Расщепления белка

Название этих веществ обусловлено тем, что они всегда растворимы в воде и при кипячении не выпадают в осадок. В го­товое пиво попадают практически толь­ко продукты расщепления белка, а не сами белки.

_______________________________ 45 ©

происходит по аналогии с протеинами, из ко­торых они образованы (альбумозы, глобуло­зы), и из комплекса образовавшихся пепто­нов.

Высокомолекулярные продукты расщеп­ления улучшают пеностойкость пива, но так­же участвуют в образовании мутности.

Низкомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ — аминокислот и из обра­зующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соеди­няются в один дипептид. Соединение — СО-NH — называется пептидным соединением; оно характерно для соединения аминокислот­ных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами — соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепле­ния — это безусловно необходимые для дрож­жей продукты питания.

Продукты расщепления составляют мини­мальную часть (около 8%) белковых веществ ячменя. При солодоращении и варке сусла их содержание возрастает. Различают следую­щие продукты расщепления белка:

Высокомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из комплекса продуктов расщеп­ления протеина — протеоз, название которых

Каждый протеин характеризуется в зави­симости:

♦ от числа и вида аминокислот, которые
в нем содержатся;

♦ от последовательности расположения
аминокислот в их соединении;

♦ от объемных структур, в которые
упорядочены аминокислоты в моле­
куле протеина.

© 46_______________________________

Говоря о порядке расположения амино­кислот в молекуле белка, имеют в виду:

■ первичную структуру; под ней следу­
ет понимать чередование аминокислот во
всей молекуле;

■ вторичную структуру; подобно спи­
ральному расположению глюкозных ос­
татков в молекуле амилозы (см. рис. 1.4а)
аминокислотные остатки во вторичной
структуре протеина расположены по спи­
рали (наподобие телефонного шнура);

■ третичную структуру; подобно тому,
как телефонный шнур можно скатать в
клубок, и вторичные структуры сматыва­
ются в клубок определенного порядка; при
этом между совершенно определенными
группами образуются свободные связи, ко­
торые и определяют третичную структуру;
эта структура зависит от температуры и
рН, а также определяет растворимость, де-
натурируемость и, в конечном итоге, осаж-
даемость протеинов в различных условиях;

■ ферменты; это протеины такой третич­
ной структуры, у которых есть активный
центр, через который возможен контакт
его с субстратом по принципу «ключ-за­
мок»; третичной структурой протеинов
объясняется также наличие для фермен­
тов оптимальной температуры и опти­
мального значения рН.

Аминокислоты служат важнейшим источ­ником питания дрожжей при построении но­вых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминог­руппы. Когда множество аминокислот свя­заны в цепь, всегда остается одна конечная NH₂-rpynna. В отличие от нее группы NH ос­таются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными явля­ются содержащие группы NH₂ аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

■ свободный а-аминный азот (FAN) или

■ а-аминный азот, иногда

■ формольный азот.

Дата добавления: 2015-07-10