Производство мороженого

Сырье - молоко, слив­ки, сухое и сгущенное молоко, сливочное масло, растительные жиры (в основном кокосовое масло), яичные продукты, сахаристые вещества, стабилизаторы (желатин, агар, агароид, модифицирован­ный крахмал, метилцеллюлоза и др.), вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.

Этапы производства:

- подготовка сырья и составление смеси согласно рецептуре;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение и созревание смеси;

- фризерование (замораживание смеси с одновременным вбивани­ем в нее воздуха), в результате чего объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза, при этом 55-60% воды превращается в мельчайшие кристаллы льда, а вбитый воздух равномерно рас­пределяется, что обеспечивает нежную структуру мороженому и придает ему способность противостоять быстрому таянию, тем­пература мороженого на выходе из фризера от -5 до -7°С - "мяг­кое" мороженое;

- фасование мороженого;

- упаковка и закаливание мороженого при температуре от -25 до -30 °С для придания про­дукту необходимой плотности (количество замороженной воды 80-90%).

Хранят мороженое в холодильных камерах при темпе­ратуре не выше -18 °С без колебания температуры.

Классификация и ассортимент

В зависимости от исполь­зуемого сырья мороженое делят на:

1. Основные виды. К ним относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягод­ное (с добавлением плодов, ягод или продуктов их переработки), ароматическое (с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел).

Молочное мороженое в зависимости от содержания жира под­разделяют: на нежирное - массовая доля жира (%) - от 0 до 2,0; клас­сическое - от 2,5 до 4; жирное - от 4,5 до 6%; сухих веществ в них соответственно - 28, 29 и 30%, а сахарозы -.11,5; 15,5; 14,5%.

Сливочное классическое мороженое должно иметь массовую долю жира от 8 до 10%, сухих веществ - от 32 до 34%, сахаро­зы - 14%.

Пломбир подразделяют на классический (массовая доля жира -12, 13, 14, 15%, сухих веществ соответственно - 36, 37, 38, 39%, сахарозы - 14%) и жирный (жира - от 15,5 до 20%, сухих ве­ществ - 40-42%, сахарозы - 14%).

Все виды мороженого, вырабатываемого на молочной основе, выпускают с наполнителями и добавками или без них.

2. Любительские виды. К ним относят мороженое с повышенной био­логической ценностью (с добавлением морковного и свекольного соков, молочной закваски, свежих куриных яиц, с натуральными плодово-ягодными соками и т. д.) и специального назначения (с на­туральным столовым вином, с введением вместо воздуха кисло­рода, с сорбитом и др.).

Также мороженое бывает:

- молочно(сливочно)-растительное (доля кокосового масла от 2 до 49%),

- растительно-молочное (сливочное) (доля кокосового масла от 51 до 90%);

по виду фасовки - весовое и фасованное;

по термическому состоянию - мягкое (с температурой от -5 до -7 °С) и закаленное (не выше -18 °С).

Мороженое и основных, и любительских видов может быть покрыто глазурью.

Содержание глазури при полном глазировании должно состав­лять от 12 до 16% от массы мороженого, при частичном - от 6 до 8% в зависимости от глазури.

Упаковывание мороженого весового производится в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, в ящики из полимер­ных материалов или гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг.

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями от 50 до 250 г в виде брикетов с вафлями и без вафель, в вафельных и бу­мажных стаканчиках, в вафельных рожках, трубочках, конусах, в виде пирожных и др. Мелкофасованное мороженое должно быть уложено в ящики из гофрированного картона массой нетто до 10 кг.

Крупнофасованное мороженое от 500 до 2000 г выпускают в картонных коробках в виде тортов, кексов.

На упаковке или этикетке каждой порции фасованного мо­роженого должны быть указаны: наименование предприятия-из­готовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование мороженого (по классификации), масса нетто, дата изготовления, условия хранения, срок хранения, данные о составе и пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (при указании процента жира - в т. ч. молочного жира), обозначение стандарта, информа­ция о сертификации. На транспортной таре, кроме того, указывают количество упакованных единиц или массу нетто (кг), дату выра­ботки, номер партии, количество мест в партии, номер укладчика или бригады, номер и дату выдачи сертификата соответствия.

Дата добавления: 2015-09-01