Читайте также:
|
Особенности состава молока различных животных
В отдельных районах нашей страны для питания населения используют кроме коровьего молоко коз, овец, кобыл, самок северного оленя и других животных. Состав различных видов молока неодинаков.
В отличие от коровьего молоко других животных (за исключением кобыльего) характеризуется более высоким содержанием сухих веществ, главным образом за счет повышенной концентрации белков и жира.
Белки этих видов молока, как и коровьего, полноценны и содержат все незаменимые аминокислоты.
В целом по составу, вкусовым и физико-химическим свойствам молоко отдельных видов животных имеет свои отличительные особенности.
Козье молоко. По составу, пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью вследствие большего содержания высокодисперсных белков (альбумина и глобулина). В нем повышенное содержание солей кобальта, входящего в состав витамина В12, а количество железа приблизительно такое же, как в женском молоке. Поэтому козье молоко рекомендуют детям грудного возраста как заменитель женского молока. Жировые шарики в козьем молоке несколько мельче, вследствие чего оно мало отстаивается при хранении.
Овечье молоко. Оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит в 2 — 3 раза больше витаминов А, В1, В2. Имеет более густую консистенцию, поскольку в нем в 1,5 раза больше казеина. Вкус и запах его специфические вследствие большего содержания каприловой и каприновой кислот. Овечье молоко в 1,5 — 2 раза жирнее коровьего и жировые шарики в нем в 2 — 3 раза крупнее.
Из-за наличия большего количества казеина овечье молоко при свертывании образует более крупные и плотные хлопья. Его широко используют для приготовления простокваши, кефира, масла и сыров.
Кобылье молоко. Отличается от коровьего меньшим содержанием сухих веществ: в нем меньше жира, белка и минеральных солей. Количество же лактозы в 1,5 раза, а витамина С — в 10 раз больше, чем в коровьем. Для белков характерно иное соотношение между казеином и альбумином, которое в кобыльем молоке составляет 1: 1 (альбуминное молоко), а в коровьем 7: 1 (казеинное молоко). Вследствие меньшего содержания казеина кобылье молоко при скисании не образует плотного сгустка.
Особенности состава кобыльего молока, а также наличие в нем антибиотиков, витаминов В и С придают ему лечебно-диетические свойства. Приготовленный из него кумыс широко используют в лечебных целях.
Оленье молоко. Характеризуется исключительно высокой калорийностью. В нем в 4—5 раз больше жира и в 3 раза белка, чем в коровьем молоке. Оно имеет особенно густую консистенцию и при употреблении его обычно разбавляют. При хранении оно быстро прогоркает из-за наличия значительного количества жира.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой. | | | Факторы, влияющие на состав молока |