Состав и свойства отдельных частей ячменя

Влажность ячменя составляет в среднем 14-15% и может колебаться от 12% при сухой до свыше 20% при очень влажной уборке. Влаж­ный ячмень плохо хранится и обладает низ­кой прорастаемостью, в связи с чем требуется его сушка. Для лучшей сохранности ячмень должен обладать влажностью ниже 15%. Ос­тальная часть зерна называется сухим веще­ством (СВ) и имеет обычно следующий хими-

ческий состав:

общие углеводы белок	70,0-85,0% 10,5-11,5%
минеральные вещества жиры прочие вещества	2,0-4,0% 1,2-2,0% 1,0-2,0%

Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существен-

Амилопектин	Амилоза
вещество оболочки	внутреннее
(примерно на 75-	вещество (пример-
85%); в воде	но 20-25%); в
нерастворим, при	горячей воде
повышенных	растворим, не
температурах	клейстеризуется
клейстеризуется

но отличаются но своей структуре и, соответ­ственно, по расщепляемости при солодораще-нии и затирании.

1.1.4.1.2. Сахар

Содержание сахара в ячмене очень невелико (1,8-2,0%). Так как зерно при уборке находит­ся в состоянии покоя, в нем содержится не­много продуктов расщепления, преимуще­ственно сахарозы, а также небольшое количе­ство глюкозы и фруктозы.

1.1.4.1.3. Целлюлоза

Дата добавления: 2015-07-10