Понятие национальный кисломолочный продукт

Многие народности издавна го­товили свои кисломолочные продукты: русские — простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы —ряженку; грузины — ма­цони; горцы — айран и йогурт; осетины — кефир; алтайцы — курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки — кумыс, получае­мый из кобыльего молока, и шубат — из молока верблюдиц.

Экспертиза качества, дефекты жидких кисломолочных продуктов, хранение

Экспертизу проводят по средней пробе.

Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисло­молочных продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира - слегка острый вкус, допус­кается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели:

массовая доля жира - 0,1 - 8,9%, белка, не менее - 2,8%, СОМО, не менее - 7,8%, фосфатаза не допускается.

Кислотность готовых продуктов должна быть для простокваши - от 85 до 130 °Т, ряженки - от 70 до 110, йогурта - от 75 до 140, кефира - от 85 до 130 °Т.

Общее количество мик­роорганизмов в течение срока годности (КОЕ/г) - не менее 10⁷; количество бифидобактерий или ацидофильной палочки в биопродуктах на конец срока годности (КОЕ/г) - не менее 10⁶. Количество дрожжей в кефире и кумысе (КОЕ/г) - не менее 10⁴.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиоти­ков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН и ТР.

Дефекты жидких кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов возникают в результа­те использования недоброкачественного сырья, действия бак­териальных заквасок при нарушении технологических ре­жимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Кислый вкус обнаруживается в результате за­поздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - результат исполь­зования малоактивной закваски или пониженной температуры сквашивания.

Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — яв­ляется следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормаль­ного режима гомогенизации и пастеризации молока при пе­реквашивании продукта. Для кумыса отделение сыворотки не считается дефектом.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного мо­лока, в закваске которых отсутствуют дрожжи. Вызывается раз­витием посторонней газообразующей микрофлорой.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолоч­ные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух су­ток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хра­нении их длительное время в плохо луженной посуде.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от дея­тельности соответствующей посторонней микрофлоры, по­павшей в молоко или закваску.

Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурно­го режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бак­терий.

Хранят жидкие кисломолочные продукты (кроме стерилизо­ванных) только при наличии холода.

Температура жидких молочных продуктов при выпуске с пред­приятия должна быть не более 4 ± 2 °С - для пастеризованных и от 2 до 25 °С - для стерилизованных.

Срок годности жидких кисломолочных продуктов, кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре 4 ± 2 °С - 72 ч, для кумыса и кумысного продукта - 48 ч.

4. Пищевая ценность, классификация, требования к качеству творога и твороженных продуктов

Пищевая ценность

Творог — белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14—18 %). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог трипто­фаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при за­болеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение каль­ция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9%), нежирный, Крестьянский (5%), Столовый (2 %), Детский (15 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%, нежирный и плодово-ягодный (4%).

Производство творога

Его вырабатывают кислотным и кислот­но-сычужным способами. Разновидность кислотно-сычужного спо­соба — раздельный.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный тво­рог. В пастеризованное нежирное молоко при 28 — 30 °С вносят 3— 5 % закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокис­лых стрептококков. Через 5 —6 ч образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75 — 80 Т). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36 — 38 °С (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15 — 20 мин, после чего удаляют часть сыворот­ки. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 — 9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс-тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартно­го содержания влаги, охлаждают до 6 — 8 °С в специальных охла­дителях.

При кислотно-сычужном способе получения творога молоко свер­тывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 — 30 °С вносят закваску, переме­шивают, а затем добавляют 30—40%-ный раствор хлорида каль­ция и 1%-ный раствор сычужного фермента или пепсина для по­лучения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Го­товый сгусток (кислотность 60 — 65 °Т) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделе­ния сыворотки. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ной жирности. Из не­жирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полу­ченными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический тво­рог любой жирности.

Кислотно-сычужным способом вырабатывают Сыр домашний (творог зерненный со сливками) из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12—15 мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38 — 40 °С. Далее тво­рожное зерно с сывороткой вымешивают 30 — 60 мин для уплот­нения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фа­суют.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.

Творог упаковывают в потребительскую тару — брикеты из пер­гамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. Транспортная тара — бидоны (вместимостью 10 кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг).

Творог на товарные сорта не подразделяют.

Экспертиза качества

Экспертизу проводят по средней пробе.

Органолептические показатели. Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. Кон­систенция мягкого диетического творога — нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов — мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; столово­го — неоднородная. Цвет — белый с кремовым оттенком, равно­мерный по всей массе; у плодово-ягодного мягкого диетического — обусловленный цветом введенного наполнителя.

Физико-химические показатели: массовая доля жира (%): обезжиренный - не более 1,8; нежирный - от 2 до 3,8; классичес­кий - от 4 до 18; жирный - от 19 до 23. Кроме того, нормируется массовая доля белка - от 14 до 18%, влаги - от 60 до 80% в за­висимости от содержания жира, кислотность - от 170 до 240 °Т, СОМО, не менее - 13,5%, температура при выпуске с пред­приятия - не выше 4 ± 2 °С, фосфатаза должна отсутствовать.

Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/г) в тече­ние срока годности должно быть не менее 10⁶.

СанПиН и ТР нормирует содержание в твороге токсичных элемен­тов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели, в т. ч. дрожжи, плесени, S. aureus.

Хранение. Творог хранят при (4 ± 2) °С не более 36 ч, при (0 ± 1) °С — не более 10 сут.

Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от минус 25 до минус 30 °С блоками по 7 — 10 кг или брикетами по 0,25 — 0,5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при -18 °С в течение 4— 6 мес.

Дефекты творога. Нечистые вкус и запах появляются при разви­тии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения сани­тарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус обра­зуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в усло­виях повышенной температуры.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира.

Дрожжевой привкус обнаруживается в тво­роге — при длительном хранении, неплотной набивке и повы­шенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Грубая, сухая, крошливая консистенция обуслов­лена повышенной температурой отваривания или чрезмерной дли­тельностью этого процесса, высокой температурой и длительнос­тью прессования.

Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка.

Ослизлостъ появляется в твороге в результате развития плесеней.

Сырково-творожные изделия

К ним относят творожную массу, сырки, торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао).

По содержанию жира сырково-творожные изделия подразделя­ют на четыре группы: с повышенным содержанием жира (20— 26%), жирные (15—17%), полужирные (до 8 %) и нежирные. В зависимости от вкусовых добавок — на сладкие (13 —26 % сахара) и соленые (1,5 — 2,5 % соли).

Технологический процесс производства сырково-творожных изделий включает следующие операции: измельчение (перетира­ние) творога на вальцовых машинах; подготовку вкусовых доба­вок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.); смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине; охлаждение до 6 °С; фасование.

Сырки и массы творожные вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями.

Производятся также диетические сырки и массы творожные.

Кремы творожные вырабатывают из тщательно измель­ченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.

Торты творожные изготовляют из жирного творога с до­бавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических ве­ществ.

Пасты творожные получают из жирного творога с добав­лением сливок, желатина и других наполнителей.

Упаковывают изделия, за исключением глазированных сырков, тортов и кремов, в пергамент, каптированную фольгу или в поли­мерные коробочки и стаканчики; глазированные сырки — в алюминиевую фольгу; творожные торты — в картонные или полимер­ные коробки; кремы — в полимерные стаканчики или коробочки.

Творожные изделия должны иметь чистые, кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; консистенцию — однородную, нежную, в меру плотную; цвет — белый с кремо­вым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.

В сырково-творожньгх изделиях нормируют массовую долю жира, влаги, сахара, соли и кислотность.

Требования безопасности аналогичны творогу.

Срок реализации сырково-творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 °С.

Дата добавления: 2015-09-01