Сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Этапы производства:

- пастеризация сливок при температуре 85-92 °С - для сладкосливочного и кислоеливочного масла, при 93-96 °С с выдержкой 10-15 мин - для вологодского.

- быстрое охлаждение до 1-4 °С с выдержкой 8-12 ч для созревания, во время которого происходит отвердевание жира, набухание белков, увеличение вязкости сливок, что ускоряет процесс сбивания. При выработке кислосливочного масла в охлажденные сливки вносят закваску из молочнокислых и ароматобразующих бактерий и выдерживают сливки до кислотности 28-35 °Т - это так называемое биохими­ческое созревание;

- сбивание сливок производят в маслоизгото­вителях периодического и непрерывного действия. В результате механического воздействия на сливки при сбивании в маслоизготовителях происходит разрушение оболочек жировых шариков и конгломерация жировых шариков в масляное зерно.

- промывка масляного зерна - Как только зерно достигнет определенных размеров (2-4 мм), а пахта (нежирная часть сливок) станет прозрачной, сбивание прекращают, пахту сливают, а масляное зерно промывают водой для более полного удаления пахты, а с ней - белковых веществ и молочного сахара.

Влажность масла доводят до стандартного значения.

- механическую обработку зерна, при ко­торой масляное зерно превращается в пласт, а оставшаяся влага равномерно распределяется в нем. Конец обработки определяют визуально - срез масла должен быть сухим на вид, без крупных капель влаги.

При производстве соленого масла перед механической обра­боткой в масляное зерно вводят соль (1%) в сухом виде или в виде раствора.

- фасование масла.

Масло, полученное способом сбивания, имеет хорошую термо­устойчивость. Недостатки способа: высокое содержание воздуха в масле (периодическим сбиванием 2-3%, непрерывным - 5-10%), недостаточно высокая дисперсность влаги, длительность процесса производства - 1 сутки.

Дата добавления: 2015-09-01