Твердые сычужные сыры: ассортимент, производство, оценка качества, дефекты, хранение

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети­ческой ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка (18-25%) и жира (30-55%), наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов, минеральных ве­ществ, необходимых для нормального развития организма чело­века.

Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые при­сутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от су­точной нормы.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины A, D, Е. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созре­вания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют вы­делению пищеварительных соков и улучшают аппетит. Энергетическая ценность сыра составляет от 250 до 450 ккал на 100 г.

Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его про­дуктом, необходимым для всех возрастных групп: для детей и под­ростков - как источник кальция, для пожилых - источник кальция и полноценных белков.

Производство твердых сычужных сыров

По способу свертывания молока различают сыры:

1. К исломолочные (молоко свертывается под действием молочной кислоты) - они подразделяются на созревающие (сыр зеленый терочный) и несозревающие, которые представля­ют собой сформованный подпрессованный подсоленный творог (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.);

2. Сычуж­ные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) - их подразделяют на:

- натуральные сыры (твердые, мягкие и рассоль­ные),

- переработанные (плавленые).

Сырье - молоко, сычужный фермент или пепсин, хлорид кальция, молочнокислые бактерии.

Этапы производства:

- созревание молока - выдержка его при температуре 8-12 °С в течение 10-12 ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом;

- нормализация молока по содержанию жира и белка;

- пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65 °С с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку;

- заквашивание молока, подогретого до 28-36 °С (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых мик­роорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента;

- тщательное перемешивание и свер­тывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 °С, продолжительность от 15 мин до 3 ч;

- обработка сгустка —разреза­ние сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра;

- подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыво­ротка и тем меньше остается влаги в сырном зерне;

- формование сыра - соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфори­рованных металлических формах;

- прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала самопрессование, а затем принудительное прессование);

- поселка в рассоле с концентрацией соли 18-19%;

- обсушка сыра;

- созревание сыра - биохимические изменения со­ставных частей сыра (белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами заквас­ки, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приоб­ретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид уг­лерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Белки подвергаются гидролизу на более простые азотистые соединения - пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказы­вают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении амино­кислот выделяются аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и диоксид углерода, участвующий в образовании глазков.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров изменяется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15 °С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12 °С при относительной влажности воздуха до 80-85%;

- парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой.

- выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

Ассортимент твердых сычужных сыров. В зависимости от технологии производства и органолептических показателей (вку­са, запаха, консистенции, рисунка) твердые сычужные сыры под­разделяют на следующие группы:

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно. При таком низком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный - до 6 мес. Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах, в сырах данной группы происходит также пропионовокислое бро­жение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки. Консистенция этих сыров суховатая.

В эту группу входят сыры: Швейцарский, Алтайский, Со­ветский, Московский. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная - до 90 кг, разрешается перевозка Швейцарского сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок: Алтайский сыр, как и Швейцарский, имеет фор­му усеченного цилиндра, вес головок - от 12 до 20 кг. Советский сыр имеет форму бруска, вес головки - до 16 кг. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра весом 6-8 кг.

Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Эмментальский, Мааздам, Радамер, Бофор и др.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира, 43% влаги), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Эстонский и др. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, Гауда, Данбо и др.

Особенность технологии этой группы сыров - низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сы­ров - 2,5-3 мес. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50%, влаги 43-44%). Импортные сыры - Эгмонт, Че­шир, Лестер, Глостер и др.

Особенность этой группы сыров - низкий второй подогрев и чеддеризация, т.е. предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное мо­лочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным. Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров - 2,5-3 мес.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить цир­куляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до -4 °С и от­носительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания.

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непро­должительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8 °С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, т. к. они меньше плес­невеют.

При этих режимах сроки хранения сыров типа Швейцар­ского составляют 6-10 мес, типа Голландского – 3-1 мес.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметичес­ки упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации: для твердых сыров - не более 20 суток, при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Экспертизу качества сыров

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии.

При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безо­пасности.

Органические показатели. Твердые сыры. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2 °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки - из­ломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потеряв­шие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра по­верхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по ко­личеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки (нормальный, неравномерный). Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Кон­систенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних при­вкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам).

Параллельно проводится оценка органолептических показа­телей твердых сычужных сыров по 100-балльной системе (вкус и запах - 45; консистенция - 25; цвет - 5; рисунок - 10; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов.

Сумму баллов по всем показателям подсчитывают и опреде­ляют сорт сыра: для высшего сорта - общая оценка должна быть 87-100 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху не менее 37 баллов, для 1-го сорта - общая оценка 75-86 баллов, по вкусу и запаху - не менее 34 баллов. Если сыр не делится на товарные сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в т. ч. по вкусу и запа­ху - не менее 34 баллов. Если сыр получил меньше этих баллов, его считают нестандартным и отправляют на переработку.

На товарные сорта высший и 1 -й подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового бескоркового, Пошехонского, Российского.

Физико-химические показатели качества любых сыров: мас­совая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям нормативных документов для каждого вида сыра.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и мик­робиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 и ТР.

Дефекты сыров

Дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства (особенно условий созревания и ухода за сырами в период созревания), а также режимов хранения и транс­портирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка, цвета, консистенции сыров.

Дефекты твердых сыров.

1. Дефекты внешнего вида.

Дефор­мированные головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (тре­щины), плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к по­верхности. Причина дефекта - молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов.

Поражение сыра сырным клещом (аккаром) выражается в появлении порошкооб­разного серого налета на поверхности головок сыра. Аккаром по­ражается, как правило, зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления. Причина - антисанитарное состояние сырных подвалов.

Дата добавления: 2015-09-01