Пиво — древнейший народный напиток

Пиво — напиток очень древний, и его историю благодаря раскопкам и археологическим наход­кам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встре­чается в шумерской (Месопотамия) клинопи­си, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба. Приготовление и продажа пива в розлив были регламентированы в законода­тельном акте вавилонского царя Хаммурапи (1728-1686 гг. до н. э.). Там приводились и воз­можные нарушения в этой области.

Рис. 0.1. Приготовление пива в древнем Египте

Дальнейший расцвет пивоварение получи­ло в древнем Египте, что засвидетельствовано

в многочисленных рисунках и других архео­логических находках.

Здесь нужно заметить, что уже тогда пиво не содержало опасных для человека микро­организмов, и что даже вода, зачастую небе­зупречная, могла обеззараживаться благодаря брожению и образованию в пиве натуральных кислот. Поэтому пиво (а в некоторых местнос­тях — и вино) в течение многих столетий явля­лось ежедневным средством утоления жажды как для господ, так и для простых людей.

В Европе пиво было любимым напитком уже у древних германцев, а также у скифов и кельтов. Как и повседневная пища, пиво ва­рилось в домашнем хозяйстве женщинами — ведь варка пива и выпечка хлеба считались женской работой у всех первобытных народов.

В монастырских пивоварнях уже в сред­ние века произошел переход к товарному пи­воварению, то есть пиво готовилось уже не только для собственных потребностей, но и на продажу. Одновременно пивоварение пре­вратилось в мужскую профессию (см. рис. 0.2) и оставалось таковой во все последующие вре­мена вплоть до наших дней. В XIV веке в каче­стве единственной пряности для изготовления пива начали применять хмель (прежде приме­няли смесь различных пряностей, которую на­зывали «грут» — «Grut»).

В Германии в средние века условия для при­готовления пива на севере существенно отли­чались от условий на юге. На севере право на пивоварение являлось «городским». Осуще­ствлялось оно в крупных городах, таких как Бремен, Гамбург или Эйнбек. На юге Герма­нии в XIV веке происходит постепенный пе­реход от домашней варки пива к «профессио­нальной». При этом в городах на пивоваров оказывали существенное административное воздействие, выражавшееся в том, что право на пивоварение стало монаршей привилеги­ей. Это имело особое значение в связи с тем, что в южногерманских землях в раннем сред­невековье пивоварение становится наиболее распространенным ремеслом.

БАЛТИКА 26

В XV веке положение пивовара как ремес­ленника укрепляется, но ограничивается боль­шим числом законоположений, особенно в южной Германии [5]. Организация ремеслен­ного производства, качество конечного продук­та и его сбыт должны были соответствовать жестким административным требованиям, которые включали в себя даже положение о ценах на дрожжи и надзор за их качеством. Эти требования учитывали прежде всего интересы пекарей, получавших эти дрожжи от пивова­ров, так как в то время и в дальнейшем монопо­лией на приготовление дрожжей обладало пивоваренное производство.

Неурожай и другие обстоятельства иногда из-за недостатка привычного сырья вынужда­ли применять другие сырьевые продукты. Так, хмель иногда заменяли горькими травами, при приготовлении пива примешивали хлебное зер­но или перерабатывали более дешевый овес. В связи с применением некоторых трав-заме­нителей могла возникать опасность для здоро­вья людей, поэтому во избежание этого адми­нистративно было установлено, что для при-

готовления пива может применяться только вода, хмель и солод. Первое документальное упоминание об этом содержится в статье 12 принятого в 1434 г. закона «Statuta thaberna» г. Вайсензее в Тюрингии. Аналогичные требо­вания к приготовлению пива были приняты в 1447 г. в г. Мюнхене. Баварский «Указ о чисто­те» был подписан 23 апреля 1516 г. на ландста-ге в Инголыштадте правителями Вильгельмом IV и Людвигом X (рис. 0.4) и тем самым приоб­рел силу закона.

С 1906 г. этот «Указ о чистоте» имеет в Гер­мании силу закона для приготовления пива низового брожения. В соответствии с ним пиво должно изготовляться из ячменного солода, хмеля и воды.

Целью законодательного регулирования было обеспечение граждан продукцией в воз­растающем объеме по доступной цене. На этой основе советы городов регламентировали из­готовление продукции в интересах защиты потребителей и устанавливали цены в соот-

Рис. 0.2. Пивовар (1397 г.)

Рис. 0.3. Приготовление пива в средние века (1568 г.)

27

Рис. 0.4. Отрывок из «Указа о чистоте» от 12 апреля 1516 г. о применении для приготовления пива только

воды,хмеля и ячменя

Рис. 0.5.	Рис. 0.6.	Рис. 0.7.
Карл фон Линде	Луи Пастер	Эмиль Христиан Хансен
(1842-1934)	(1822-1895)	(1842-1909)

ветствии с качеством продукции. Поэтому «Указ о чистоте» можно считать первым в мире законом о защите прав потребителей.

Тридцатилетняя война отбросила развитие пивоварения назад. Одновременно с введени­ем в обиход новых напитков, таких как чай и кофе, выпуск пива существенно сократился. Позднее во всей Германии и в Богемии (Че­хии) начинает получать признание темное лагерное (от нем. «lagern» — хранить, выдер­живать) пиво низового брожения под назва­нием «баварское пиво». Чтобы противостоять проникновению этого пива, за пределами Ба­варии были построены пивоварни, произво­дившие его на местах.

Изобретение Джеймсом Уаттом в 1765 г. первой паровой машины послужило своего рода «краеугольным камнем» для введения в пивоваренное производство новой техники. В Англии первые паровые машины были при­менены в 1784 г., и к 1800 г. они получили там широкое распространение. Однако до их появ­ления в Германии прошло значительное время, и лишь в 1846 г. Габриэль Седлмайр после поездки в Англию смонтировал в сво­ей новой пивоварне в Мюн­хене паровую машину мощ­ностью 1 л. с. Изобретение в 1871 г. и применение в 1876 г. Карлом фон Линде холо­дильной машины, а также развитие сети железных до­рог в последующие десяти­летия привели во всех раз­витых странах к созданию новых и реконструкции ста­рых крупных пивоварен.

Не случайно первый груз, доставленный по пер­вой немецкой железной до­роге в 1836 г., состоял из двух

бочек пива. Однако зависимость производства от времени года и необходимость запасать зи­мой естественный лед исчезли прежде всего благодаря появлению холодильных машин.

Француз Луи Пастер (рис. 0.6), фактичес­ки отец современной микробиологии, показал, что процессы брожения — это результат дея­тельности микроорганизмов. Он сформули­ровал тезис «La fermentation est la vie sans l'oxygene» («Брожение — жизнь без кислоро­да»), и именно ему мы обязаны не устареваю­щими знаниями о брожении и предпосылках для получения стойкого пива (1860 г.).

Благодаря работам Эмиля Христиана Хансена (рис. 0.7), который в 1883 г. в Карлc -бергской лаборатории (г. Копенгаген) разра­ботал метод получения чистой культуры дрож­жей, усовершенствованный позднее в 1893 г. Паулем Линднером в его «капельном методе», были заложены основы для биологически бе­зупречных методик и дана возможность полу­чать чистые расы дрожжей и снижать влия­ние контаминантов.

28_____________________________________

Тем самым появились предпосылки для победоносного шествия светлого пива, кото­рое все больше вытесняло преобладавшее по­всеместно темное баварское. Так, в 1842 г. в Пльзене, в бюргерской пивоварне «Бюргерли-хе Браухаус» (позднее Pilsner Urquell) был раз­работан исходный тип пильзеньского пива, которое широко распространилось по Европе. До сих пор в Германии пиво пильзенского типа «Pilsner» — наиболее потребляемое. В 1875 г. Адольф Буш предложил на американский рынок выпускавшееся по аналогичной техно­логии на его заводе (Anheuser-Busch) пиво Budweiser (Будвайзер), известную сегодня во всем мире и знаменитую торговую марку пива. Наряду с этим в разных странах создавались и развивались светлые сорта «лагерного» пива, с которыми сегодня идентифицируется большинство сортов пива.

С середины XIX века в Европе и Америке было основано много промышленных пиво­варенных предприятий, а старые пивоварни были модернизированы. Вместе с тем очевид­но, что в тот период ручной труд применялся еще очень широко (рис. 0.8).

Многие из возникших тогда пивоваренных предприятий являются сегодня промышленны­ми гигантами с четко выраженным производ­ственным профилем. В период 1843-1875 гг. появились, например, следующие заводы:

1843 Пивоваренное предприятие Шултхайс (Schultheiss) в Берлине, выпускавшее перед 1-й мировой войной 1,7 млн гек­толитров пива в год, самый большой пивзавод в Европе по производству пива низового брожения;

1847 завод Карлсберг (Carlsberg) в Копенга­гене; основан Дж. К. Якобсеном, Да­ния;

1855 завод Патценхофер (Patzenhofer) в Бер­лине, в 1920 г. объединен с Schultheiss;

1863 завод Хайнекен (Heineken) в Амстер­даме, Нидерланды; основан Г. А. Хай-некеном;

1868 акционерное пивоваренное предприятие Дортмундер (Dortmunder);

1870 завод Биндинг (Binding) во Франкфур-те-на-Майне;

1872 завод экспортного пива Радебергер (Radeberger);

1872 берлинский объединенный завод Гаст-вирт (Gastwirthe), Риксдорф, с 1910 г. —

берлинский завод Берлинер Киндль Брауерай (Berliner Kindl Brauerei AG), Берлин-Нойкёльн;

1872 завод Левенбрау (Lowenbrau AG),
Мюнхен;

1873 имперский завод Бек (Beck & Co)., в
настоящее время — просто Beck & Co.,
Бремен;

1873 пивоваренный завод Дортмундер Уни-он (Dortmunder Union).

В этот период времени увеличили произ­водство и существовавшие ранее пивоварен­ные заводы. Так, «Басс Брюери» («Bass Bre­wery») в Бертоне-на-Тренте производил уже 2,5 млн гл пива в год, став крупнейшим в то время пивоваренным предприятием мира, од­нако очень скоро его превзошел дублинский «Гинесс» («Arthur Guiness & Son Co. Ltd.»).

В США развитие пивоварения было тесно связано с заселением страны иммигрантами из Европы. Первые пивоваренные заводы воз­никли на восточном побережье США, и уже затем, в связи с основанием больших городов и развитием железнодорожной сети, распрос­транились по всей территории страны. В те­чение нескольких лет возникли:

1849 Joseph Schlitz Brewing Со. в г. Милуо-
ки, штат Висконсин;

1850 Plank Road Brewery, с 1855 г. - Miller
Brewing Co. в г. Милуоки, штат Вис­
консин;

1850 Stroh Brewery Co., г. Детройт, штат
Мичиган;

1851 завод Anheuser, с 1875 г. — Anheuser-
Busch, г. Сент-Луис, штат Монтана;

1858 завод Gund and Heileman, позднее — Heileman Brewing Co., г. Ла Кросс;

1861 Pabst Brewing Co. в г. Милуоки, штат Висконсин;

1873 Adolfus Coors Brewing Со. в г. Голден, штат Колорадо.

Во второй половине XIX века в промыш­ленном пивоварении произошел прорыв и в других странах. В результате бурного разви­тия отрасли возникла и начала преподавать­ся наука о пивоварении. В некоторых стра­нах, производящих пиво, появились сначала исследовательские лаборатории и институты, которые впоследствии расширились до учеб­ных заведений по пивоварению. К ним отно­сятся:

• Высшая школа пивоварения под Мюн­
хеном Weihenstephan (1865 г.), ныне —
факультет пивоварения, молока и тех­
нологии продуктов питания Техническо­
го университета в Мюнхене;

• аналитическая лаборатория доктора Зи-
беля в Чикаго (1868 г.), ныне — Siebel-
Institut of Technology;

• исследовательский и учебный инсти­
тут по пивоварению в Берлине (VLB),
1883 г.;

• школа пивоварения в Генте (1885);

• Институт пивоварения в Лондоне (Insti­
tute of Brewing, IOB), 1886 г.;

• Деменс-институт (Doemens-Lehran-
stalten) в Грефельфинге под Мюнхеном
(1895 г.).

С тех же времен ведет свою историю ряд профессиональных изданий, с помощью ко-

_______________________________ 29 ©

торых научные знания и информация доводи­лись до специалистов, например:

• Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung,
ныне — Brauwelt («Мир пива»), г. Мюн­
хен (1861 г.);

• Brewer's Journal («Журнал Пивовара»),
г. Лондон (1869 г.);

• The American Brewers Gazette («Амери­
канский журнал по пивоварению),
г. Нью-Йорк, 1871 г.;

• Brewer's Guardian, 1871 г.;

• The Western Brewer («Западный пиво­
вар»), г. Чикаго, 1876 г.;

• Wochenschrift fur Brauerei, («Еженедель­
ник по пивоварению»), г. Берлин, 1883 г.,
ныне — Brauerei-Forum («Форум по пи­
воварению»);

• Tageszeitung fur Brauerei («Ежедневник
по пивоварению»), г. Берлин, 1903 г.

и многие другие.

Рис. 0.8.100 лет назад: в бочкомойном цехе

Затраты труда на мойку возвратных пустых деревянных бочек для перевозки пива были очень велики (фотоархив:

Радебергская пивоварня экспортного пива)

30_______________________________

Чтобы разработать методы анализа и по­казатели, сравнимые в международном масш­табе, специалисты объединились в разного рода организации, например:

• Аналитическую комиссию по пивоваре­
нию Центральной Европы (МЕВАК);

• Европейскую конвенцию по пивоваре­
нию (ЕВС);

• Американское общество химиков-пиво­
варов (American Society of Brewing
Chemists, ASBC) и др.

Соответственно почти во всех странах формировались мощные пивоваренные союзы и объединения пивоваров, такие, как

• Германский союз пивоваров (DBB), ос­
нованный в Дрездене в 1871 г.;

• Германский союз мастеров-пивоваров и
солодовщиков (DBMB), основанный в
Лейпциге в 1893 г.;

• Федеральное объединение частных пи­
воварен;

• Ассоциация мастеров-пивоваров Амери­
ки (МВАА) и многие др.

Естественно, что повсеместно основным законодательным актом оставался упоминав­шийся выше «Указ о чистоте», но уже в 60-70-е гг. XIX в. пивовары, особенно американс­кие, признали экономические выгоды добав­ления кукурузной муки или рисовой сечки. Благодаря совершенствованию оборудования и технологии переработки несоложеного сы­рья был создан новый тип пива, завоевавший международное признание.

В США в 1919 г. в связи с введением сухо­го закона (Prohibition Act) по пивоварению был нанесен тяжелый удар. В этот период пи­воваренные заводы смогли «удержаться напла­ву» только благодаря так называемому «Пи­тательному пиву» (Nahrbier). Из-за этого сухого закона, отмененного лишь в 1933 г., рас­цвела контрабанда алкогольных напитков и усугубилась криминальная обстановка, так что результат от действия данного закона можно оценить как негативный. В этой связи следует отметить, что некоторые ограничения на изготовление и потребление содержащих алкоголь напитков действуют до настоящего времени (например, в скандинавских стра­нах).

Что касается развития пивоварения в Германии во второй половине XIX века, то в

1873 г. работала 13561 пивоварня, из которых 10171 варили пиво верхового брожения. К ним следует добавить 36297 домашних хозяйств, где готовили домашние напитки, не облагав­шиеся налогом [2]. К 1891 г. число действую­щих пивоварен сократилось до 7785 (не в пос­леднюю очередь из-за появления крупных ак­ционерных пивоваренных предприятий). Несмотря на это, ряд кустарных пивоварен­ных заводиков существует до сих пор. Боль­шие различия в мощностях предприятий дают возможность более крупным заводам внедрять самую современную технику, что обусловле­но экономическими соображениями. Экономи­ческие преимущества более крупных предпри­ятий особенно заметны на примере внедрения паровых котлов, работавших на каменном угле, для энергообеспечения котлов в вароч­ных цехах, для привода компрессоров холо­дильных установок и для выработки собствен­ной электроэнергии. Небольшие кустарные предприятия не могли использовать дорогие установки и до сего дня вынуждены исполь­зовать свое традиционное оборудование и ме­тоды работы. Традиционный для пивоваров материал — дерево (рис. 0.9) долго и упорно вытеснялся из пивоварен железом, которое по­крывалось пивной смолкой.

Рис. 0.9. Долгое время деревянные чаны и бочки были своего рода «лицом» пивоварни

Деревянные чаны были заменены откры­тыми бродильными чанами, деревянные боч-

ки — превосходившими бочки во многих отно­шениях танками. Этот процесс на некоторых предприятиях по различным причинам затя­нулся вплоть до последних десятилетий XX века. Наряду с железом важное значение чуть позже приобрел алюминий — особенно для из­готовления бродильных и лагерных танков. С момента появления легированных нержаве­ющих сталей и инструментов для их обработ­ки не вызывает сомнения их превосходство во всех областях пивоварения. Даже деревянная бочка для перевозки пива, продержавшаяся столетиями, вытеснена, наконец, кегом из не­ржавеющей стали.

С ее применением связаны и автоматизи­рованные системы мойки. Благодаря нержа­веющей стали, а также механизации и авто­матизации производственных процессов на пивоваренных предприятиях существенно со­кратилось применение тяжелого физического труда и, соответственно, уменьшилась потреб­ность в рабочей силе.

В течение столетий при изготовлении со­лода и пива использовались только основные биохимические процессы:

• проращивание ячменя в солодовне для
образования ферментов;

• затирание в варочном цехе для расщеп­
ления ферментами крахмала и образо­
вания сбраживаемых Сахаров и

• сбраживание сахара в спирт и двуокись
углерода.

В течение 150 лет считалось обычным, что­бы требуемый солод изготавливался собствен­ными силами, для чего каждое пивоваренное предприятие имело собственную солодовню, в которой зимой готовился солод, а затем в начале лета он перерабатывался в пиво. Все работы выполнялись одними и теми же людь­ми, и поэтому возникла профессия «пивовар-солодовщик», существующая в Германии и поныне.

Наряду с солодовнями при пивоваренных предприятиях имелись и кустарные солодов­ни, а иногда и специальные солодовенные за­воды, существовавшие отдельно от пивоварен, например:

1823 Baird's Malt Ltd. в Уитэме, графство Эссекс, Великобритания;

1864 Friedrich Weissheimer Malzfabrik в Ан-дернахе, Германия;

________________________________ 31 ©

1868 Pauls Malt Ltd. в Ипсвиче, графство Саффолк, Великобритания;

1879 Michael Weyermann Malzfabrik в Бам-берге, Германия.

Приготовление солода в те времена и до середины XX века было очень трудоемким в связи с применением тяжелого физического труда на гигантских токах. При сушке для пе­релопачивания солода также требовался руч­ной труд. Переход к современным пневмати­ческим системам солодоращения связан с большой экономией энергии и рабочей силы. Сегодня в солодовне почти нельзя увидеть людей — всем управляет компьютер.

За последние 150 лет произошли револю­ционные изменения и на пивоваренных пред­приятиях. После появления холодильных ма­шин следующим крупным достижением яви­лось применение Лоренцем Энцингером фильтрования пива (1879 г.). С тех пор стало возможным отфильтровывать пиво до блес­ка — фильтруя сначала через фильтрмассу, а затем через кизельгур и другие материалы. С помощью применения соответствующих стабилизирующих средств стало возможным обеспечить весьма продолжительную стой­кость пива и тем самым производить его неза­висимо от времени потребления.

Благодаря появлению пивных бутылок, а позднее банок, а также массовому использо­ванию пивного стекла вместо преобладавших непрозрачных керамических кружек вошло в моду светлое пиво — вместо обычного ранее темного (не только в пивных, но и для домаш­него потребления).

Использование высокопроизводительных линий розлива, почти полностью исключаю­щих доступ в пиво воздуха, обеспечивает се­годня сохранение исходного качества пива в течение долгого времени. В последние годы были получены существенные знания, раскры­вающие проблему стойкости вкуса пива.

Однако важным является не только каче­ство пива — становится все очевиднее, что для побуждения покупателя к его приобретению пиву необходимо придавать безупречный то­варный вид.

Этикетка на бутылке по своей форме, цве­товой гамме и выразительности должна при­влекать внимание к единственной в своем роде продукции,.но одной этикетки недостаточно, и поэтому необходимо еще украсить горлыш-

© 32_____________________________________

ко фольгой, особенно если она присутствует у конкурента.

Не только бутылка, но и особое пивное стек­ло самим фактом своего существования напо­минает об огромных кружках с ручкой, кото­рые изредка еще встречаются в отдельных от­крытых торговых точках и пивных. Отличаясь собственным пивоваренным декором, оно сво­им видом и дизайном отражает «философию торговли» пивоваренного предприятия лишь данным сортом пива. Кружка с крышечкой и подставкой, налитая дополна и привлекатель­но украшенная, призвана дарить радость от напитка как в ресторане, так и дома — в конце концов мы «пьем и глазами». Выработанная веками культура потребления должна присут­ствовать везде.

Рис. 0.10. Совместное воздействие формы бутылки, этикетки, стекла, пивной пробки существенно способствует укреплению престижа пивной марки

В настоящее время уже можно контроли­ровать приготовление пива, применяя разно­образные механизмы контроля и регулирова­ния, а совершенная техника обеспечивает не­прерывный производственный контроль on-line. При помощи автоматизации обеспе­чивается автоматическое протекание боль­шинства процессов приготовления пива. Все чаще рабочее место пивовара характеризуется наличием компьютера. Кроме того, благодаря использованию соответствующих методов от-

бора и контроля качества сырья и вспомога­тельных материалов повышается уровень про­изводства, гарантирующий условия для дос­тижения хорошего качества пива.

В связи с этим сегодня к пивовару предъяв­ляются повышенные требования. Он должен принимать правильные решения и давать объективную оценку при существенно возрос­шем количестве параметров и росте общей информации, с одной стороны, и при отсут­ствии возможности детально оценить продукт «на глаз», с другой. В этой ситуации особое значение приобретает всесторонность знаний пивовара, и предназначение данной книги — привести их в систему и, по возможности, уве­личить.

Количество и размеры пивоваренных пред­приятий зависят от истории развития отрас­ли в той или иной стране. По сравнению с другими странами в Германии имеется еще довольно много мелких пивоваренных произ­водств, большинство из которых сосредоточе­но в северной части Баварии. Более полови­ны немецких пивоваренных производств — это небольшие пивоварни при барах и ресто­ранах, число которых к настоящему времени увеличилось до 230. Около 1000 пивоварен с объемом выпуска до 50 000 гл в год дают лишь 7% от общего количества производимого пива.

По данным Немецкого союза пивоваров [213], число работающих пивоваренных про­изводств характеризуется следующими циф­рами:

Объемы производства 1997 1999 Изме­нение

		+41
		-11
		-10
		-5
		-7
		+3
		-3

до 5000 до 10000 до 50000 до 100000 до 200000 до 500000 до 1 млн свыше 1 млн

+8

Германия всего

В 1997 г. выпуск пива составил 114,8 млн гл, потребление — 107,545 млн гл. Разница об­условлена импортом и экспортом пива. С 1993 по 1999 г. были открыты 142 ресторанных мини-пивзавода.

____________________________________________________________________ 33

Данные о 15 крупнейших пивоваренных группах и частных предприятиях в Германии [209] с выпуском более 2,0 млн гл приведены ниже:

Название земли Сбытпина,млн гл	Количество пивоваренных производств
			1999 Изменение
Баден-Вюртемберг	8,039			-10
Бавария	22,575			-85
Берлин/Бранденбург	4,231
Гессен	4,708
Мекленбург-Передняя Померания	2,107
Нижняя Саксония/Бремен	9,897
Северный Рейн-Вестфалия	30,205
Рейнланд-Пфальц/Саар	8,845
Саксония	8,449
Саксония-Анхальт	2,800
Шлезвиг- Голыштейн/Гамбург	5,514			-4
Тюрингия	2,716
Германия всего	110,087			-34

По объемам годового производства (гл) пивоваренные предприятия Германии распределя­ются следующим образом [213]:

Пивоваренная группа/		Количество изготовленного пива,	млн гл
частное предприятие
Группа Binding	9,700	9,800	9,800
Brau und Brunnen AG	9,067	7,981	7,550
Группа Holsten	7,110	7,100	8,455
Haus Kramer (Warsteiner)	6,060	5,680	5,660
Beck & Co, Bremen	5,383	5,437	5,580
Bitburger Brauerei Th. Simon	4,887	4,955	5,133
Krombacher Brauerei, Krombach	4,570	4,610	4,830
Группа Henninger	4,544	3,999	3,925
Gilde Brauerei AG с Hasseroder	3,866	3,901	3,840
Karlsberg Verbund Homburg	3,500*	3,475	3,479
Paulaner- Brauerei	2,466	2,686	2,752
Группа Oettinger	2,405*	2,648	2,934
Veltins GmbH, Meschede	2,283	2,242	2,320
Konig- Brauerei, Duisburg	2,257	2,032	2,178
Группа Kulmbacher	2,132	2,242	1,988
* Оценка.

34_____________________________________

В то время как в Германии с 1993 г. было открыто почти 100 новых ресторанных мини-пивзаводов, количество «закрывшихся» ком­мерческих пивоваренных производств больше, чем кажется на первый взгляд.

В мировом масштабе, напротив, отмечает­ся захват рынков крупными пивоваренными производствами и группами, и это видно из представленных ниже данных по 25 промыш­ленным группам [150]:

Страна

Пивоваренное

Выпуск пива (млн гл)

предприятие или группа
Anheuser-Busch Inc.	США	113,4	120,7
HeinekenN.V.	Нидерланды	73,8	79,1
Miller Brewing / Philip Morris	США	52,9	53,0
South African Breweries	Южная Африка	41,8	53,0
Соmр. Cervejaria Brahma/AmBev	Бразилия	41,3	60,7
Interbrew	Бельгия	34,7	49,0
CarlsbergA/S	Дания	33,7	37,0
Cerveceria Modelo S.A.	Мексика	29,9	31,6
Kirin Brewery Ltd.	Япония	28,8	30,1
Asahi Breweries Ltd.	Япония	27,8	32,2
Kronenbourg/Danone	Франция	26,8	Нет данных
GuinessPLC/Diageo	Ирландия	26,6	26,5
Coors Brewing Co.	США	24,6	24,5
Соmр. Antarctica Paulista	Бразилия	23,5	Нет данных
Santo Domingo (Bavaria SA)	Колумбия	23,0	Нет данных
Femsa (Cuauhtemoc Moct.)	Мексика	21,8	21,3
Foster's Brewing Group	Австралия	21,5	21,5
Bass Brewing Ltd. Burton	Великобритания	19,1	16,5
Stroh Brewery	США	18,6	Нет данных
Scottish Courage Ltd. /
Scottish & Newcastle	Великобритания	18,2	28,9
Cerveceria Polar C.A. /
Empresas Polar	Венесуэла	15,1	17,0
San Miguel Corp.	Филиппины	14,2	16,1
Cervejarias Kaiser SA	Бразилия	13,6	Нет данных
Quilmes Group	Аргентина	11,8	Нет данных
Sapporo Breweries	Япония	11,4	Нет данных

Многие из этих промышленных групп со­стоят из большого числа пивоваренных пред­приятий, полностью или частично контроли­руемых. Например, Heineken NV держит под своим контролем производство 73,8 млн гл пива, сбывая 91% его за пределами Нидерлан­дов. Эта пивоваренная группа выпускает про­дукцию на 115 предприятиях, размещенных в более чем 50 странах, и представлена марками своего пива более чем в 170 странах.

49,7% (669 млн гл) мирового рынка пива при общемировом его производстве в 1346 млн гл в 1999 г. находилось под контролем 15 крупнейших промышленных групп.

Наиболее известными в мире марками пива являются [210]:

Budweiser	США	54,4 млн гл
Bud-Lite	США	30,2 млн гл
Brahma Chopp	Бразилия	26,5 млн гл
Asahi Super Dry	Япония	21,7 млн гл
Blue Label	Бразилия	20,0 млн гл
Miller Lite	США	19,6 млн гл
Heineken	Нидерланды	18,8 млн гл
Corona	Мексика	18,8 млн гл
Coors Light	США	17,8 млн гл

Наряду с развитием крупных пивоварен­ных предприятий и их объединений развива­ются также небольшие пивоваренные произ­водства, преимущественно мини-пивзаводы ресторанного типа (пивзаводы для запомина­ющегося посещения), число которых во всем мире можно оценить как «свыше 3000». Одно­временно во всем мире растет число объедине­ний тех, кто, как домашние пивовары, пыта­ются в установленных законом рамках само­стоятельно варить оригинальное по вкусу пиво. При этом, несмотря на застой развития вы­пуска пива во многих странах Европы и Се­верной Америки, мировое производство пива постоянно росло [140]:

	1142 млн гл
	1165 млнгл
	1163 млн гл
	1190 млнгл
	1222 млн гл
	1248 млн гл
	1269 млн гл
	1295 млнгл
	1301 млн гл
	1346 млн гл

Увеличение производства пива (при сред­нем потреблении на душу населения 23 л в год) приходится преимущественно на страны Цен­тральной и Восточной Европы, латинской Америки, на страны Азии и Океании, а также Южной Африки. Хорошим примером роста производства стал Китай, который, произве­дя 170 млн гл пива (1997 г.), стал вторым пос­ле США производителем пива, однако с уче­том количества населения (1,3 млрд человек) и потребления на душу населения 13 л в год (в Германии для сравнения — 134 л) у него име­ются существенные резервы.

Данные о производстве пива в отдельных странах, где вырабатывается более 2 млн гл (1997 г.), приведены ниже [140]:

Европа

Страна
			млн г л
Германия	116,0	117,0	114,8	111,7	112,8
Великобритания	54,9	58,8	59,1	56,7	57,9
Испания	24,3	25,3	24,9	25,0	25,9
Нидерланды	20,4	23,1	24,7	24,0	24,5

Страна 1993 1995 1997 1998 1999
________________________ млн гл__________

Германия 116,0 117,0 114,8 111,7 112,8

Великобритания 54,9 58,8 59,1 56,7 57,9

Испания 24,3 25,3 24,9 25,0 25,9

Нидерланды 20,4 23,1 24,7 24,0 24,5

Франция	18,3	18,3	19,5	19,8	19,9
Чехия	17,8	17,8	18,6	18,3	17,9
Россия (СНГ)	24,5	17,7	25,2	32,5	43,2
Польша	16,7	15,2	18,8	20,2	22,5
Бельгия	14,2	14,5	14,1	14,1	14,1
Италия	11,7	12,0	11,4	12,1	12,1
Дания	9,4	10,0	9,2	8,0	8,0
Австрия	9,8	9,7	9,4	8,8	8,9
Румыния	9,1	8,5	7,5	10,2	11,1
Венгрия	7,8	7,8	7,2	7,0	7,0
Ирландия	6,9	7,4	8,1	8,5	8,6
Турция	5,4	6,9	7,4	7,1	7,0
Португалия	6,8	6,9	6,6	6,8	6,8
Украина (СНГ)	14,0	5,7	6,1	6,8	8,5
Югославия	5,0	5,4	6,1	6,4	7,9
Швеция	5,5	5,3	4,8	4,6	4,7
Финляндия	4,4	4,4	4,8	4,6	4,7
Болгария	4,2	4,7	3,0	3,8	4,0
Словакия	3,9	4,4	4,4	4,5	4,5
Греция	4,1	4,1	3,9	4,0	4,2
Швейцария	3,9	3,7	3,6	3,6	3,6
Хорватия	2,4	3,2	3,6	3,8	3,7
Норвегия	2,1	2,2	2,3	2,2	2,3
Словения Всего	2,0 435,9	2,1 430,7	2,1 430,3	2,1 446,1	2,3 469,3

Северная и Южная Америка

Страна
			млнгл
США	237,3	233,7	236,4	233,0	236,5
Бразилия	57,0	84,0	88,2	81,6	80,4
Мексика	43,8	44,5	51,9	54,8	56,2
Канада	23,0	22,8	22,3	22,8	22,9
Колумбия	19,5	17,8	20,0	18,3	16,0
Венесуэла	15,5	15,9	17,2	17,8	17,0
Аргентина	10,3	10,4	12,1	12,4	13,0
Перу	6,8	8,5	8,5
Чили	3,6	4,1	3,9	3,7	3,4
Эквадор		2,5	2,3	2,3	2,0
Доминиканская
республика		2,2	2,4	2,6	3,1
Всего	436,0	459,2	479,1	471,0	475,0

Африка

Страна
			млнгл
Южная Африка	22,8	24,5	25,0	25,6	25,7
Нигерия	6,7	4,5	4,3	4,2	5,5
Камерун	3,6	3,2	2,8	3,4	3,6
Кения Всего	2,754,0	3,254,9	3,057,5	2,859,8	2,861,5

Азия

карте, то мы получим довольно цельную круп­ную область высокого потребления пива, ко­торая не ограничена государственными гра­ницами.

Чтобы повысить потребление пива или, как минимум, его стабилизировать, пивова­ры, используя хорошее качество пива и соот­ветствующее изучение потенциальных клиен­тов, должны пропагандировать преимущества умеренного его потребления.

Потребление пива в литрах на одного жи­теля за последние годы составило [213]:

Страна
			млнгл
Китай	122,5	154,6	170,0*	173,0	185,0
Япония	68,9	67,2	67,7	71,8	71,5
Южная Корея	15,3	17,7	16,7	14,1	17,0
Филиппины	13,5	14,0	13,5*	12,7	12,4
Таиланд	4,2	6,5	8,3	9,3	10,5
Тайвань	4,6	4,3	3,9	4,2	4,5
Индия	3,0	4,3	4,2	4,3	3,7
Вьетнам	2,3	5,0	5,6	6,6	7,5
Всего * Оценка.	240,2	281,7	297,3	302,9	318,1

Австралия/ Океания

Страна			1997 млнгл
Австралия 18,0 Новая Зеландия 3,5	17,9 3,5	17,3 3,2	17,6 3,2	17,6 3,1
Всего	22,5	22,3	21,5	21,7	21,6

Потребление пива на душу населения в различных странах очень отличается как по фактическим цифрам, так и по тенденциям развития. Наибольшее потребление на душу населения уже долгое время наблюдается в Чехии (около 160 л в год на человека), за ними следуют немцы. Однако следует дифференци­ровать потребление пива и внутри той или иной страны. Так, в Германии жители Бава­рии потребляют 180 л пива в год на человека, занимая первое место; их «догоняют» жители Саксонии (175 л), тогда как в других герман­ских землях потребление пива — меньше сред­него показателя по стране.

Если регионы с наибольшим потреблени­ем пива (Чешская республика, Бавария, Сак­сония) мысленно выделить на географической

Страна
Чешская
республика	161,1	159,1	160,0	161,8
Германия	138,0	135,9	131,7	127,4
Ирландия	112,6	112,7	118,0	118,8
Дания	126,7	124,4	120,9	105,0
Австрия	116,6	115,7	114,0	108,6
Великобритания	103,7	100,9	102,3	99,4
Бельгия +
Люксембург	105,6	103,5	100,4	98,0
Австралия	98,9	96,9	95,4	94,5
Новая Зеландия	102,1	98,8	93,9	84,7
Словакия	93,4	87,5	90,2	91,8
Нидерланды	86,0	85,8	85,1	84,7
США	85,2	83,5	83,5	82,0
Финляндия	82,9	80,2	79,5	80,1
Венгрия	84,7	75,3	79,4	59,3
Венесуэла	73,6	71,9	75,0	78,8
Испания	66,5	66,6	64,7	66,4
Канада	68,5	68,9	67,5	67,9
Португалия	62,3	64,7	61,9	64,6
Швеция	67,3	64,5	59,1	57,3
Швейцария	64,8	62,7	60,6	59,7
Колумбия	57,5	57,5	56,4
Япония	59,9	56,2	55,7
Южная Африка	56,9	55,5	55,6	58,1
Мексика	49,8	50,9	53,4
Болгария	53,2	53,2	53,3
Норвегия	50,5	52,5	52,6	52,6
Польша	36,4	39,0	40,7
Греция	42,0	40,0	39,0	42,0
Франция	39,3	39,1	39,6	38,6
Румыния	41,7	39,2	38,0
Исландия	27,3	30,6	32,5
Италия	26,2	25,4	24,0

37 БАЛТИКА

Сырье

Для приготовления пива требуется четыре вида сырья: яч­мень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказыва­ет огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Знание свойств сырья, его влияния на способ приготовле­ния и на конечную продукцию является основой для под­готовки и переработки сырья. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом.

Основное сырье для приготовления пива — ЯЧМЕНЬ, Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в со­лод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные обо­лочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производ­ства. Перед использованием для варки пива ячмень дол­жен быть переработан в солод.

Зачастую используются также несоложеные зерновые — кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовлен­ные из них продукты - НЕСОЛОЖЕНЫЕ ЗЕРНОПРО-ДУКТЫ (так называемая НЕСОЛОЖЕНКА).

ПШЕНИЦА применяется в виде соложеного сырья, осо­бенно для производства пива верхового брожения; также в соложеном виде перерабатывается и сорго, особенно в Аф­рике.

ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения.

Спиртное брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.

1.1. Ячмень

В ячмене (Hordeum vulgare) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном цехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правиль-

БАЛТИКА 38

ного возделывания необходимо получать со­ответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.

Дата добавления: 2015-07-10