Жиры (липиды)

Ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываются главным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом' слое и в оболочке содержится жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.

Основными составляющими жиров (липи-дов) являются жирные кислоты. Под жирными кислотами понимают углеводородные соедине­ния с концевой группой СОО-Н⁺, через кото­рую определяется слабая кислота:

При этом различают:

♦ жирные кислоты с короткой цепочкой, на­
пример, уксусная кислота СН₃СООН;

♦ жирные кислоты с цепочкой средней дли­
ны, с 5-14 атомами углерода;

♦ жирные кислоты с длинными цепочками,
с 16-18 атомами углерода.

В последующем нам еще придется иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты — такие, у которых суще­ствует одна или более двойных связей между строго определенными атомами углерода (см. рис. 1.5б):

Ненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение для нашего питания, тем бо­лее, что некоторые из них не могут синтезиро­ваться человеческим организмом (так называ­емые незаменимые жирные кислоты). Они иг­рают существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты тре­буются для построения стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1); их производные уча­ствуют в процессах старения пива с ухудшени­ем его вкуса после розлива. В ходе технологи­ческих процессов можно проследить измене­ния в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщепления (дериватов).

Ненасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двой­ных связей через окисление. Это может про-

Рис. 1.5б. Важнейшие жирные кислоты

Кружком обозначена СООН-группа; ломаной линией — СН₂-группа или, при насыщенной жирной кислоте, СН-группа; конец цепочки — СН₃-группа

исходить при участии фермента липоксиге-назы или неферментативным путем.

Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются в основном при главном брожении. При созревании пива они в значи­тельной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на ценообра­зование.

Жиры (липиды) являются сложными эфи-рами жирных кислот с глицерином (глице-ролом). Сложные эфиры — это соединения кислот и спирта. Глицерин является спиртом (трехвалентным пропиловым, пропанолом).

Жирные кислоты реагируют с глицери­ном с выделением воды следующим образом:

ожк-соо-5

(где ОЖК — остаток жирной кислоты).

Образуется липид (жир, масло).

В процессе появления прогорклости эти составные части в присутствии воды снова разделяются.

Дата добавления: 2015-07-10