожения.................................................... 504

4.9.2. Техника безопасности при работе с ЦКТ.................................................................. 505

4.9.3. Техника безопасности при работе с кизельгуром.................................................... 506

4.9.4. Общие указания по технике безопасности............................................................... 506

5. РОЗЛИВ ПИВА.............................................................................................................................. 525

5.1. Розлив в бутылки многоразового использования....................................................... 525

5.1.1. Стеклянные бутылки многоразового использования............................................. 525

5.1.1.1. Преимущества и недостатки бутылок многоразового использования... 525

5.1.1.2. Изготовление стеклянных бутылок........................................................... 525

5.1.1.3. Формы бутылок.......................................................................................... 525

5.1.1.4. Цвет бутылки.............................................................................................. 526

5.1.1.5. Обработка поверхности бутылки............................................................... 526

5.1.1.6. Износ (скаффинг)........................................................................................ 526

5.1.1.7. Дополнительная защитная обработка бутылок........................................ 527

5.1.1.8. Бутылки многоразового использования из легкого

стекла, покрытые полимерным материалом............................................. 527

5.1.1.9. Последовательность технологических операций при использовании...........

стеклянных бутылок многоразового использования.............................. 527

5.1.2. Мойка бутылок многоразового использования...................................................... 527

5.1.2.1. Факторы, влияющие на чистоту бутылок................................................. 528

5.1.2.2. Бутылкомоечные машины.......................................................................... 528

5.1.2.3. Моющий щелочной раствор....................................................................... 542

5.1.2.4. Техническое обслуживание и уход за бутылкомоечной машиной.......... 547

5.1.3. Контроль вымытых стеклянных бутылок многоразового использования........... 548

5.1.4. Наполнение бутылок................................................................................................. 552

© 20________________________________________________________________________________

5.1.4.1. Основные принципы розлива..................................................................... 552

5.1.4.2. Принципиальные конструктивные решения

разливочно-укупорочных блоков............................................................. 555

5.1.4.3. Основные узлы разливочно-укупорочного блока................................... 556

5.1.4.4. Конструкция и принцип действия наполнительных устройств............... 559

5.1.4.5. Способ вспрыска воды под высоким давлением..................................... 568

5.1.5. Укупоривание бутылок............................................................................................. 569

5.1.5.1. Укупоривание бутылок кронен-пробками................................................ 569

5.1.5.2. Укупоривание пробкой с пружинным хомутом....................................... 574

5.1.6. Промывка блока розлива и укупоривания.............................................................. 575

5.1.7. Контроль наполненных и укупоренных бутылок.................................................... 578

5.1.7.1. Контроль уровня наполнения.................................................................... 578

5.1.7.2. Кислород в горлышке бутылки................................................................. 579

5.1.8. Пастеризация в бутылках.......................................................................................... 580

5.1.8.1. Обоснование пастеризации в бутылках.................................................... 580

5.1.8.2. Важнейшие конструктивные элементы туннельных пастеризаторов..... 581

5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества ПЕ............................... 584

5.1.9. Нанесение этикеток и фольги па бутылки............................................................... 584

5.1.9.1. Этикетки и пленки...................................................................................... 585

5.1.9.2. Этикеточный клей....................................................................................... 587

5.1.9.3. Основной принцип нанесения этикеток..................................................... 588

5.1.9.4. Конструктивные элементы этикетировочного автомата......................... 588

5.1.9.5. Нанесение фольги па головку бутылки.................................................... 590

5.1.10. Датирование................................................................................................................ 590

5.2. Особенности розлива в стеклянные одноразовые бутылки................................................ 591

5.2.1. Распаковка новых стеклянных бутылок.................................................................. 592

5.2.2. Ополаскивание........................................................................................................... 592

5.3. Розлив напитков в многоразовые ПЭТ-бутылки................................................................. 593

5.3.1. Пластиковые бутылки............................................................................................... 593

5.3.1.1. ПЭТ-бутылки.............................................................................................. 593

5.3.1.2. Прочие виды пластмассовых бутылок...................................................... 594

5.3.2. Изготовление ПЭТ-бутылок..................................................................................... 595

5.3.3. Транспортировка пустых ПЭТ-бутылок.................................................................. 597

5.3.4. Мойка ПЭТ-бутылок многоразового использования............................................. 597

5.3.5. Инспектирование........................................................................................................ 597

5.3.6. Процесс розлива в ПЭТ-бутылки............................................................................. 600

5.3.7. Укупоривание ПЭТ-бутылок.................................................................................... 601

5.3.7.1. Алюминиевые колпачки............................................................................ 602

5.3.7.2. Пластмассовые винтовые колпачки.......................................................... 603

5.3.8. Этикетирование ПЭТ-бутылок................................................................................. 604

5.4. Особенности наполнения одноразовых ПЭТ-бутылок........................................................ 604

. 5.5. Розлив пива в банки.............................................................................................................. 606

5.5.1. Банки и их укупоривание.......................................................................................... 607

Дата добавления: 2015-07-10