Условия и сроки хранения масла

Помещение, где хранится масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при —18°С — несо­леного — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температу­ре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при — 18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хра­нится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, реко­мендуется хранить при температуре не ниже -15°C.

В розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%: сливочное в мо­нолитах - не более 10 суток, топленое в транспортной таре - не более 15 суток; в потребительской таре сливочное масло - не бо­лее 3 суток, топленое - не более 15 суток с момента поступления. Хранение и транспортирование масла совместно с рыбой, копче­ностями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Процессы, происходящие в масле при хранении. Находя­щиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Большую роль в порче масла играют белки, хотя их содержание невелико (0,6%). Они расщепляются ферментами до пептонов, аминокислот. Аминокислоты под действием гнилостных микроорганизмов могут распадаться до аминов, углекислого газа, сероводорода, аммиака, которые придают маслу различные привкусы. Однако при отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Фосфолипид лецитин гидролизуется с образованием азотис­того основания холина, который окисляется с образованием триметиламина, придающего маслу рыбный привкус. Этот процесс наиболее интенсивно происходит в соленом кислосливочном мас­ле, т. к. лецитин легко растворяется в растворе соли и окисляется молочной кислотой.

Наибольшим изменениям в процессе хранения масла подверга­ется жир. При повышенных температурах хранения, при доступе кислорода воздуха, под действием света и тепла происходят гид­ролиз и окисление жира. Гидролиз осуществляется в основном бактериальной липазой, в результате накапливаются свободные жирные кислоты, повышается кислотное число жира.

Поскольку особенностью молочного жира является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, обладающих в свободном состоянии резким вкусом и запахом, при гидролизе происходит изменение вкуса масла - оно приобретает прогорклый вкус.

Свободные жирные кислоты подвергаются окислению с пос­тепенным накоплением продуктов окисления - перекисей, гидро­перекисей, кетонов, альдегидов, оксикислот, которые вызывают прогоркание и осаливание жира. На поверхности масла образуется штафф - вначале слой желтого цвета, а при длительном хранении -белый полупрозрачный глубиной до 0,5 см. Процесс окисления замедляется при наличии в масле витаминов А, Е, С, каротина, лактонов, сульфгидрильных групп, лецитина, поэтому летнее мас­ло, более богатое этими веществами, хранится лучше.

В сливочное масло и масляную пасту для длительного хране­ния допускается вводить антиоксиданты (витамин Е, β-каротин, лецитин) и консерванты (сорбиновую, аскорбиновую и лимонную кислоты), а для топленого масла - бутилгидрокситолуол.

Дата добавления: 2015-09-01